冰淇淋
冰淇淋（英文名：ice cream）是指以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、蔗糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋的真正起源至今尚未明确。部分学者认为冰淇淋最早源于中国。13世纪由马可·波罗带到意大利，1553年由意大利传到法园。法国路易十四曾在类夏的一次宴会上，用奶油、蛋黄、砂糖和香料做成一种甜食，装在镀金或银质的杯子里，称之为淇淋冰（Creamm）。后来，“淇淋冰逐渐演变成“冰淇淋”（lce-奶油）。1660年以前，西西里人Procopio导出混和牛奶、黄油、奶油、鸡蛋的冰淇淋。1870年，伦敦已设立雪糕制作工场。1904年，美国发明了盛冰淇淋用的圆锥型蛋卷筒。第二次世界大战期间，具备一定营养价值的冰淇淋被选为鼓舞士气的象征性食品；1945年反法西斯战争胜利结束美国举国大宴冰淇淋以资庆祝。正因为冰淇淋具备一定的营养功能，1946年，美国人均冰淇淋消费量就已达到22.8升。1990年以后，冰淇淋还只是防暑降温的休闲食品。如今，反季节销售冰淇淋已形成世界潮流。2021年，中国冰淇淋市场规模超1600亿元。
冰淇淋已成为世界性食品，截至2022年，冰淇淋的风味与品种已多达240余种。但需要注意的是，部分冰淇淋会添加植脂末，其通过氢化工艺所得，在氢化过程中很容易产生副产品——反式脂肪。科学认为，反式脂肪酸对人体危害很大。冰淇淋中的脂肪如可可脂和黄油的“饱和脂肪酸”含量较高，在健康方面并没有优势。
名称由来
“ice 奶油” 从 英语“iced cream（冰镇奶油）”省略而来。在英国又称“ice”。关于英语“cream”一词的词源，存在有两种说法，一种为古法语的“cresma（奶油）”，另一种为教会拉丁语“chrisma（圣油）”和后期拉丁语“cramum（奶油）”融合而成。
历史沿革
冰淇淋的真正起源至今尚未明确。部分学者冰淇淋最早源于中国，中国文献《周礼》记载“凌人掌冰，以供祭祀宾客”。早在周代时，就有冬天储冰，夏天拿出来吃的历史。唐朝文献《酉阳杂俎》记载了“冰酪”（牛奶羊奶配果汁加冰）、酥山（奶油冷冻成小山状）、酪饮（牛奶羊奶冷冻）的做法，这和现代的冰淇淋已经十分相似。后来，中国人制作冰饮的技术传到了印度、阿拉伯、埃及和波斯。波斯人把这种用冰雪和果汁混合制成的饮料称作“Sharbat”。今英文“Sherbet”这个词，就是古代波斯人所说“Sharbat”的翻版，即果露、果汁或果露与牛奶制成的雪糕。宋朝时商人在冷食上添加果汁和水果；元朝时商人在冰上加上果酱和牛奶。
另一部份学者则认为冰淇淋是从中世纪早期的普通棒棒冰和冰水发展而成的。据古文献记载，古时的冰饮料是由酒、果汁与冰、雪混合冷却制得，而这些冰雪是由仆从采自高山然后急速奔跑送到尼禄·克劳狄乌斯·德鲁苏斯·日耳曼尼库斯（Nero：一世纪罗马皇帝）王宫供皇帝饮用。这些冰饮品可能是一种结冰的甜食或其他美味精制的冷冻食品，它们起源于埃及或巴比伦。
13世纪马可·波罗到东方作了著名的旅行，当他回到意大利时，带回了冰水的制作方法，说明很多年前在亚洲已经有制冰的技术。
1550年，侨居罗马的西班牙籍医生乌拉宽加在雪中加入适量硝石，令雪的冰点逐渐下降，使奶油混合物急速下降到冰点而凝固。此后佛罗伦萨人，学会了这种急冻术，开始大量生产雪糕。1553年由意大利传到法国。法国路易十四（1638-1715年）曾在炎夏的一次宴会上，用奶油、蛋黄、砂糖和香料做成一种甜食，装在镀金或银质的杯子里，称之为淇淋冰（Cream ice）。后来，“奶油冰逐渐演变成“冰淇淋”（lce-cream）。1660年以前，西西里人Procopio导出混和牛奶、黄油、奶油、鸡蛋的冰淇淋。
1774年，冰淇淋在法国巴黎问世，这一技术可能由英国殖民者带到了美国。1777年5月12日，《纽约政府公报》首次刊登冰淇淋的广告。1790年夏天，美国总统乔治·华盛顿“冰淇淋”消费大约花了200美元。直至1800年，冰淇淋还只是“阳春白雪”，流行于高档宴会和社会名流之中。1851年等-批冰淇淋工业由雅各布·弗尔（Jacob Fussell）在美国马里兰州的巴尔的摩建立。1870年，伦敦已设立雪糕制作工场。随着浓缩和干燥牛乳的发展，巴氏杀菌器和均质机的引进、冷冻机和其他加工设备的改进，1879年生产了冰淇淋苏打（Ice Cream Soda），1904年出现蛋卷冰淇淋（Icecream Cone），1921年出现紫雪糕（Eskimp pie），大约在1920年冰淇淋开始普遍被认为是一种有营养的、美味可口的冰饮食品，引起了人们的重视，成为不平常的冷饮品。1927年，出现了中国第一个采用冷冻机械制造冷饮品的工厂—上海海宁洋行，其后尚有同茂等小规模生产棒冰的工厂。至1951年上海市累计生产冰淇淋169吨。
组成和分类
组成
饮用水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物油，炼乳，乳脂奶油、果汁，鸡蛋等，还需要添加适量的饮用水。
乳与乳制品
乳与乳制品是生产冰淇淋的主要原料之一，是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。其品质的优劣直接关系到成品的质量。冰淇淋用脂肪最好是鲜乳脂，若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰淇淋中，一般用量为6%—12%，最高可达16%左右。其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。
冰淇淋中的非脂乳固体（ 鲜奶 solid nonat，MSNF），可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰品粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润，增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。一般在冰淇淋中用量为8%—10%。
蛋与蛋制品
冰淇淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黄也适合作为一种稳定剂。由于新型稳定剂、乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品（特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而日膨胀率较高。
蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。一般蛋黄粉用量为0.5%—2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。
稳定剂
稳定剂是稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态的添加剂。为了保证冰淇淋的形体组织，必须在混合原料中添加适量的稳定剂，借以改善组织状态并提高凝结能力。由于稳定剂具有较强的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成冰结品，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑，吸水力良好，不易融化。冰淇淋中稳定剂的用量一般为0.3%—0.6%。
乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。
甜味剂
甜味剂是提供甜味的物质，甜味的高低成为甜度，甜度是甜味剂的重要指标，一般选择蔗糖为标准，其他糖和甜味剂的甜度，则是与蔗糖比较的相对甜度。甜味剂具有提高甜味、充当固形物，降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽，香气、滋味、形态，质构和保藏起着极其重要的影响。甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。
食用油脂
在各种冰饮中冰淇淋含脂量是最高的，单靠牛乳或者奶粉中的含脂量是远远不能达到含脂量的要求的，为此还要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂还有人造奶油、硬化油。脂肪对冰淇淋，雪糕有很重要的作用：为乳品冷饮提供丰富的营养及热能；影响冰淇淋雪糕的组织结构；乳品冷饮风味的主要来源；增加冰淇淋、雪糕的抗融性。
脂肪约占乳品冰淇淋混合料重量的8%—12%，高的可达16%左右，脂肪含量少，成品口感不好。冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液黏度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。因此，乳脂肪的数量和质量同成品质量有密切关系。
食用香料
食用香料是为冰淇淋提供香味的物质。食用香料分为油溶性香料和水溶性香料两大类。油溶性香料采用精炼植物油、丙三醇、丙二醇稀释剂调和香料而制成的。而水溶性香料采用蒸馏水、乙醇，丙二醇或甘油为稀释剂调和香料而制成的，此类香料在冷冻饮品中被广泛使用。
着色剂
冰饮品一般需要配合其品种和香气口味进行着色。1.食用天然色素：食用天然色素有焦糖色（麦芽糖或砂糖经加热焦化而制成）;植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素;微生物色素有维生素B2、红曲霉色素;动物色素有虫胶色素。2.食用合成色素：食用合成色素有菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，为了满足冰淇淋加工生产着色的需要，可将不同的色素按不同的比例混合拼配。
其他
在冷饮品的开发中，人们逐渐探索在冷饮品中加人咖啡、红茶、绿茶、乌沃茶、芝麻、巧克力、豆类、芋头、黑糯米、薏仁、玉米、蔬菜、蜜饯、饼干、面包屑等，制成各种不同花色的冰淇淋。
分类
冰淇淋的种类很多，分类方法各异，现将常用分类方法介绍如下：
高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%—16%，为高脂冰淇淋，总固形物含量为38%—42%。
奶油冰淇淋：脂肪含量为10%—12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量为34%—38%。
牛奶冰淇淋：脂肪含量为6%—8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量为32%—34%。
以上类别冰淇淋还可按照其成分不同又可分为香草、可可、鸡蛋、果味、夹心和咖啡等品种。
完全用乳制品制备的冰淇淋。
含有植物油脂的冰淇淋。
添加了黄油和非脂干物质的果汁制成冰淇淋④由水、糖和浓缩果汁制成的雪糕、冰淇淋。
软质冰淇淋：冰淇淋经适度凝冻后，现制现售，供鲜食。因温度只有-5—-3℃，因此含有大量的未冻结水，其脂肪含量和膨胀率相当低。一般膨胀率为30%—60%，凝冻后不再速冻硬化，口感没有硬化的好。
硬质冰淇淋：通常使用小包装，有时包裹蛋白巧克力外衣。在一25℃或更低的温度下，经搅拌凝冻后低温速冻而成，未冻结水含量低，因此它的质地很硬。硬质冰淇淋有较长的货架期，一般可达数月之久，膨胀率为100%左右。
砖状冰淇淋。将冰淇淋包装在六面体纸盒中，冰淇淋外形如长方形砖状，有单色、双色和三色。一般呈三色，以草莓、香草和巧克力最为普遍。
杯状冰淇淋。将冰淇淋分装在不同容量的指杯或塑料容器中硬化而成。
锥状冰淇淋。将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。
异形冰淇淋。将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形，硬化而成。
装饰冰淇淋。以冰淇淋为基料，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。
清型冰淇淋。一般为单一风味的冰淇淋，不含颗粒或块状辅料，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。
混合型冰淇淋。在冰淇淋中加人含颗粒或块状辅料的制品，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。
组合型冰淇淋。组合型冰淇淋是和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋和三明治冰淇淋等。
涂层冰淇淋。将凝冻后分装而未包装的冰淇淋蘸于特制的物料中，在冰淇淋外部包裹一种涂层制品，如巧克力冰淇淋。
夹心冰淇淋。这种冰淇淋是在经凝冻后分装硬化而中心还未硬化的冰淇淋的中间位置加人其他浆料，继续硬化而成的产品。如夹心冰淇淋，是把水果等添加物夹在中心位置而得的产品。
果仁冰淇淋。这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2%—6%，其品名一般按加人的果仁种类来命名。
水果冰淇淋。这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓，苹果，车厘子等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果种类来命名。
布丁冰淇淋。这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还加人酒类，具有特殊的浓郁香味。
豆乳冰淇淋。这类冰淇淋中添加了豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。
特色冰淇淋
Ice Cream（美式冰淇淋）
美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice Cream。第一，产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶。高比例的奶油可以增Ice Cream的粘稠度；第二，乳脂必须超过10%。乳脂含量的差异决定了冰淇淋的柔软程度以及顺滑程度；第三，膨胀率不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%。空气的进入会让冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream的空气含量一般在25%以上，有一些便宜的Ice Cream可以打入超过50%-90%的空气。在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、饼干等配料。
Gelato（意式冰淇淋）
Gelato配方中奶油较少、牛奶较多的缘故，Gelato脂肪含量较低，一般在4%—8%之间。遵循“自然搅拌，均匀降温”的原则，传统Gelato在手工制作的时候，因为速度慢，打入很少的空气，所以它的空气含量比一般的ice cream少了一半以上。Gelato制作温度比一般的冰淇淋要高一些，标准储藏温度为-25至-18摄氏度，食用时要保持在-15至-12摄氏度。因此，gelato比ice cream更容易入口即化。gelato是由牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成的，只依赖原料本身的含水量，保质期只有7-10天。
Sorbet（雪葩）
sorbet原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他。上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品。Sorbet是西式甜品的一种，多在高级餐厅、米其林餐厅等供应。在正式用餐中，每道菜之间提供的柠檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味觉，更好地品尝下一道菜。
Dondurma
土耳其的传统冰淇淋叫做“土耳其冰淇淋”，它具有很强的弹性。小贩在售卖糕点时通常向路人进行一种表演，来展示“Dondurma”的韧性。
Kulfi
印度的冰淇淋Kulfi更像是一个冻蛋奶糊，它是由甜炼乳混合一定量的香料制成的。当地人一般会添加西红花，芒果，小豆蔻和阿月浑子。
Akutaq
“Akutaq”也叫因纽特冰淇淋传统上是用动物脂肪混合糖和野生浆果制作而成。这种甜点风靡于阿拉斯加州，口味也更加丰富，大多由黄油加蓝莓、蔓越莓、美洲大树莓、红莓苔子或黄霉制作而成。
加工工艺
混合料的配制
原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、乳脂奶油等液体原料，再次为砂糖、奶粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为40—50℃。鲜乳要经100目筛进行过滤，除去杂质后再泵人缸内。乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其他原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成果露，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加人。冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1：4的比例混合后加人，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加人。淀粉原料使用前要加入其量的8—10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过 100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加人配料缸内，加热糊化后使用。
混合料的杀菌
杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性，延长其保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75—77℃/20—30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83—85℃/15s。
混合料的均质
适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。均质后制得的冰淇淋形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般来说选择均质压力为14.7—17.6MPa，均质温度是65—70℃。
冷却与老化
冷却
均质后的混合料温度在60℃以上。在此温度下混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0—5℃后输入到冷热缸进行老化。
老化
老化是将经均质、冷却后的混合料置于2—4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，使料液黏度增加。一般来说，老化温度控制在2—4℃，时间为6—12h为佳。为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至15—18℃保温2—3h，此时混合料中的稳定剂得以水化;然后，将其冷却到2—4℃，保温3—4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。
冰淇淋的凝冻
凝冻过程是将混合料置于低温中，在强制搅拌下进行冻结，空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。
冰淇淋料液的凝冻过程大体分为三个阶段：a.液态阶段。料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2—3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。此时料液温度尚未达到使空气混入的条件。b.半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌2—3min，此时料液的温度降至-1—-2℃，料液的黏度也显著提高，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀。c.固态阶段：此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3—4min，此时料液的温度已降低到-4—-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。
成型灌装、硬化和贮藏
成型灌装
凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。
硬化
将经成型灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃以下，使其硬度增加的过程称为硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度，便于销售与贮运。
贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。低温库的温度为-20℃，相对湿度为85%—90%库温不可忽高忽低，温度波动往往导致冰淇淋中冰的再结品。使冰淇淋质地粗糙影响冰淇淋品质。
行业标准
技术要求
感官要求
理化指标
食品添加剂和食品营养强化剂
应分别符合GB2760和GB14880的规定。
卫生要求
卫生指标应符合GB2759.1的规定。
检验规则
批次的确定
同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。
取样方法和取样量
在成品库按批随机分散均匀抽取1/2000，每批抽取不少于2kg。
出厂检验
成品出厂前应逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验项目包括感官要求、净含量、卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群。
型式检验
正常生产时，每半年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时，也应进行型式检验：新产品试制鉴定时；产品长期停产后，恢复生产时；当原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；质量检验机构提出检验要求时。
型式检验项目包括“6技术要求”的全部项目。
判定规则
出厂检验判定和复验
出厂检验项目全部符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判为合格品。出厂检验项目有1项（卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群除外）不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，可以加倍抽样复验，复验后仍不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群中若有1项不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。
型式检验判定和复验
型式检验项目全部符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判为合格品。型式检验项目不超过3项（含3项，卫生指标中规定的微生物指标除外）不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，可以加倍抽样复验，复验后仍有1项不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判该批产品为不合格品。型式检验项目超过3项不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。卫生指标中规定的微生物中若有1项不符合《冷冻饮品 冰淇淋》GBT31114-2014标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。
标签、包装、贮存和运输
预包装产品的标签应符合GB7718的规定，并注明类别。冰淇淋中原果汁含量的质量分数低于2.5%的产品，可标为“xX果味冰淇淋”；原果汁含量的质量分数\u003e2.5%的产品，可标为“xX果汁冰淇淋”；含水果肉（或果块）的产品，可以标为“xX水果冰淇淋”。
包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固、整齐、完整、无破损，且外表清洁，与所装内容物相符合，箱外胶封。
运输车辆应符合卫生要求，短途运输应使用冷藏车，长途运输冷藏车厢温度应\u003c-15℃。产品不应与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压。搬运产品应轻拿轻放，不应摔扔、撞击、挤压。
贮存、销售
产品应贮存在≤-18℃的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。产品应使用垛垫堆码，离地、离墙应大于10cm。产品贮存不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品或其他杂物一起混贮。
产品应放在低温陈列柜内销售，低温陈列柜的温度为≤-15℃。
营养价值
冰淇淋富含维生素a，其含量是普通牛奶的10倍，与乳脂肪一起搭配更容易被人体吸收。维生素A可以保护黏膜，保持眼睛湿润，缓解长期面对电脑造成的眼睛干涩。维生素A还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。儿童偏食容易造成优质蛋白、维生素A、维生素B2摄入不足，铁、钙吸收不够，以及脂肪偏高等问题。而冰淇淋是大多数儿童喜爱的食品，营养价值不逊色于牛奶。当今，冰淇淋不只是防暑降温品的代名词，而是一种营养保健型休闲食品，它不仅能给人们细腻清凉的口感，还具有营养与保健的效果。
行业发展
1990年以后，冰淇淋还只是防暑降温的休闲食品。如今，反季节销售冰淇淋已形成世界潮流。近年，创纪录的低温天气令俄罗斯人依然对雪糕和圣代冰淇淋钟爱有加，其消费量始终居高不下。英国、荷兰、波兰、丹麦、挪威、瑞典、瑞士、德国、法国、意大利、日本、韩国、澳大利亚的冬天冰淇淋仍占有自己的市场。
2014年，中国冰淇淋市场规模达114亿美元（约合人民币708亿元），销量占到了世界的三分之一，第一次超过了美国（112亿美元）。截至2022年，中国雪糕/冰淇淋的人均年消费量约为3.5升，欧美国家的人均消费量为6升至8升。
冰淇淋消费群体在中国呈现出明显年轻化的特征。据中国绿色食品协会发布的《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》，冰淇淋的主要目标客户在13—29岁人群，其中90后及95后群体约占冰淇淋线上消费群体的三成。近年来，各种网红冰淇淋频出，刺激冰淇淋市场规模不断扩大。据《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》显示，2015年，中国冰淇淋市场规模为839亿元；2021年，市场规模超1600亿元，约是2015年的两倍。2018-2021年，伊利股份冷饮业务营收持续增长，2021年冷饮营收突破71.61亿元，相比2020年增长14％。2021年，蒙牛乳业冰淇淋业务营收达42.4亿元，涨幅为61％。同年，蒙牛“随变”系列雪糕推出焦糖珍珠、朗姆酒、爆浆流心等口味产品，以吸引年轻消费者。
相关争议
早期制作冰淇淋时，为了让它变得浓郁可口、细腻润滑，生产时往往会添加一定量的乳类和蛋类。但随着生产技术的提高，乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂的广泛使用，使得配料中即使不加入乳制品和蛋等动物性脂肪（黄油），而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油（植脂）代替，一样可以保证冰淇淋的质构和口感。根据中国《冰冻饮品冰淇淋》推荐标准GB/T31114-2014，冰淇淋大致分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型，其中植脂冰淇淋是指乳脂含量在2.2%以下。一般来说想要获得更好的口感，可以考虑乳脂量高的冰淇淋，但同时它也是比较贵的选择；植脂冰淇淋相对会便宜，但是香味可能会比较平淡，营养成分也比不上乳脂冰淇淋。植脂末也是来自于植物脂肪，但是是通过氢化工艺所得，属于氢化植物油。而植物油在氢化过程中，很容易产生副产品——反式脂肪。科学认为，反式脂肪酸对人体危害很大，容易形成血栓，影响孩子发育，影响生育，降低记忆，更容易使人发胖，世界各国对它都是严格控制。此外，冰淇淋中的脂肪如可可脂和黄油的“饱和脂肪酸”含量较高，在健康方面并没有优势。
此外，大量摄入冰淇淋，会刺激胃肠道，造成其功能紊乱，引发腹痛、腹泻等胃肠道疾病，甚至是咽炎或牙痛等疾病。也不要在空腹时、正餐后，或剧烈运动后马上食用，食用冰淇淋时应适量，最好在两餐之间，以减少对胃肠道的刺激和对正餐食物摄入的影响。老年人、儿童及低免疫力人群应控制冰淇淋的摄入量。
趣闻轶事
华盛顿夫妇的钟爱
美国首任总统华盛顿的夫人尤其爱吃冰淇淋，甚至在官邸安装了用于冷冻奶油的制冰机，用“奶油 ice”招待参加晚宴的宾客。后来这款冰点也成了乔治·华盛顿的最爱，逐步大众化，最终普及到世界各地。
世界名厨的创新
法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶为澳大利亚女高音歌唱家奈丽·梅尔巴创制了一款名为“冰淇淋糖水桃子”的甜点，是糖水煮过的桃子、草莓酱和冰淇淋的组合。摩纳哥王室总厨简·基罗瓦发明了“惊喜蛋卷”，用海绵蛋糕包裹冰淇淋，送入烤箱烘焙，再用白兰地点燃，思路近似于日本的“冰淇淋天妇罗”。
参考资料
吃了这么多年冷饮，你能分清雪糕和冰淇淋吗？.今日头条.2024-03-20
标准号:GB/T 31114-2014.国家标准全文公开系统.2024-03-20
冰淇淋最早源于中国.人民网.2024-03-20
【历史文化】风靡世界的冰淇淋源自中国制冷技术‖路易斯·约翰森(文)蔡玲(编译).四川省情网.2024-03-20
提醒！含有这种配料的冰淇淋，少吃为妙.今日头条.2024-03-20
食话实说｜植脂冰淇淋千万不能吃？当时我都震惊了.今日头条.2024-03-20
读书 | 冰淇淋的起源——从珍奇美食到人气美食.文汇网.2024-03-20
Ice Cream、Gelato 和 Sorbet 到底是什么，看完这篇你就明白了.界面新闻.2024-04-01
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