PIERRE GAGNAIRE
Pierre Gagnaire，男，法国著名厨师。以非常个人化的创意菜着称，被反逆传统做法的判客厨师们视为精神领袖，同时也是时下最前卫的“分子厨艺”的代表人物之一。被称为“全世界最有创意的厨师”。
人物简介
祖籍法国的Pierre Gagnaire是全球首屈一指的优秀厨师，亦是90年代分子美食运动的佼佼者兼创办人之一，最近他在迪拜开设了其第六间同名餐厅，成为中东美食界的一片新绿洲。作为一名拥有强烈个性的厨师，Pierre Gagnaire的餐厅自然也有了其鲜明的性格烙印，因此，关于迪拜的新餐厅，有必要介绍Pierre Gagnaire近年来的转变。
Pierre Gagnaire以非常个人化的创意菜着称，被反逆传统做法的判客厨师们视为精神领袖，同时也是时下最前卫的“分子厨艺”Gastronomie Moléculaire的代表人物之一，在法国有着相当崇高的地位。他做菜极为疯狂，经常不计成本代价，也懒于计较利润盈亏，他的创意和狂放淋漓尽致展现在厨艺上。在他烹的美食里，从来不乏充满艰涩的异国词汇和罕见的珍贵食材：墨西哥山间某奇异的香料果实；非洲某地独有的植物树叶；亚洲某小岛特有的珍贵香草芳香油。就是这种痴狂的精神让PG赢得三星荣耀和举世的掌声，被称为“全世界最有创意的厨师”，可是也正是这种痴狂曾让他的餐厅负债累累，自觉辜负三星之光而一度向米其林表示希望自动降级成两星。经历诸多波折的他，也少了一分当年那份不羁和狂放了，无论是他的法国旗舰店，还是迪拜的分店，他的创造性一如既往，但多了几分自然与谦和。
烹饪风格
迪拜的Pierre Gagnaire餐厅借鉴了葡萄酒般的紫红色调以及阿拉伯风格，鲜艳的色彩、亲切的氛围配合出乎意料的美食，这里只为挑战食客对于美食的想象力，对于吃惯诸多珍馐的食客来说，Pierre Gagnaire的料理带来的感觉就好比行走于沙漠中，突然发现绿洲般的惊喜与自然。
Pierre Gagnaire 的菜肴以复杂和富艺术感而闻名，例如这道蜘蛛蟹肉意式云吞，以石刁柏和白芦笋作垫，再铺盖上薄得透明的黑松露菌冻。伴碟的石刁柏非常鲜甜，为味蕾送上了大自然的礼物。浅酌一口待酒师推介的 Saint-Péray， Les Figueirs， Domaine Bernard Gripa 2004，充满花香，并带有淡淡的蜂蜜酸味的美酒，此时感觉身处鲜花盛开的花园之中。而海鳕鱼奶油锅带来的是另外的感觉，鳕鱼肚配上姜末和洋葱烤焗涂层。海鳕鱼是属于鳕鱼类的白色鱼，味道与鳕鱼相似，但肉质比鳕鱼更滑，大厨对海鳕鱼的烹调时间和温度亦同样拿捏得完美无瑕。
对于Pierre Gagnaire来说，美味已经不是唯一的鉴赏标准，他的食材、盘饰、味道，有冒险，有冲突，有刺激，时而凌驾于你的想象之上，但是，仍有脉落与道理可寻，例如把烤乳鸽塞进甜红椒里做填馅，再佐以节瓜、香菇和巧克力酱；用青木瓜、海胆做成的酱汁来蘸鹅肝。见证了他无穷创意的是这道炒洋浸孟买咖哩配鲜冰青豆，伴以小匙盛着鲜薄荷酱。那半透明的黄色泡沫十分有趣，因为它有浓郁的蕃茄味，但却没有蕃茄的红色。原来这是他的另一创作。蕃茄中的番茄红素是非水溶性的，因此经过滤后可以把这红色素隔去，令到余下的汁液没有任何颜色，却又保留了天然的味道。
西班牙辣香肠Chorizo 是在西班牙式前菜中常见的香肠，但在这是您会惊奇地发现它竟然可以和意式黄瓜、鲔鱼和青口一起吃。Pierre Gagnaire用了鲜红色的甜菜汁来烹调那蓝鳍金枪鱼，因此他叫这做“红”蓝鳍金枪鱼。菜上还摆着三颗酿制Muscat红酒的麝香葡萄，它们为这道复杂的菜增加了鲜果味。
最后上的甜点里，最特别的是奶酪拼盘中沾上了辣椒粉的羊奶酪球。而那雪葩旁边有一片薄薄的透明啫喱，上面撒了些盐和几种香料，当它在舌头上溶化时，清新的感觉让味蕾为接踵而来的甜品做好准备。最后便是分九部份的豪华甜品，这个甜品马拉松会让您“透不过气”来。每款甜品不论是味道、质感或颜色，都是经过精心的安排，甜品的材料由典型的巧克力到奇怪的条应有尽有。
“我觉得我像一个电影的导演，用食物来创作高潮起伏的剧情，我要让食客像看了一场电影一样，从眼睛、味蕾到心灵，都充满感动！”或许从Pierre Gagnaire的自白里可以看出他“疯狂”的原因，可是作为爱好饕餮的食客来说，如果美食界缺乏Pierre Gagnaire这样热衷创新的怪才，就会像沙漠缺少绿洲一般的没有生机。