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米线

米线

米线（Rice Noodles），又称为“米粉”或“米团”，用大米制作而成，是中国传统的食物之一。

米线的历史，可以追溯到东汉时期，当时称其为“米𥻨”，而“米线”之称，则最早见于南宋谢杭《谢人惠米线》，已有一千多年历史。米线有两种制作方法，一种是酸浆米线，其工艺复杂，生产费时；另一种是干浆米线，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型。米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料，可以增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味，较具特色的代表性吃法有过桥米线、小锅米线等。

历史沿革

米线的历史，可以追溯到公元一、二世纪的东汉。宋朝人高似孙引述东汉经学家服虔《通俗文》曰“煮米为糠”，隋代谢讽《食经》曰“作棉法，近水则涩”，提出宋朝“江西省有所谓米缆，岂此类也！”高似孙实际认为东汉的“𥻨”、唐朝的“糄”，与宋朝江西的“米缆”是同一类食品。《康熙字典》“𥻨”字，也引述《食经》曰：“作𥻨法，取蒸米一升，置沸汤，勿令过热，出，著新萝内。关于“𥻨”是一种什么形状的食物，服虔、谢讽、高似孙，甚至《康熙字典》的编者，都没有说清楚，不过，从“𥻨”的偏旁“米”和字音“索”，可知它一定是用米加工成绳索样的食物。高似孙所说“米缆”，也是指用米加工成缆绳状的食物。服虔指出它的加工过程中必须“煮”，这正是米线制作中的一个重要步骤。

“𥻨”字到宋代，可能为了简便，易于书写，去掉了“米”傍，直接写成“索”。赵顼元丰五年（1082年），在集英殿大宴百官，第一道食品便是“骨头、索粉”。骨头自然是排骨，索粉则是米粉即米线了。

“米线”之称，最早见于南宋末人谢杭得的一首诗：《谢人惠米线》。该诗写道：“玉粒百谷王，有功满人寰。磨作琼屑，飞雷落九关。张化瑶线，弦直又可弯。汤镌每沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几旋环。有味胜汤饼，饮歌不愁痕。包裹数十里，莹洁无点斑。兴师远持赠，此物正可颁。千万一日饱，不贵金数镶。长安权贵人，五鼎靳笑颜。玉食过九重，恨无土宇班。岂知有琼糜，天雨到市阊。愿献蛇崛帝，马迷龙难攀。”比较形象地描写出米线的形状、颜色，制作过程，便于运输、馈赠等特点，谢杭得甚至想把它奉献给蛇桐帝（一指黄帝）享用，可惜因“马迷”而难以送达。

南宋时，有的地区还称米线为“粉”。洪迈《夷坚三志》己卷7《善谑诗词》，记载给事中王季明在宴席上作《粉词》：“妙手庖人，搓得细如麻线。面儿白，心下黑，身长行短。……收盘盏，寸肠暗断。”洪迈还说明“以俗称粉为断肠羹，故用为尾句”。这种“粉”“细如麻线”，当然不可能用手搓出，因为官员王季明不知道它的生产过程，所以必定是一种米线。

南宋时，江西省的“米缆”，到明代有人讹为“米稠”，见于宋诩《竹屿山房杂部》卷2《养生部二·粉食制》。宋诩特意在“米”下注明“糷”音“烂”，“谢枋得云米线。”谢叠山就是谢杭得，这进一步证明了米线与米缆的关系。

制作工艺

米线，以云南米线最为典型，有两种制作方法。第一种方法是取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，酸浆米线是将泡透的梗米磨成粉面并泡至变酸、糟烂，用脚硅春成泥状，做成大坨，煮至二成熟时，再揉成泥状，放人底部有筛眼状的专用工具里，通过挤压，使其漏下而形成米线。其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法；第二种方法是取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

特色

从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。

营养价值

米线含有丰富的糖类、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味。

类型

过桥米线

云南省过桥米线是烹方式独特的云南具有代表性的地方特色美食，起源于清光绪年间的云南蒙自地区，迄今已有100多年历史。过桥米线独特的吃法是利用沸汤高温烫熟荤素食材配料，再加入米线食用。保留了食材的鲜味，味道鲜美、风味独特、营养丰富。过桥米线以用料考究、制作精良、吃法独特、食用方便闻名中外。2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。