赭曲霉
曲霉（学名：Aspergillus ochraceus）是属于散囊菌目发菌科曲霉属的一种真菌，广泛分布于土壤、药材、虫草、蚂蚁、羊粪、野果、霉腐物等基物上，以及玉蜀黍属、花生、棉籽油、大米、坚果、水果等农产品中。
该种分布于全球多个国家和地区。赭曲霉产孢能力强，其孢子散落在空气中能够诱导儿童哮喘和人类肺病。其次级代谢产物OTA广泛分布在农产品中，严重危害人体健康。
生物特性
赭曲霉是一种产毒菌，其分离培养常用察氏培养基；在谷物培养基中，以碎小麦为基质的产毒效果最好。生长条件一般产毒霉菌在25～28℃，高湿度、阴暗静置条件下培养1～2周产毒效果较好。
赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是真菌毒素之一, 是由赭曲霉及青霉菌等产毒菌株侵染粮食、食品、饲料及其他农副产品后所产生的一种有毒代谢产物。赭曲霉毒素广泛存在于各种食物中，谷物及其副产品、可可、咖啡、肉类、乳汁、干果、调味品、酒类等中。
赭曲霉毒素对人类及动物健康造成了很大的威胁, 它可以导致受试动物的肾萎缩、胎儿畸形、流产及死亡, 并具有高度的致癌性,国际癌症研究机构在1993年将赭曲霉毒素 A（OchratoxinA， OTA）定为人类可能的致癌物。因此赭曲霉毒素受到了全世界的广泛关注。
赭曲霉毒素是 L-β-苯基β-氨基酸与异香豆素的联合,有 A、B、C、D 4 种化合物, 此外还有赭曲霉毒素 A 的一些代谢产物，如 4-R-羟化赭曲霉毒素、4-S-羟化赭曲霉毒素、10-羟化赭曲霉毒素、以及赭曲霉毒素 B 的代谢产物赭曲霉毒素β等，都是结构类似的化合物。这些物质在化学结构上只有细微差异，但在毒理学方面却差别很大。其中赭曲霉毒素 A 分布最普遍，毒性最强，并且最容易检出。