罗汉果皂苷

罗汉果皂（Mogmside; 三萜 Glucoside; CNS:19.0015），又名三萜烯烷基糖苷，是由三萜烯醇与5-6个葡萄糖连接而成的化合物。这种物质主要存在于我国特有的植物——罗汉果中，尤其是广西壮族自治区地区的特产。罗汉果具有三百年的药用历史，被归类为《中华人民共和国食品卫生法》规定的同时具备食用和药用价值的传统品种。研究表明，罗汉果皂苷（特别是其中的IV、V、VI三种成分）具有显著的甜味和功能性。

物理性质

罗汉果皂苷呈浅黄色粉末状态，易于溶解于水中以及乙醇中。其熔点范围在197至201摄氏度之间，表现出对光和热的良好稳定性。

甜度与甜感特征

罗汉果皂苷具有极高的甜度，大约是蔗糖的300倍。它带有独特的罗汉果风味，而且随着浓度降低，其相对甜度会增加。具体来说，罗汉果皂苷V的甜度远超11-O-罗汉果皂苷V，同时味道更加清新纯净。此外，罗汉果皂苷与其他甜味剂如甜蜜素和阿斯巴甜会产生一定的负协同效应，但可以提升口感；而与阿斯巴甜的协同作用并不显著，却能够增强与AK糖的协同效果，从而显著改善口感和风味。

毒性与安全性

对于雌性和雄性的小白鼠而言，通过口服途径摄入罗汉果皂苷的半数致死剂量（LD50）超过每千克体重10克。在中国国家标准GB2760-2011中，罗汉果皂苷被列入了可以在各种食品中按生产需求适量添加的食品添加剂列表。

应用建议

由于其特殊的风味，罗汉果皂苷适用于调制具有特定风味的食品。此外，它还能够促进食品的颜色表现。尽管天然产物中的苷茶甜素、甜叶悬钩子苷及白云参苷等物质也有较强的甜味感受，但由于尚未商业化生产和缺乏相应的标准支持，目前它们并未被批准作为食品添加剂使用。

参考资料

罗汉果苷V.化源网.2024-08-16

长寿之乡一神奇果子，是抽烟、喝酒朋友的法宝，长期用能长寿？.百家号.2024-08-16

一种测定罗汉果中罗汉果皂苷V含量的方法与流程.X技术.2024-08-16