白芦笋
白芦笋（White 天门冬属）为天门冬科植物芦笋的嫩茎，广泛分布于世界上大多数温带和亚热带地区，被称为世界十大名蔬之一，在国际市场上被誉为“蔬菜之王”。
芦笋嫩茎萌发、培土软化后采收，即为白芦笋。白芦笋的采收时间为每年的4月下旬~8月中旬，标准为嫩茎长15~25厘米无散头。采收宜在黎明时进行，以避免光照。在低温条件下贮藏，能抑制白芦笋的呼吸作用，延缓品质劣变。白芦笋通体幼白柔嫩，口味鲜甜脆爽。其烹调方式有蒸、烚、扒、焗和煮等。另外，白芦笋也适合加工制成罐头。
白芦笋富含黄酮和多种氨基酸、糖类、维生素等成分，抗氧化活性尤其是总酚类物质的生物活性高。在食疗保健中，有增食欲、助消化的作用，可缓解疲劳、滋肾强体等。白石刁柏被称为“可食用象牙”“贵族白美人”“芦笋中的爱马仕”等。欧洲在每年4月下旬到6月有一年一度的白芦笋季，德国甚至专门为白芦笋举办盛大的狂欢节。
栽培历史
芦笋原产地为中海东岸及小亚细亚半岛，古希腊时代就已被人们栽培。19世纪末至20世纪初传入中原地区，在20世纪70年代开始规模化生产。石刁柏在世界上大多数温带和亚热带地区都有种植，主要生产国是中国、秘鲁、墨西哥、德国和泰国等。
德国黑森林（Black Forest）、意大利威内托大区（Veneto）以及法国南部盛产优质白芦笋，粗壮肥大、身形挺直、甜嫩且香气浓郁的为佳品。中国山东省种植的白芦笋较为优质，其中单县的白芦笋品质最佳，具有白、直、嫩、粗、光洁的特点，口感清甜略带淡淡苦味。山东省的“曹县芦笋”于2018年入选中国农业部农产品地理标志登记产品。
形态特征
石刁柏的茎包括初生茎、地下根状茎和竹秆。初生茎是由小麦胚芽发育而成的，不分枝，是幼苗前期唯一的同化器官。地下根状茎是短缩的变态茎，多水平生长，有许多节，节间极短，节上有鳞芽。根状茎的分枝先端是由鳞芽紧密排列而成的鳞芽群，鳞芽相继萌发形成地上植株。地上茎为肉质茎，其产品器官为嫩茎，有节无叶，每节有鳞片（退化叶，不能进行光合作用）和腋芽。若嫩茎不断生长，高可达1.5～2.5米，并发生许多分枝。茎平滑，上部后期常俯垂，分枝较柔弱。
生存环境
温度
石刁柏既耐热又耐寒，从亚热带到亚寒带地区均能栽植生产。春季地温回升到5°C以上时，芦笋鳞芽开始萌动；温度达到10°C以上时，嫩茎开始伸长。15～17°C时最适于嫩茎形成，25～30°C时嫩芽茎伸长最快，但嫩茎细弱，基部纤维化，笋尖鳞片散开，品质低劣。温度达到35～38°C时，植株生长受抑制，进入夏眠。冬季寒冷地区地上部枯萎，根状茎进入休眠期越冬。
光照
芦笋喜光，光照充足时，嫩茎产量高，品质好。白芦笋长时间埋在泥土中，与阳光隔绝，使水分和鲜甜味能良好保存。
水分
石刁柏在嫩茎采收期间，若水分供应不足，则可造成嫩茎变细，并且出现空心笋和畸形笋，散头率增加，易老化，产量和品质降低。
土壤及营养
芦笋较喜土层肥厚、有机质含量高、质地松软且保水保肥能力强的壤土及砂壤土。土质较黏时，嫩茎生长不良，畸形笋多。若缺硼会导致芦笋空心。
采收
白芦笋的采收时间为每年的4月下旬~8月中旬，标准为嫩茎长15~25厘米无散头均可采收上市。采收宜在黎明时进行以避免光照。当发现垄面表土有裂痕或微拱起时，即可采笋。采笋期间，发现龟裂或出土者，用湿土把嫩茎埋上以防止幼茎见光后变绿散头。采收后宜尽快分级、整理、包装、贮藏或销售。采笋季节过后，应尽快扒开垄土，恢复原状，防止退垄土不彻底而抬高石刁柏地下茎的位置，影响产品质量。
贮藏
低温能显著抑制白芦笋的呼吸作用，延缓品质劣变的进程。在低温条件下，可以较好的抑制鲜切白芦笋的乙烯释放，保持品质。最适宜的贮藏温度为0℃ ~ 1℃，可以保存30天以上。还可以将白芦笋先清洗浸泡（不超过半小时），然后置于95℃ ~ 100℃的热水中1 ~ 3分钟或85℃ ~ 95℃热水中1.5 ~ 3分钟，取出沥干水分密封包装好后置于冰箱-18℃冷冻，能贮藏近300天。如果白石刁柏量少，可用容器装进水，将芦笋底部泡在水里，可保鲜两三天。
贮藏过程中，通过PE保鲜袋和气调保鲜袋处理，可以降低失重率、POD酶活性，保持良好的硬度、弹性、咀嚼性和色泽等，有利于保持鲜切白芦笋的品质，延长货架期等。
功用价值
食用
芦笋作为一种蔬菜，从罗马时代起就一直受到美食家们重视，经典搭配是荷兰酱。白芦笋因其柔嫩和细腻的味道而受到推崇，被称为“可食用象牙”“贵族白美人”“芦笋中的爱马仕”等。春季的石刁柏口感脆嫩鲜甜，被称为“蔬菜之王”，为世界十大名蔬之一。白芦笋的烹调方式有蒸、烚、扒、焗和煮等，但是简单的烹法才能品尝到它的天然甘甜味道和爽脆质感。另外，白芦笋也适合加工制成罐头。
主要做法是用刨刀刨去白芦笋表皮的纤维，切除根部纤维多的地方，只保留清脆的内芯。在锅中烧开水，加入海盐和一点柠檬汁，放入白芦笋煮几分钟，然后捞出沥干水。用刀轻轻一划即可破开白芦笋，只需轻轻一嘬即可入口食用。
主要做法是先用西式白醋、白胡椒、蛋黄、黄油，加少量盐与柠檬汁调味搅匀，调制成荷兰汁（Hollandaise Sauce），然后搭配白芦笋，直接食用。
营养保健
白芦笋的笋尖和笋茎中富含黄酮，具有抗氧化、抗炎药的作用，能帮身体预防慢性炎症，也能保护心血管的健康。白芦笋富含多种氨基酸、糖类、维生素等成分，抗氧化活性尤其是总酚类物质的生物活性很高。在食疗保健中，白芦笋有增食欲、助消化的作用，可缓解疲劳、滋肾强体等。因而，白芦笋在国际市场上被誉为“蔬菜之王”。
社会文化
每年四至六月时令的白芦笋，因其野生的稀缺性、不能见光，导致种植成本高且营养价值丰富，在欧洲被誉为“蔬菜白金”。每年4月下旬到6月，为欧洲一年一度的白芦笋季，德国甚至专门为白芦笋举办盛大狂欢节。卡尔·弗里德里希·威廉·赫尔曼在1861年首次将石刁柏引进德国勃兰登堡州贝利茨，此后成为当地名人，贝利茨在广场中心特意为他建造了铜雕塑。贝利茨有芦笋博物馆，每座地标建筑前方都立着几根石头制成的“白芦笋”，当地每年会评选一位“芦笋女王”，身着盛装在芦笋季开幕式上挖出第一根芦笋，“芦笋之城”成为该城市的名片。
参考资料
号称“蔬菜之后”白芦笋和绿竹笋有何不同？从高级餐厅了解美味煮法和料理.世界高级品杂志.2024-12-16
石刁柏名称分类.植物智.2024-12-07
asparagus.britannica.2024-12-07
白芦笋享有“蔬菜王子”美誉 富含多种氨基酸.搜狐.2024-12-07
芦笋为什么被誉为“蔬菜之王”?.腾讯网.2024-12-12
尖沙嘴蔬菜王子：白芦笋——中新网.中国新闻网.2024-08-12
蔬菜界的“爱马仕”，欧洲人的智商税?.澎湃新闻.2024-12-07
艺象尼德兰/挥之不去的白芦笋.大公网.2024-12-07
白芦笋，那口娇贵的鲜嫩|白芦笋|食材|意大利.新浪时尚.2024-12-11
中华人民共和国农业部公告 第2651号.中华人民共和国农业农村部.2024-12-11
石刁柏植物百科.植物智.2024-12-07
春吃芦笋益处多.今日头条.2024-03-23
探访柏林郊外的“芦笋之城”:“白芦笋”无处不在 “新女王”重任在肩.百家号.2024-12-07