长江三鲜
长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鱼和鲚鱼。
自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏轼拼死吃河豚。
由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鲚的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。 《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。
菜品特色
长江三鲜，指的是刀鱼、鲥鱼、河豚，都属长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居类江鱼不同。因此，不仅肉质特别细嫩腴肥，且营养丰富。
刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。
“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。
三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。
做法
鲥鱼
（一）清蒸鲥鱼
1．主料：鲥鱼一条或中段。
2．配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香、火腿片、高汤。
3．鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。
（二）红烧鲥鱼
1．主料：鲥鱼一条或头尾
2．配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、水淀粉。植物油
3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。
（三）酒酿鲥鱼
做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。
出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港市（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。
制作方法：
1．鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。
2、把腌好的鲥鱼装盘，洪洞醪糟抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。
特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。
（四）砂锅鲥鱼
制作工艺
1． 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段
2． 火腿切成片待用
3． 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；
5． 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。
工艺提示
1． 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞
2． 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。
（五）网油鲥鱼
菜系：沪菜
特色：鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美
原料：鲥鱼中面350克，猪网油150克，糖猪权油丁10克，熟猪油25克，葱结1个，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克，绍酒25克，火腿20克，精盐10克，水发冬菇1只，白糖25克，冬笋肉25克，酒酿15克
制作：1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。醋的运用、嫩姜末放在同一碟内。
2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食
刀鱼
（一）蜜汁烧烤
秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分
先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上
烤箱预热220度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上
可将锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同。
因蒸鱼豉油有咸味，加之海鱼本身的咸味，只用蜜汁烤肉酱即可，可以不用再放盐。
（二）香酥小刀鱼
原料：
小刀鱼250克、生粉60克、吉士粉20克、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。
做法：
1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。
2、把生粉和吉士粉混合【没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小鲚鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出。
3、锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香，放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。
河豚
（一）炸河豚块
材料
经过处理过的河豚一条，卷心菜1/4颗，西红柿1/4，鸡蛋黄1个，面粉50克。辅料：生抽胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量。
做法
第一步把河豚解冻，分解成3部分，上面肉、骨头、下面肉备用
第二步切成小块，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上，再用干淀粉轻裹备用。
第三步在腌制河豚鱼块时，用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。
第四步油锅放满油加热，用一点面糊放在锅里，如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河豚鱼块裹上面糊，下油锅炸直到浮起，颜色变成金黄就可以捞起，控干油装盘。
（二）秘制红烧河豚
原料：长江河豚4条，约1000克、猪油50克，特制河豚酱料20克，啤酒500克，姜葱、蒜子、鲜汤250克，米醋5克，盐5克。
制作:
1、河豚剖割处理。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽。
4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。
营养价值
鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。鱼体的其他部分可制成鱼肝油、鱼鳔、鱼粉等。
文化
2003年以前，长江附近渔民用两人高的网一潮水下去就能捕捞几十斤鱼，之后十几米的渔网最多也就是几斤的产量。1977年捕鱼，仅仅是刀鲚，一潮水下来就能有一两百斤，2010年后，最多就是一两斤。刀鱼产量的急剧下降是在2003年前后，特别是长江三峡大坝建成之后，2011年和2012年产量下降尤其明显。
比起刀鱼来，长江三鲜的另外两种鲥鱼和河豚的境遇更为尴尬。长江里已经基本没有鲥鱼和河豚了，鲥鱼素有“鱼中西施”之说。1985年是一个分界线，之前鲥鱼还很多，1985年之后很难看到。20世纪90年代起，河豚也很难捕到。1996年扬中市该市开始开展长江人工河豚人工繁殖研究，最初的几年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很难弄得到，特别是2000年之后，基本上弄不到本江河豚。
实际上，鲥鱼和河豚消亡后，鲚鱼的捕获量急下行。从上游往下游看，上世纪90年代初，湖南省、湖北江段就基本上找不到洄游的刀鲚了。1996年左右，安徽江段也形不成渔汛了。1998年左右，南京没有了渔汛，后来，镇江市、扬州市江刀产量也锐减。
中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的一组数据说明了整个长江刀鱼的总体捕获情况：1973年长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年的产量已不足百吨，2010年80吨，2011年12吨。“照这样的速度，最多5-10年，长江的刀鱼资源将会枯竭。
不仅是长江里的刀鱼、鲥鱼和河豚等重要经济鱼类，实际上无论是数量还是质量，长江流域的整体渔业资源都不容乐观。
据《长江保护与发展报告2011》显示，上世纪70年代末到90年代末，长江中下游捕捞量占全国的60%-65%，年均捕捞量从20×104吨迅速增长到150×104吨；上世纪90年代末至今，产量平稳波动，说明上升势头减缓，资源可持续发展受到威胁。上世纪60年代中期，长江中游四大家鱼渔获物比例为20%-30%，
不仅仅是产量，鱼种也在持续减少。历史上有记载的长江水生生物有1100多种，其中鱼类370多种。长江特有鱼类为142种，20多种鱼类被列入中国濒危动物红皮书。
2012年3月28日，《2012长江淡水豚考察报告》在武汉发布。报告宣布，江豚种群数量约为1000头，呈现加速下降趋势，其中长江干流种群年均下降速率为13.73%，超过2006年以前的两倍。另外，在上述的2006年国际科考中，众科学家还曾搜寻过白鱀豚，但一无所获。2007年，白鳍豚已正式宣告功能性灭绝。在上世纪70年代前，白鲟的年产量曾达到5吨左右，“但2003年之后已无捕获记录”；而达氏鲟和胭脂鱼的种群也极其微小。
农业部长江流域渔业资源管理委员会提供的一份资料显示，长江鲥鱼、白鲟、中华鲟等珍稀鱼类，其种群数量都在逐年减少。
渔业资源衰竭、长江生物种群和数量减少，主要受过度捕捞、水利工程建设、水域环境污染和挖沙等四大因素的影响。渔类资源几乎依赖野外资源的供给，人类的酷渔乱捕直接阻断了渔类野外资源的供给，长江捕捞的绝大部分家鱼都是仅生长半年左右的当年幼鱼，有些幼鱼不足两个月就被捕获。毁灭性捕捞，导致长江渔业资源渐渐枯竭，江豚属食物严重匮乏。而捕捞工具，亦会直接造成江豚受伤、死亡。
水电工程建设、围湖造田、采砂作业、疏浚航道等人类活动，对水生生物资源的影响同样巨大。多年的研究显示，长江四大家鱼的繁殖需要一定的涨水过程，洪峰是四大家鱼繁殖的必要条件；三峡水库蓄水后，宜昌段的涨水时间、涨水次数较天然河道时有较大改变，而水温与水文变化，直接导致四大家鱼自然繁殖时间推迟与规模下降。
水域污，数据显示，2009年，长江流域污水排放总量为333.2亿吨，比2003年增加21.9%，排污主要集中在太湖水系，洞庭湖水系，长江湖口县以下干流，宜昌市至湖口、鄱阳湖水系，宜宾至宜昌和汉江地区，占2009年排放总量的80.1%。
据统计，我国长江沿岸分布化工企业，五大钢铁基地、七大炼油厂，以及上海市、南京、仪征市等石油化工基地。化工产业对于长江岸线的侵占，在下游尤其明显。
水土流失将农药、化肥、土壤中的营养元素及一些动植物腐殖质带入水体，加上在运输化学品船只翻沉事故中大量硫酸、甲苯酚等化学品倾覆入江，同样加剧了长江水质的恶化。挖沙无序化，挖沙后也没有相应的生态恢复机制，严重破坏了鱼类生存环境。