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双孢蘑菇

双孢蘑菇

双孢蘑菇（学名：Agaricus bisporus (J.E. Lange) Pilát ），又名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇、双孢菇、二孢蘑菇等。蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇属（Agaricus）真菌。双孢蘑菇为世界性栽培和消费的菇类，广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区，在中国华南、华东、华中地区、华北地区、西北等地均有分布。主要生长在腐熟或半腐熟的植物残体和动物粪便上。一般在春季或秋季的雨后出现在生林地、草地、田野、公园、道旁处。

双孢蘑菇子实体中等大小，菌盖初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，受伤略变淡红色，具双孢蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄白色，光滑，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子褐色，椭圆形，光滑，一般在担子上生两个孢子。

双孢蘑菇肉质肥厚，味道鲜美，含有丰富的营养物质，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的绿色食品。是世界上栽培现代化程度最高、世界范围内栽培规模最大、人均消费量最大的一种食用菌。

历史

1650-1780年，双孢蘑菇在法国被发现并成功栽培；1831-1934年，英国、美国对双孢蘑菇进行人工栽培，获得了纯菌种并采用二次发酵技术；1950-1973年，丹麦人首次采用袋式栽培法获得成功；瑞士和意大利分别采用浅箱栽培、通气浅槽隧道式后发酵与发菌新技术，使该菇实现了多元化栽培。随后，爱尔兰人开发的室外大棚栽培，因其成本低、简单易行、易推广等优点，使该菌人工栽培实现了大规模推广。

1930年，中国首次引进双孢蘑菇，开展了麦粒菌种、二次发酵技术、菇房结构改良、规范化栽培等多方面的研究，但栽培技术仍处于季节性简易床架式栽培。1990年，中国福建省规模化栽培尝试初步取得成功，相继出现了地面式栽培、高海拔地区反季节栽培及周年工厂化栽培。现在，中国已发展为双孢蘑菇生产大国。

分类

双孢蘑菇最初由英国植物学家 Mordecai Cubitt Cooke 在1871年描述为 Agaricus campestris（四孢蘑菇）的一个变种（var. hortensis）。后来，丹麦真菌学家Jakob Emanuel Lange 审查了双孢蘑菇的栽培标本，并于1926年将其命名为 Psalliota hortensis var. bispora。1938年，双孢蘑菇被提升为种，并改名为 Psalliota bispora。1946年，Emil Imbach（1897-1970）在 Psalliota 属改名为蘑菇属后，将该物种的学名定为Agaricus bisporus。双孢蘑菇学名的种加词“bispora”意为有两个孢子，即一个担子上生两个孢子，而其他蘑菇属物种大多有四个孢子。

特征

双孢蘑菇子实体中等大小，菌盖宽5-12厘米，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，受伤略变淡红色，具双孢蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。

菌柄4.5-9厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子褐色，椭圆形，光滑，一般在担子上生两个孢子。

物种对比

双孢蘑菇可能会与有致命毒性的鹅膏属（Amanita spp.）的未成熟菌体混淆，但后者可以通过菌盖底部的菌毛或杯状物以及纯白色的菌褶（双孢菇菌褶为粉红色或棕色）与双孢蘑菇区分。此外，鹅膏菌属通常生长在长满青苔的树林中，与云杉（Picea asperata）共生。

另一个更常见、危险性相对较小，与双孢蘑菇相似的有毒菌类是黄斑蘑菇（蘑菇属 xanthodermus），黄斑蘑菇分布在世界各地的草地上，具有苯酚气味，菌肉受伤后会变黄。食用黄斑蘑菇会导致部分人恶心呕吐。

双孢蘑菇与有毒的菌种波缘粉褶（Entoloma sinuatum）也有相似之处，但波缘粉褶蕈的菌褶开始是黄色的，后变成粉红色，且没有菌环。

分布

双孢蘑菇为世界性栽培和消费的菇类，广泛分布于欧洲、亚洲、北美洲的温带地区；在中国华南、华东、华中地区、华北地区、西北等地均有分布。

习性

双孢蘑菇主要生长在腐熟或半腐熟的植物残体和动物粪便上。一般在春季或秋季的雨后出现在生林地、草地、田野、公园、道旁处。菌丝体生长温度为5-33°C，最适温度为22-26°C，5°C以下或者33°C以上时，生长基本停止。子实体生长温度一般在8-22°C，最适温度14-16°C。菌丝体、子实体生长发育均不需要光照。菌丝体生长需要空气相对湿度为75%左右，子实体生长适宜空气湿度为85%-90%。双孢蘑菇属于好气性真菌，菌丝体、子实体生长需要充足的氧气。喜偏微酸生活环境，菌丝生长需要pH值范围为5-8.5，最适pH值为6.5-7。

生活史

双孢蘑菇担孢子萌发后先形成多核的初生菌丝，之后产生横隔，形成每个细胞含两个核的初生菌丝。双孢蘑菇属于无锁状联合的次级同宗接合类型，由同一孢子所萌发的两条菌丝之间进行接合而生育。接合形成的二次菌丝比初生菌丝粗，呈扇形绒毛状。二次菌丝在不利的环境条件下，可形成休眠的厚垣孢子，其遇到合适的条件，再萌发为菌丝进而形成子实体。二次菌丝体在正常环境条件下，聚成三次菌丝体，在各条菌丝的交接点上扭结，产生许多小瘤状的突起而形成子实体原基，进一步分化为菌柄、菌盖，最后子实体成熟，又释放出孢子。

栽培变种

双孢蘑菇有白色、棕色和奶油色3个变种。白色变种俗称蘑菇，原产法国；棕色变种俗称棕蘑（Agaricus bisporus var. avellaneus），是英国的代表种；奶油色变种又称哥伦比亚品系。棕色变种和奶油色变种因加工色泽不佳，较少栽培。栽培的双孢蘑菇有不同的类型。

气生型

气生型又称绒毛型，这个类型的蘑菇菌丝白色浓密，呈绒毛状，生长旺盛。菌盖洁白有光泽，光滑无鳞片，组织致密，菌盖无下凹现象，菇体质量好，产量稳定，适合加工制罐要求，但转潮慢，产量较低。

匍匐型

匍匐型又称贴生型，菌丝贴培养基表面生长，有的长入培养基，扭结能力强，出菇较集中，出菇早，转潮快，产量高，但薄皮，开伞菇多，不耐贮存，鲜菇菇脚易开裂，加工后风味淡，一般不适合加工制整菇罐头，只适于作片菇罐头及盐渍菇。

栽培

栽培季节

一般安排在秋季和早春两季栽培出菇，除具备相应控温设备外，播种期应选择当地白天平均气温在20-24°C，30天后白天气温能降至18°C以下为依据。

培养料前发酵

双孢蘑菇的栽培原料很多，以稻草、麦秆、棉籽壳、饼肥以及畜粪为好。按照配方配制培养料后堆放在室外避风向阳、地面平整的地方，进行堆制发酵，以杀死培养料中的有害生物，培养有益微生物，使培养料有利于菌丝生长而不利于杂菌生长。在常温下（气温15°C左右），堆肥过程中应进行翻堆，使培养料在一定时间内完全发酵腐熟。

培养料后发酵

第一次发酵（室外）完成后，将堆肥培养料移入菇房内的床架上，成自然堆积状，将室温控制在60°C左右，保持8-12个小时，再将室温降至50°C-52°C，维持5-6天，使其继续进行高质量发酵，这一过程叫做后发酵。后发酵过程中，培养料变得更加疏松柔软，通气良好，又提高了杀虫灭菌效果。

播种

播种时室温以20-24°C为好，不能超过29°C。播种前将培养料上下翻动一遍，铺后即可播种。采用点播或条播法进行播种，播种完成后，用木板轻轻压紧拍平即可。

覆土

播种后注意温湿度管理，并适当通风，一般18-20天后，培养料可全部长满菌丝，此时要及时进行覆土。覆土的pH值以6.8-7.2为宜，土壤质地以有机质含量较多、质地较疏松的黏壤土为好。覆土后注意菇房管理，等待收菇。

病虫害防治

褐腐病、白腐病是双孢蘑菇发生最普遍、最严重的一种真菌性病害，是一种由菌盖疣孢霉侵染引起的世界性病害。主要危害双孢蘑菇的子实体。可通过代森锌、代森锰锌、多菌灵等杀菌剂进行防治。双孢蘑菇的主要虫害有菇蝇、螨类、菇蚊、线虫等。可通过敌敌畏、溴氰菊酯等药剂进行防治。

功用价值

食用价值

双孢蘑菇肉质肥厚，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值。其蛋白质含量是石刁柏、菠菜、马铃薯等蔬菜的近2倍，与牛奶等值，且可消化率达70%-90%，被誉为“植物肉”。双孢菇的氨基酸组成较全面，共含有10种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，尤其富含大多数谷物所缺乏的赖氨酸和亮氨酸。可见，双孢蘑菇是一种高蛋白、低脂肪、低热量的绿色食品，在西方被称为“上帝食品”。

经济价值

双孢蘑菇是世界上栽培现代化程度最高、世界范围内栽培规模最大、人均消费量最大的一种食用菌。2021年统计数据显示，中国双孢蘑菇年产量达200多万吨，年产值近200亿元，是双孢蘑菇生产大国，罐头菇、盐渍菇、速冻菇、干片菇等已列入中国出口产品，其中盐渍双孢蘑菇深受国外消费者喜爱。

参考资料

双孢菇.物种2000中国节点.2023-04-11

..2023-04-06

..2023-04-13

Agaricus bisporus.First Nature.2023-04-13

Species Fungorum–Species synonymy.Index Fungorum.2023-04-13

Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach, 1946.gbif.2023-05-10

棕蘑.物种2000中国节点.2023-05-10