炸酱面
炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。2013年，北京炸酱面还被评为“中国十大面条”之一。制作炸酱面时，面条煮熟后需过凉水，再准备好当季的“菜码”，最后浇上由猪肉、黄酱、甜面酱等制作而成的“炸酱”，搅拌后即可食用。一碗正宗的炸酱面，面条透亮、韧滑；炸酱滋润、咸香；“菜码”整齐、爽口；小料精细。
据王永斌的《杂谈老北京》记载，炸酱面是根据清朝时一道叫做“凉烂肉面”的面食演化而来。民间则传说是慈禧从西安市带回北京的美食。20世纪六、七十年代，因为炸酱面既便捷又美味，北京市餐饮业几乎家家都在售卖，成为当时北京一种普谝性的食风食俗。炸酱面不仅在北京、天津市、河北省等地颇受欢迎，1882年时，还传入韩国，成为当地人最喜爱的大众饮食之一。2006年，韩国文化观光部选出100种文化现象作为韩国的国家象征，炸酱面便是其中之一。
诞生背景
据王永斌的《杂谈老北京》记载，清朝时，北京东四隆福寺街的隆盛饭店有一道叫“凉烂肉面”的特色面食。这道面食是将猪肉煮烂后，加入黄瓜、木耳等蔬菜和花椒、茴香等作料搅拌成卤汁，再淋在现做的抻丝细面上。卤汁鲜香，面条凉爽，颇受欢迎，后来逐渐便演化成炸酱面。民间又传说，炸酱面是在光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后出逃西安市时，从西安带回北京的美食。
口味特点
一碗正宗的炸酱面，面条透亮、韧滑；炸酱滋润、咸香；“菜码”整齐、爽口；小料精细。北京炸酱面在上桌时将六种不同的蔬菜和炸酱分别装碟，围绕着面条，在征得客人同意后，将蔬菜、炸酱倒入面中搅拌。食客不仅可以品尝面条的口感，还能享受特有的摆谱食趣。万州杂酱面则口感麻辣咸鲜，具有浓郁的重庆市风味。而广东省的京都炸酱面口味又咸又甜，还略带酸味。
制作工艺
炸酱面的制作方法多样，总体可以分为制面、炸酱、菜码三部分。面是现做的手擀面或抻面，煮面之前，将生面条用凉水稍微冲洗去表面的干粉，以免面汤过稠。面条煮好，捞出过凉水，沥干入碗。炸酱又分肉丁炸酱、木须（鸡蛋）炸酱等，制作时，将肥瘦相间的猪肉切丁，煸炒出油后，倒入按比例加水混合的黄酱和甜面酱，小火慢熬，不停搅拌，食材与酱汁融合后便可出锅。“菜码”就是不加任何佐料的生切小菜。菜码讲究“顺四时”，即根据季节准备，如清明节前后使用香椿叶儿和小萝卜丝；三伏天用顶花带刺的黄瓜；十冬腊月配上开水焯过的结球白菜头丝等等。全部制作完后，在面条与菜码上浇上酱汁，搅拌后即可食用。
炸酱面的炸酱可以单用京黄酱，也可以加些甜面酱。老北京炸酱面以干黄酱加甜面酱炸制，老天津炸酱面则基本使用甜面酱炸制，所以是微甜口儿。流行于三峡地区的万州杂酱面分为牛肉杂酱面、干杂、汤杂、豌豆杂酱面等，还出品了包装制的杂酱面，与其他省市有较为显著的区别。山东炸酱面颜色较黑，加入了较多的洋葱和肉碎。而广东省的京都炸酱面则颜色较红，在制作时还会加入大量的糖。
流行趋势
发展传播
炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津市、河北省等地都颇受欢迎。1882年时，炸酱面还传入韩国，成为当地人最喜爱的大众饮食之一。20世纪六、七十年代后期，北京市民面粉量供应渐渐充足，有了吃面的条件，由于炸酱面制作简单又经济实惠，加之北京春夏两季，天气炎热，吃一碗炸酱面，既能解暑又能解馋，于是便流行了起来。而且当时的北京餐饮业并不发达，餐馆为了更便捷的解决食客的需求，几乎家家都卖炸酱面。因此，北京的餐饮业和百姓家中，“炸酱面”就成为了当时一种普遍性的食风食俗。现今，老北京炸酱面就像私房菜，每家的味道都不一样，如北京炸酱面馆、新成炸酱面馆、大四面家·炸酱面等。2021年，肯德基还专门在北京推出了地域化限定产品“北京炸酱面”。
韩国炸酱面
韩国炸酱面最初的消费群体以华侨为主，所以当时制作的还是传统的炸酱面。至70年代初，韩华开始大量移居，韩国人成为主要的消费对象，为了迎合当地人的口味，制作炸酱面时开始减少用油，少放佐料，大量加人洋葱、胡萝卜、土豆等食材强化甜味，成为清淡而微甜，柔滑而筋道的“韩国炸酱面”。在炸酱面本土化的过程中，还开发出了“干炸酱”“三鲜炸酱”“四川炸酱”等一系列新产品，甚至衍生出了每年4月14日，黑色情人节吃炸酱面的习俗。2006年，韩国文化观光部选出100种文化现象作为韩国的国家象征，炸酱面便是其中之一。
获得荣誉
2013年，在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节中，老北京炸酱面被评为“中国十大面条”之一。2016年，万州杂酱面被列入重庆市第五批非物质文化遗产。
文学记载
老舍是北京土生土长的平民作家，他在小说《我这一辈子：老舍小说经典》中，便写到老警察被提升为警察巡长后，就吃炸酱面庆贺。他在长篇小说《四世同堂》中也多次提到炸酱面。北京作家梁实秋也在《雅舍谈吃》中提到“北京人没有不爱吃炸酱面的”，唐鲁孙在《故国情》《酸甜苦辣咸》中还提出了“新法炸酱面”，画家白铁铮在《老北平的故古典儿》中除了描绘炸酱面制作方法外，特别强调“吃面没有蒜，不如吃碗饭”。
参考资料
兰州拉面入选“中国十大面条” 网友称实至名归.中国新闻网.2023-01-29
盘点老北京的面食美味儿.微信公众平台.2023-01-29
老北京炸酱面是谁发明的?.北京市延庆区人民政府.2023-01-29
万州杂酱面蜚声海内外.三峡都市报.2023-02-16
古“津”奇谈二十四节气.今日头条.2023-02-16
好吃｜寻味“尖叫菜”之炸酱面，在粗犷中品味精致.今日头条.2023-02-16
京味传承 肯德基北京首推炸酱面产品.今日头条.2023-02-16
笔尖下的京华美食.北京市人民政府.2023-01-29