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糖瓜

糖瓜

糖瓜，又称为“灶糖”，“祭灶糖”，是一种用麦芽和大米、黄米等熬制成的粘性很大的糖，把它拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。糖瓜既是民俗每年腊月二十三祭灶神用的供品，也是北方春节期间的特色食品。其口感比较粘牙，松酥脆甜，流传历史悠久，备受人们欢迎。

糖瓜最早在晋代的《荆楚岁时记》中就有相关记载，称为“胶牙饧”，明朝有以“糖剂”祭灶神的记载，清朝爱新觉罗·弘历年潘荣陛所作《帝京岁时纪时·市卖》中已出现关于糖瓜的明确记载。糖瓜在传统制作工艺的基础上，发展出了具有精妙工艺的山东莱芜陈楼糖瓜、甘肃临夏河州糖瓜，这两种糖瓜已经成为非遗产品。

糖瓜用作祭灶神的供品，既承载了悠久的民俗文化，也寄托了广大人民群众对平安幸福的祈求。根据民间传说，灶神吃了糖瓜嘴甜，人们乞求它多说好话，以求福佑，正所谓“ 上天言好事，下界保平安 ” 。糖瓜的另一用途，则是祭灶后给人吃，特别是给小儿吃。因为糖瓜很粘，要封小儿口，让不懂事、平日喜好乱说话的儿童在春节期间不讲不吉利的话，也是图个“ 大吉大利 ” 。

起源

糖瓜最早在晋代的《荆楚岁时记》中就有相关记载，当时称为“胶牙饧”。唐代诗人白居易在一首诗中也写道：“岁盏后推兰尾酒，春盘先劝胶牙饧”。明朝刘伺《帝京景物略》中记载：“二十四日以糖剂、饼、泰、枣、栗、胡桃、沙豆祀灶神。以槽草林灶君马，谓翌日灶君朝天去，白家间一岁事，祝日：好多说，不好少说。”民俗以糖剂祭灶君。据康熙《天津卫志》中记载：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。”这是记载天津祭灶传统的史料。乾隆《天津县志》记载：“二十四日，备糕、饴祀灶。”表明康熙年间天津地区已开始使用类似糖瓜的“饴”来祭灶。清朝乾隆年潘荣陛所作《帝京岁时纪时 · 市卖》中 “ 日外则卖糖瓜、糖饼、江米竹节糕、关东搪、糟草炒豆，乃廿三日送灶铜神马之具也。”已出现关于糖瓜叫法的明确记载。清代张焘在光绪年间其所撰《津门杂记》中记载：“津俗到腊月二十三日晚间，每家送灶神升天，备粘糕饴糖，名曰糖瓜，供之。祝曰：上天言好事，回宫降吉祥。”使用糖瓜在腊月二十三祭灶神的传统流传至今。

口感

糖瓜中心是空的，皮比较薄，吃起来口感脆甜香酥。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种。不论形状如何，都比较粘牙，黏性很大。传统的糖瓜，不仅黏，而且硬。为了增加口感，人们将之做成中空状的糖棍，外面再撒上一层炒熟的芝麻，这样既防止糖棍互相粘连，又增加了芝麻的香味，吃起来又脆又香。由于表面有一层芝麻，不少地方将这种灶糖称为“芝麻糖”或“麻糖”。

习俗

旧时传统，小年要祭灶神，民间有“二十三，祭灶官”的说法，指的就是每年腊月二十三或二十四日的祭灶。祭灶时，一家人先在灶间摆上桌子，供上用饴糖和面做成的糖瓜，主人先向灶王爷敬香、磕头，然后将糖涂在灶王爷嘴的四周。祈求灶王爷向玉皇大帝汇报时多说好话，保佑一家人在这一年中避祸得福，上天庇佑。

制作工艺

传统糖瓜制作工艺

传统糖瓜使用原料为大米和麦芽，大米和麦芽的比例是三比一，即3千克大米兑1千克麦芽。通常每做一次糖瓜，首先准备15千克麦芽，让其发酵生芽后备用，再将45千克大米煮熟，和发酵生芽的麦芽混合，添加200至225千克水，然后用火蒸煮，制得糖稀。把糖稀倒在锅内，用小火熬到刚见拔丝后，用油将铁板擦亮，再把熬好的糖倒在铁板上面，等果露稍微凝固后，取30厘米长的木棍两根，由两个人各执一根，站在相距60cm远的两边，把稍微凝固的糖套在两根木棍上，两人向反方向来回拽二十余次，拽到发白色，将木棍抽下来，将凝固的糖浆做成圆桶形，把糖桶的长边留口捏严。将糖桶吹上气后，揉成1厘米左右粗的长条，用麻绳栓在一个木棍的中间，将另一头麻绳系成圆圈套在脖子上，用一只手拿着木棍，另一只手拿着弄好的糖的头部，将绳子套在糖头上，用绳子系成糖瓜即成。

河州糖瓜制作工艺

河州糖瓜的主要原料是青稞和小米，主要制作工艺如下：（1）焖：青稞洗净，保温焖窝，待麦芽发出；（2）蒸：小米上笼蒸透，并不断翻动，冷却凝固成白色麻糖；（3）淋：将麦芽粉碎，与黄米共拌置入淋缸中，小火慢炖，冷却凝固制成生糖（黄色麦芽糖）；（4）溶：用生糖做底料，升温溶化，加入核桃仁等辅料，冷却凝固，切成长条，再横切成小块，便可做成多种花糖。如：加入大枣丝，叫枣仁糖；加入花生仁，叫花生仁糖；加入胡麻籽，叫胡麻仁糖。

陈楼糖瓜制作工艺

陈楼糖瓜是用小米、大麦经过发酵，熬制成糖稀，加工成瓜型或呀呀葫芦型自制糖葫芦。陈楼糖瓜使用糖藕工艺，即中间32孔的圆柱形糖条，这种糖瓜更薄、更脆，一个糖瓜的重量在三四两左右。糖瓜里面是空心的，布满气孔，中间薄，两端厚，可以用拳头轻易地砸开，混合着麦芽糖和芝麻的味道。制作陈楼糖瓜，首选选用优质大麦、小米，泡麦芽、熬糖稀、炒糖，然后“拔糖”“成型”，即为把熬好的糖稀拔出来挂在木钩上，将糖拔至松软洁白后，由数人配合，来回地拉动合缝，形成“糖管子”，再把糖管截断，用筛子晃动，使其冷却、定型。最后，再把成型的糖瓜表面沾满芝麻，糖瓜做成。

文化影响

灶神是古代主管炊事饮食之神，民间称之为“灶王爷”。汉代兼管人间祸福寿天，晋代以后，灶神又成为天地间的督察使，专门监管百姓的日常行为。唐宋以后，每年农历腊月二十三晚上，送灶王爷上天成为一个固定的节日。据《抱朴子内篇》记载，灶神每年上天时要汇报各家各户全年的功过善恶，上天根据报告内容决定这家人来年的祸福，所以民间送灶时要用“糖瓜祭灶”，希望灶王爷“上天言吉祥，下地报平安”，这一风俗主要流行在我国北方各地，祭灶的习俗表达了民众对美好生活的向往。