烤串

烤串（英语：kabab，阿拉伯语：کباب）是一种起源于中东的食物。主要原料通常是由在烤串上烹制的肉组成，也有素食版本。根据不同地区的做法，辅料可能包括橄榄油、香料等。烤串通常在明火上烤成串，也可以在平底锅或烤箱中烹制。烤串还可以搭配各种配菜，包括米饭、沙拉和面包。烤串最早出现在公元9世纪，起源于波斯帝国，在那里它是流行的街头食品。

不同地区的烤串各具特色，体现了地域文化的多样性。在中原地区的西北有新疆大串、东北还融合了海鲜的元素、在四川还有小串。其他国家如日本、美国、东南亚等国家的烤串也有其不同的特点和口味。

历史沿革

烤串最早出现在公元 9 世纪的文本中，它们可能更早就被发明出来了。这道菜被认为起源于波斯帝国，在那里它是流行的街头食品。“烤串”一词被认为源自波斯语“kabab”，意思是“油炸”或“烤”。烤串被认为起源于中世纪的波斯城市撒马尔罕，最初是用羊肉制成的。从考古资料看，早在1800年前，中国内地就已有了新疆烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。

制作方法

烤串的主要原料通常是各种肉组成，也有素食。主要辅料及调料有橄榄油、香料等。烤串通常在明火上烤，也有在平底锅或烤箱中烹制。烤串还可以搭配各种配菜，包括米饭、沙拉和面包。

各地烤串

中国烤串

西北

西北的烤羊肉串以其独特的风味和制作工艺而闻名遐迩，其中，新疆的烤羊肉串尤为出色，成为众多美食爱好者的心头好。新疆的牛羊肉之所以品质卓越，关键在于当地的牛羊放养在广袤的草原上，享受着清新空气和天然牧草，这样的养殖方式使得肉质更为紧实、口感更佳。与此同时，兰州市的正宁路夜市也以其丰富的美食选择和传统的烧烤技艺吸引了众多食客，其中的烤羊肉串以“两瘦夹一肥”的制作方法和现宰的新鲜肉质，赢得了美食爱好者的青睐。这些地区的夜市不仅仅是食物的聚集地，更是文化和传统的体现，让人们在品尝美食的同时，也能感受到地域文化的魅力。

东北

在黑龙江省、吉林省、辽宁省三省中，锦州市尤为出名，这座沿海城市，不仅提供各式各样的肉类和蔬菜烤串，还融合了海鲜的元素。锦州的调料品种多达十几种，其工艺讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”，形成了独特的风味。更值得一提的是，锦州烧烤技艺已被列为当地的“非物质文化遗产”。

四川

四川烤串文化丰富多彩，各地风味独具特色，形成了一种独特的“烧烤江湖”。在这个江湖中，宜宾的“把把烧”以其独特的计量方式和浓厚的江湖气息著称；石棉派则追求食物的原始味道，少用香料和加工，强调食材本身的风味；乐山派擅长根据不同食材的特性进行腌制，通过香料的巧妙使用使食物焦脆、咸香且带有辣味；而峨眉派的烧烤则以清新著称，油爆技术使肉质更加鲜美，令人食欲大增。

徐州

徐州的烤串主要用的原料是羊肉，以来自安徽萧县的白山羊为主，这种山羊肉质紧凑，味道鲜美而不腻。徐州人对羊肉的处理方式极尽讲究，从羊肉到羊排，再到羊腰和羊球，每一样都能在炭火炉上找到它的位置。特别是对“老球嫩腰”的追求，更是体现了徐州人在食物上的精细和讲究。

其他国家烤串

日本

商家会选购当天早上宰杀的肉类，在采购猪杂后，通常会用热水煮白猪杂（如肠胃等），这样做是为了去除异味。穿串时也会垂直于肉的纤维穿入，肉块大小应由下至上逐渐增加，这不仅确保首口最满意，也因烧烤架靠近人处火力较弱，使得底部肉块较小，有助于实现烤制的均匀性。商家也会选择炭火烧烤，这能赋予食物独特的熏香味。

美国

美国最早的烤肉串是在19世纪后期由黎巴嫩移民引入的。烤肉串经历了一次转变，肉块变大，所以烤肉串变成了一个更长、更费力的过程。很快，后院烤肉串在1960年代风靡一时。

东南亚

在东南亚，烤肉串通常从骨头上切成一口大小的方块。肉通常用橄榄油和柠檬汁腌制，并添加各种香料，从相对温和的香料（如大蒜）到辣椒和烟熏辣椒粉。典型的蔬菜包括茄子、番茄、土豆和洋葱。肉和蔬菜沿着烤串的长度交替放置，然后放在木炭火盆上烤制。使用木炭是东南亚薪材普遍短缺的一种经济适应，而且很少直接在木头上烹制烤肉串。

中亚

在阿拉伯，新疆烤羊肉串或 lahm mishwy是人们饮食的重要组成部分。羊肉经过腌制，附在金属刀片串上，该串是四面的，平放在烤架上。巴基斯坦美食也充满了各种辛辣的烤肉串。一些最著名的是 Seekh、Shami、Reshmi、Chapli、Bihari、Tikka、鸡肉、Fish、Dhags、Doner、Pasanday、Peshawari、Qeema 等等。

饮食文化

央视春晚小品

在1986年的中央电视台春节联欢晚会舞台上，陈佩斯、朱时茂二人再度联手，为观众带来了他们的全新小品《羊肉串》。节目中，陈佩斯饰演了一名无照经营的羊肉串小贩，为了躲避工商人员，甚至不惜化身为“阿里巴巴大叔”与之周旋，从而引发了一系列让人啼笑皆非的趣事。

淄博出圈

2023年，“大学生组团到淄博撸串”上热搜，淄博烧烤店开门一分钟坐满。据淄博文旅发布的数据，淄博站2023年3月2日（周四）到达12030人，3月3日（周五）到达18644人，3月4日（周六）到达25522人，其中3月4日上车人数26303人，中转135人，到达人数25522人，合计到发51960人，创近3年来最高记录。

人生一串

《人生一串》是国内首档呈现国人烧烤情结的专题片，以展现全国各地独具特色的烧烤文化为主题，涉及近30个城市的500多家传奇烧烤摊。与以往的烧烤节目不同，《人生一串》极具市井气息，把镜头从庙堂拉至寻常摊铺，真实地去展现烧烤的乐天内涵与江湖风味。

参考资料

Who Invented Kebabs?.arlene.2024-03-04

لیست انواع کباب | طرز تهیه ۲۰ کباب مجلسی ایرانی.blog.2024-03-10

串烧.kebab.2024-03-04

烤羊肉串.特色谷.2024-03-10

烤肉串的历史.royalnawaab..2024-03-04

陈佩斯朱时茂经典小品TOP5.新浪看点.2024-03-04

“大学生组团到淄博撸串”上热搜，烧烤店开门一分钟坐满!这个春天是“孜然味”的.澎湃新闻.2024-03-04

人生一串 第一季 (2018).豆瓣电影.2024-03-04