南乳扣肉
南乳扣肉是一道广东省的特色菜肴，属于粤菜。主要材料是五花肉、芋头及南乳。其特色是肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔浦芋可用阳芋代替。
制作材料
主料猪五花肉700克、生油750克（耗100克）、净芋头250克、味精5克、南乳1块、白糖15克、姜葱10克、酱油10克、蒜末5克、雪粉25克、南乳汁适量。
制作工艺
1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。
2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、蒜切成未。
3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放入五花肉炒片刻，然后下汤、白酒、盐、酱油(不宜太多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。
4．芋头片用花生油炸熟。
5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里，倒入原汤，上笼蒸透。走菜时出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
菜式口感
特点：肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔浦芋可用阳芋代替。
做法二
用料
• 五花肉300克
• 香菇(干)200克
辅料
• 葱20克
• 姜20克
• 蒜20克
• 料酒3小勺
• 酱油2小勺
• 食盐1\2小勺
• 白糖2小勺
• 腐乳(红)3小勺
• 八角2个
• 水适量
南乳扣肉做法
1.
泡好的香菇切片备用
2.
3.
葱、姜、蒜切片备用
4.
准备小盆一个，把腐乳均匀地抹在小盆中
5.
用另一只碗凉菜调味汁，料酒3小勺、酱油2小勺、白糖2小勺、食盐2小勺、腐乳3小勺放入碗中调均
6.
料汁调好后，把切好的肉片依次放在料汁里醮匀后，肉皮朝下摆在抹腐乳的碗中
7.
最后把香菇片，葱、姜、蒜片、大料依次码在上面，将剩余的料汁浇在肉盆中，放入蒸锅开锅15分钟就可以出锅了
8.
出锅后将盆的汤汁倒出来扣在盆子里，轻轻把碗拿掉，再把汤汁倒在扣肉上
烹饪技巧
煮五花肉时要凉水下锅，水要没过肉，水开后撇掉浮沫不用放调料，煮到用筷子能扎透肉皮就可以了，平时可多煮些，凉了放在冰箱里，做肉时省时又省力，方便。
做法三
难度：配菜(中级)
时间：30-45分钟
主料
五花肉1000g
辅料
蚝油5g、老抽10g、生抽10g、料酒12g、砂糖6g、南乳2块、盐1g、姜1块、蒜米3粒、香葱5根、王守义十三香1g、麻油2g、清水10g、水淀粉少许、花生油适量
做法步骤
1.五花肉刮干净毛，洗净，加姜片，葱结，料酒，煮至7成熟，捞出，切成三段，沥干；
2.用牙签在猪皮上扎上密密的小孔，抹上盐和老抽，稍放片刻，用厨房吸油纸擦去多余的水分；
3.炒锅热油，将五花肉皮朝下放入炸皮，成金黄色后翻面再炸；待肉表面全部金黄时捞出；
4.炸好的肉浸入冷水中，肉皮浸软泡发后，捞出切成薄片；
5.取一小碗，调入蚝油、盐、糖、生抽、老抽、王守义十三香、料酒、南乳、麻油、清水，调成调味汁；
6.姜，切成丝；蒜米，切成两半；香葱，打成结；
7.将切好的肉皮朝下整齐地码入碗中，铺上姜蒜葱；淋上调味汁；
8.放入蒸锅中，中火蒸1个小时，熄火在锅中焖蒸半个小时，即可；
9.蒸好的扣肉取出，拣去葱姜蒜，将碗中的汁水倒在一个小碗中，备用；用一个大的盘子盖在蒸好的扣肉碗上，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速地将扣肉翻扣过来；
10.将事先倒出的扣肉汁水放入炒锅中，烧开后，加入少许水淀粉，待汤汁烧沸有一点点浓稠时，将汁水
淋在扣肉上，即成。
参考资料
南乳扣肉.美食杰.2014-07-12