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烧鸟

烧鸟,日文为“焼き鸟”,念作 日式烤鸡串,yaki 指 的是烧烤,而 tori 的意思则是鸡,是指由鸡肉和鸡内脏制成的日式烤串。经过发展,烧鸟的食材变多,也包括猪肉、牛肉等。

烧鸟最早出现在江户时代,用料为松鼠鸡红原鸡、云雀、麻雀、鹭等。明治时期,主营鸡肉边角料、鸡内脏以及猪牛肉烤串的店铺出现,昭和时代(1929-1989年)初期,由于鸡肉昂贵,诞生了高级烤鸡肉串店。到了20世纪50年代日本从美国引进了食用肉鸡,烧鸟成了大众化的平民美食。

烧鸟一直是充满烟火气的平民料理形象,傍晚时分,人们用烧鸟搭配美酒,释放一日的疲惫。居民区内的老牌店铺成为熟客们交流聚会的场所,而商业区的平价烧鸟店则因其独特风格、潮流氛围和便捷的社交媒体推广,逐渐在年轻人中走红。

食品介绍

口味特点

比起普通烤串,烧鸟的油腻度低,干爽度、清爽度更高,酱汁方面以日式调味汁为主,与常规的孜然芹风味等形成差异。

品类与制作

烧鸟店用"日式烤鸡串"字样的招牌通常代表店铺主打鸡肉烤串,而用"やきとり"字样招牌则更多指向使用猪、牛、马等肉类及内脏制作的烤串。

专门经营鸡肉烤串的店铺,会根据鸡的不同部位精细制作各种烤串,除了常见的鸡胸、鸡翅、鸡腿外,还包括鸡冠花、膝软骨、鸡肝、鸡皮等,种类多达20余种。此外,鸡肉与蔬菜的混合烤串也颇受欢迎,尤其是葱段与鸡腿肉的组合深受好评。就连鸡的稀有部位,如鸡白子、鸡膈膜等也被精心烤制,受到顾客喜爱。根据日本美食网站Macaroni的评选,鸡肉丸、鸡肉葱串、鸡腿肉、砂肝(鸡胗)和鸡凤尾(鸡屁股旁肉)位列烧鸟店人气菜单前五。名为“提灯”的烤串因其独特的造型成为网红打卡菜品。提灯由鸡的卵巢和卵黄组成,附带的卵管插上竹签,像提着一串小灯笼。吃提灯时一口将卵黄吃下,可体验到舌尖爆汁的口感。

用料与选材

在日本,烧鸟主要使用鸡肉品种是“地鸡”和“铭柄鸡”。地鸡需满足JAS认证标准,包括鸡的日本血统占比、散养时间和饲养密度等,市场占有率较低。而铭柄鸡在环境和饲料上有所优化,口感和风味更佳,市场占有率约45%。鳥しき采用的品牌散养鸡伊达鸡,以其细嫩肉质和耐烤性而受到青睐。

对于烧鸟制作,木炭的选择也至关重要。木炭和烤制方法是决定烧鸟品质的关键因素。主要使用的细型“备长炭”以其强火力、持久性和独特香味,让食材更加多汁美味。

历史沿革

诞生背景

烧鸟最早出现在江户时代的料理书中,当时的烧鸟包括松鼠鸡、野鸡、云雀、麻雀、鹭等,都是名副其实的鸟类,被认为是现代烧鸟的雏形。

初期阶段

到了明治时期(1868-1912年),烤鸡肉串摊位开始出现,主营鸡肉边角料、鸡内脏以及猪牛肉烤串的店铺不断增加。昭和时代(1929-1989年)初期,由于鸡肉仍然是昂贵的食材,诞生了高级烤鸡肉串店。一直到20世纪50年代日本从美国引进了食用肉鸡,烧鸟成了大众化的平民美食。

后续发展

随着饮食文化的演进,一种名为“omakase”的模式逐渐崭露头角,该模式由主厨根据时令食材和食客喜好即兴设计菜单,为烧鸟料理增添了更多弹性与创意。烧鸟作为日本饮食文化的重要组成部分,是典型的“丰俭由人”的料理。提及烧鸟,人们首先想到的是居酒屋中烤串与酒的完美搭配所带来的轻松愉悦。在日本,无论是繁华都市的街头巷尾,还是静谧小镇的角落,都能找到主打烤鸡肉串的烧鸟店。食客们既可以在热闹的居酒屋中享受撸串小酌的惬意时光,也可以在注重食材与烤制技艺的高级料理店中,品味日式烤串的精致与独特。

食品现状

日本国内现状

日本有三个地方被誉为烧鸟的三大街——埼玉县东松山市以其独特的味噌味猪肉烤串而著称;北海道室兰市则因其独特的猪肉串配大葱烧烤方式而闻名遐迩;而爱媛县今治市则创新性地采用倾斜的热压铁板烤制鸡肉串,舍去了传统的炭火与竹签,为烧鸟料理注入了新的活力。随着日本饮食文化的全球影响力不断扩大,日本各地的烧鸟店在2006年携手成立了日本全国烧鸟协会,致力于向世界展示日本的烧鸟文化。鳥しき是世界上第一家获得米其林星级餐厅等级的烧鸟店,它是东京“最难预约”的餐厅之一,主厨池川义辉被誉为“全世界最会料理烧鸟的大师”。池川尝试将日本的烧鸟文化推广到全世界,继在纽约开店后,池川将在中国开店。

国际现状

日式餐饮在中国餐饮行业中是一个不容小觑的市场。中国的日式烧烤业态从2018年开始兴起,2020年,中国有超过8万家日料门店,市场规模将近 2000亿元。欧睿国际数据预测,2025年日本食品服务市场规模将比2020年增加 28%。 其中“日式烧鸟”备受行业关注,北上广深等一线城市都开出了许多烧鸟专门店。“烧鸟店的爆发要从2020年下半年开始。”杭州市黄大伟的鸟上烧鸟默默无闻了好几年,2020年夏天开始,几乎天天爆满,“一共20多个餐位,有时候几分钟内突然就坐满。”因为餐位少,提前预约也难订位,周末时段,经常晚上10点多还有顾客在门口排队等位。这并不是个例。近一年来,烧鸟店毫无疑问成为餐饮领域的人气担当,无论是老牌网红千串屋,还是新晋“流量”初·居酒屋,不管是连锁品牌,还是单家门店,日式烤物赛道,几乎全线火爆。自2022年5月开始,“烧鸟”一词的搜索指数开始上涨,并保持高位状态。2024年5月27日,日本连锁餐饮品牌“和民”,在深圳罗湖区开出“三代目鸟メロ”品牌中国内地首家门店,以日式烧鸟为主打品类。从价格来看,烧鸟品牌店,人均消费在100~150元这一区间的品牌数占比为35.1%,150元以上的占比则达到41.5%,高于普通烧烤消费水平。除了这些日式烧烤店,而一些街边的日式烧鸟摊,价格相对实惠,为大众所喜爱,形成了更大的市场。并由此带动了整个产业链的发展,不少食品企业都推出了相关的烧鸟产品的成品和半成品,产品种类丰富,如黑椒柠檬腿排串、炭烤鸡腿串、烤鸡皮串、炭烤鸡皮包肉串、炭烤鸡胸软骨串等。除了日料店,“日式烧鸟”产品也供应给连锁餐饮、便利店和社区团购等。

参考资料

“日式烧鸟”兴起 企业布局相关供应链.http://dzb.xfrb.com.cn.2024-05-31

日本烧鸟:日常顶奢两相宜.新华网.2024-05-31

日式烧烤,突围走俏.央广网文娱.2024-05-31

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