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人造大米

人造大米

人造大米（Artificial 米饭）是以淀粉类物料为主要原材料，适当添加辅料，与黏结剂、营养强化剂等混合，通过挤压熟化、切割、干燥等工序制成类似于天然大米的颗粒状米制品，又被称为重组米、工程米、复合米、速食米等。

人造大米的加工技术最先由美国的CoxJ和CoxD在20世纪80年代后期研究开发而成。1987年，Scelia R P等人制作出了类似于米粒的挤压重组米。1993年，金增辉简要介绍了工程米及加工工艺的研制。1996年，And A N K等人生产出铁强化营养重组米。1999年，Koide K等人生产出外形完整、复水性良好的挤压重组米。2004年，Lee Y T等人以干生粉和谷物为主要原料，生产出营养重组米。2011年，Liu C等人以碎米方便食品为原料，以新鲜米糠为营养强化剂，采用改良热压凝胶法生产出重组米。2014年，Hussain S Z等人以食品级膨化大米粉为原料，通过添加维生素a和焦磷酸铁作为营养强化物质，制备出维生素A和铁元素强化米。

人造大米主要包括杂粮型重组米、营养强化型重组米以及功能性重组米等，可通过压片式制粒工艺及挤压式制粒工艺进行生产。人造大米可以进行氨基酸、维生素、无机盐、其它功能性物质的强化，还可以配制成不同特色的方便食品，如儿童食品、医疗保健食品、旅游食品、自热米饭等。

历史

国际上

人造大米加工技术最先由美国的CoxJ和CoxD在20世纪80年代后期研究开发而成。从那以后研究者一直对其配方及工艺进行不断改进，使其具备良好的感官品质，并能强化多种营养素。

1987年，Scelia R P等人以粘米粉和玉米粉为原料，并添加乳化剂和可食用胶，最终获得类似于米粒的挤压重组米。1996年And A N K等人以食品级膨化大米粉为主要原料，以具有较高生物活性的7H2O·FeSO4（FSH）作为铁营养强化剂，利用螺杆挤压机生产出铁强化营养重组米。1999年，Koide K等人以含淀粉的谷物为原料，以白蛋白、海藻酸钠和钙盐为营养强化物质，利用螺杆挤压机生产得到外形完整、复水性良好的挤压重组米。2004年，Lee Y T等人以干生粉和谷物为主要原料，利用双螺杆挤压机生产营养重组米。2005年，Moretli D等人将大米粉为主要原料，通过添加高生物利用率的硫酸亚铁和焦磷酸盐作为铁元素强化剂，采用螺杆挤压机生产出感官品质与天然大米相接近的铁强化营养重组米。2011年，Liu C等人以碎米方便食品为原料，以新鲜米糠为营养强化剂，采用改良热压凝胶法、利用单螺杆挤压机生产出重组米。2014年，Hussain S Z等人以食品级膨化大米粉为原料，通过添加维生素a和焦磷酸铁作为营养强化物质，采用双螺杆挤压机制备维生素A和铁元素强化米，结果发现，维生素A和铁元素强化米具有和天然大米相接近的微观结构和糊化性质。

中国

人造大米加工技术在中国发展较慢，1993年，金增辉简要介绍了工程米及加工工艺的研制。熊善柏等人对冷挤压型米加工工艺进行了研究，以淀粉质为主要原料。此后，熊善柏、赵思明等人对冷挤压型工程米产品的干燥条件进行了一些研究，包括工程米热风干燥数学模型，工程米干燥过程内部水分传递特性的研究，工程米干燥动力学及其仿真研究，工程米复水过程水分传递特性和工程米高温高湿干燥等方面。研究主要集中在产品的干燥条件上。沈宇等人对挤压型工程米的生产工艺及其参数进行了研究。安红周金增辉等人研究了进料水分对人造米物理化学特性和物性的影响，发现在挤压过程中进料水分与人造米的吸水指数、α化度、水溶性糖类、酶敏感性及人造米米饭硬度、黏度呈显著性相关；程北根对挤压营养强化工程米生产工艺进行了简介，介绍了最新的挤压法生产营养强化米的生产工艺流程、主要生产设备和市场前景，但仍未涉及品质分析及产品产业化方面的探讨。此后，以肖志刚团队为代表的科研工作者对此展开了大量研究，主要体现在原料的复配、工艺参数及干燥参数的优化、食用品质的研究等方面。

制作方法

压片式制粒工艺

首先在混合机里将配料和强化剂充分混匀，接着利用面带机将混合好的物料压成较宽的面带，接着进行造粒步骤，用振动筛除去未成型的米粒，而对成型的米粒进行蒸汽处理，最后烘干、冷却即可。

挤压式制粒工艺

将配料和强化剂在搅拌机里混合均匀后，进入挤压机后，在出模头的瞬间，物料之前受到的高温高压瞬间消失，而让物料形成术粒状颗粒，再进行烘干冷却筛选包装即可。

工艺区别

制粒机有辊筒式和挤压式2种。辊筒式制粒机在辊筒上有数以千计的米粒形凹模，当面带通过辊筒时，面带便被压成米粒。挤压式制粒机则是将物料通过混合调质后送进螺杆挤压机内，经过挤压之后从模孔挤出成型。在模孔外面有一把旋转的切刀，通过调节转速可将面带切成适当厚度的米粒，相比之下，挤压造粒技术应用更广泛。

用途

人造大米可以根据不同的食用对象配制成不同特色的方便食品，如儿童食品、医疗保健食品、旅游食品、自热米饭等。用人造大米制作而成的自热米饭主要分为两种，一种是将大米等原料（根据产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；另一种不经过干燥处理的是湿复合米饭。

人造大米的生产原料来源广泛，可充分利用当地的自然资源（淀粉质材料）及粮食加工过程中的副产品。副产品的充分利用，提高了喜米精加工的转化率，降低了成本。人造大米的营养素的分布均一性较好，并且添加营养素的量也易控制，稳定性好，不会因为季节变化而引起营养成分的变化。但人造大米在生产过程中因为浸泡、高温，会损失一部分维生素，比如b族维生素。

主要区别

外观

天然大米小麦胚芽脱落时，会在米粒上留下一个小缺口，人造大米则没有；天然大米的米粒大小不均匀，而人造大米的均匀度很高，看起来就像一个模子里造出来的。

口感

人造大米在加工的过程中，原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等的结构会发生变化，导致人造大米的吸水指数、糊化度等物理化学特性发生较大变化，进而会影响人造大米的品质和口感，导致“米”变的不好吃。为了提升口感和品质，人造大米大多还含有魔芋粉、玉米淀粉、大豆粉和其他五谷杂粮粉等物质，以及水分保持剂、乳化剂等食品添加剂。这使得人造大米的口感更佳Q弹细腻，黏性和弹性要高于天然大米。