冰霜

冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等为原料，添加适量的稳定剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、冷却凝冻工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮晶。

种类

冰霜根据加工工艺的不同，可分为清型冰霜、混合型冰霜。典型的冰霜类产品有不含乳制品的莎贝特(Sorbet)和含少量乳制品的雪贝特(Sherbet)。

莎贝特(Sorbet)是以糖和水为主要原料，加入稳定剂、乳化剂，并在凝冻时加果酱的冰淇淋。它不含脂肪，是一种低能量的冷冻饮品；口感凉而不腻，是炎热夏季降温消暑之佳品。可以通俗地称之为“膨化棒冰”。

雪贝特(Sherbet)的配料为糖、水、水果酸、色素、水果或水果香精、稳定剂以及少量的乳固体。其少量的乳固体可由脱脂牛乳、全脂牛乳、炼乳等提供。Sherbet一般含脂肪1%一3%，非脂乳固体2%一49，6，可以由莎贝特和部分冰淇淋配料混合制成。可以通俗地称之为“膨化雪糕”。

生产工艺

工艺流程

原料验收→配料→混合→杀菌→过滤→冷却老化→凝冻→灌装→包装→检验→成品

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色素 香精 容器消毒

配方

操作要点

1．原料验收

2．配料

按配方去仓库领料或仓库送料时要进行验收或复称，配料时如发现原料感官上有不良现象时要抽样化验，待化验室决定后再配料。配料方法同冰淇淋生产工艺。

3．杀菌

杀菌温度85℃，保温5min。淀粉在杀菌工序时加入。淀粉在未加入杀菌缸前，需在淀粉内加一8倍于淀粉量的水，用棒调成淀粉浆，此时淀粉颗粒仍未完全溶解于水中，因此，淀粉浆的粘度还不高。但当将淀粉浆加热到70℃左右时，淀粉外层的纤维素开始膨胀裂开，中层的淀粉层和最外层的纤维开始溶解于水中，白色的淀粉浆逐渐变为青白至灰白色，粘度也开始增加，完成了糊化过程。在将淀粉浆加入杀菌缸时，须通过80目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入。

4．杀菌后的混合料过滤处理，使之能通过孔径为0.125mm（120目）筛网，除去杂质。

5．冷却当冰霜混合料的杀菌时间到达后就应迅速冷却，这样做有以下几点好处：①有利于提高冰霜的凝冻效率。②可防止由于高温与搅拌时间过长而导致料液“凝沉”。混合料液冷却至4—6℃时即可开始凝冻。

6．凝冻

冰霜的凝冻多采用间歇式凝冻机。使用前该机的消毒方法与冰淇淋凝冻机一样，对该机的机器性能要求也基本与冰淇淋凝冻机一样。

凝冻机中冰霜料液的加入量第一次为机总容量的1/3，第二次以后为机容量的1/2，此加入量比冰淇淋的加入量高，主要是因为生产冰霜没有膨胀率的要求。

冰霜的生产方式除了前店后厂外，大、中型工厂也可生产，生产的冰霜通过冰淇淋灌注机或杯子灌装机灌注，包装形式为冰砖或杯型。包装好的冰霜产品应及时送入一18一一20~C的冷库内储藏，化验合格后方可出厂销售。

参考资料

带你了解食品添加剂之乳化剂.百家号.2024-09-05

怎样上好浆小窍门丨配方.搜狐网.2024-09-05