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盐焗鸡

盐焗鸡

盐焗鸡（苦卤baked 鸡肉），广东客家招牌菜式之一，以嫩鸡为原料，经宰杀后，用竹制草纸包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟，具有色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点。盐焗鸡流行于广东深圳、惠州、河源市、梅州市等地，盐焗鸡手撕后，配以姜油或香油食用，有良好的温补功能。

关于盐焗鸡的起源，有惠州说、兴宁市说等各种版本，行业内暂没有权威的标准说法。惠州说来源于《归善县志》的记载，认为盐焗鸡为300多年前东江地区（现惠阳区惠东一带）沿海菜馆首创。清中后期，东江首府归善县盐业发达，各菜馆争相选用自家最好的菜肴款待商贾官宦，于是创制了烫盐焗鸡的菜肴。根据兴宁说，盐焗鸡起源于1946年由广东省梅州市兴宁县人刁景鄂创立于广东省广州市的宁昌饭店，是该饭店的招牌菜之一。20世纪90年代，广东省梅州市的商家研发创新出水浸工艺制作盐焗鸡，使盐焗鸡能大批量生产。1999年，首家盐焗鸡零食企业无穷在广东省饶平县钱东镇诞生。此后，饶平县盐焗鸡企业接连打造了无穷、无尽、好味来、百吃不厌等一批知名品牌。2012年，中国中央电视台纪录片《舌尖上的中国》介绍了广东省惠州市的东江盐焗鸡，引起不少食客的关注。截至2021年5月，广东省梅州市在营业的盐焗食品店铺达506家，遍布梅州8个县（市、区）。2021年12月，以钱东镇为核心区域的饶平县盐焗鸡产业园入选广东省省级现代农业产业园建设名单。截至2022年，饶平县盐焗鸡销量占中国市场份额八成。盐焗鸡同样带动了诸暨市岭北镇的产业发展，岭北镇8个村联合成立强村公司，打通盐焗鸡养殖端、制作端和销售端全产业链，已带动300多名村民就业。

盐焗鸡作为粤东地区一种特色熟食鸡肉食品，深受广大消费者尤其是华南地区消费者的欢迎。2022年4月29日，盐焗鸡制作技艺(饶平盐焗鸡制作技艺)被列入“广东省省级非物质文化遗产代表性项目”名录扩展项目。2022年，东江盐焗鸡入选第二批广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”。

历史渊源

起源

“焗”有着悠久的历史，随着社会的变迁而衍生出新的写法和含义。《礼·内则》有“夏宜，膳膏臊”，当中的“腒”就是“焗”的源头。而关于盐焗鸡的起源，有惠州说、兴宁说等各种版本，行业内暂没有权威的标准说法。

惠州说根据《归善县志》记载，盐焗鸡为300多年前东江地区（现广东省惠州市惠阳惠东一带）沿海菜馆首创。清中后期，东江首府归善县盐业发达，大批盐商蜂拥而至，各菜馆争相选用自家最好的菜肴款待商贾官宦，于是创制了烫盐焗鸡的菜肴。广东东江地区的沿海是一个产盐区，来自中原的客家人在这里创出了一种延长鸡保质期的方法——将宰净并晾干的鸡放入盛着盐的漏斗中腌制10天左右，然后烹熟食用，咀嚼起来，肉质软韧，味道咸香，下酒用膳皆宜。客家人将这种盐干鸡称作“盐焗鸡”，又称东江盐焗鸡。

根据兴宁市说，盐焗鸡的起源可以追溯到宁昌饭店。广东省梅州市兴宁县城因其据称“盐铺多过米铺”的独特地理特点而闻名。根据《兴宁县志》的记录，自明末至清代，兴宁县城就已经成为潮州市食盐的中转站。这些食盐从韩江转运至梅江再进入宁江，最终销往广东省北部的曲江区、南雄市、乐昌市，以及江西赣南的全南县、定南县、寻乌县等13个县。每年，约有六七百万斤食盐在这里内销和转运。兴宁县城曾被称为“小南京”，也有“无兴不成市”的说法。

兴宁的客家菜受到广州市和香港特别行政区饮食文化的影响，尤其是在粤菜兴盛的时期（明清和民国时期）。兴宁市人外出经商时，大多选择在香港和广州从事餐饮行业。其中，宁昌饭店最为著名。这家饭店由兴宁人刁景鄂于1946年创办，位于广州市惠爱路忠佑大街城隍庙前，以客家菜为主打。后来，这家饭店经过公私合营改名为“东江饭店”。其盐焗鸡和八宝窝全鸭被业内誉为“东江双绝”。在省城客家菜爱好者的心目中，盐焗鸡的故乡自然被视为兴宁。

发展

传统盐焗鸡大多是小店现做、不方便携带，受地域限制，盐焗鸡的发展长期局限于各乡镇。20世纪90年代，广东梅州市的商家研发创新出水浸工艺制作盐焗鸡，能大批量生产，衍生出了盐焗鸡爪、鸡翅等产品，逐渐成为热销的梅州特色手信。同期，以“梅州盐焗鸡”为招牌的门店，在珠三角兴起，“梅州”两字成为“正宗”的代名词。

1999年，首家盐焗鸡零食企业无穷食品有限公司在广东省潮州市饶平县钱东镇诞生。此后，饶平县盐焗鸡企业接连打造了无穷、无尽、好味来、百吃不厌等一批知名品牌。

2014年8月8日，中国食品工业协会正式授予钱东镇“中国盐焗鸡之乡”称号，这是中国唯一获得该项称号的乡镇，也是中国食品工业协会首次将“之乡”称号授予到乡镇一级。2015年，东江盐焗鸡入选惠州市第六批非物质文化遗产保护项目名录。

现状

盐焗鸡休闲食品的消费市场主要在广东，市面上此类食品，具有小包装和长保质期的特点，偏零食属性，消费群体主力为20～30岁年龄段的广东人，但整体消费率偏低(低于1次/月)。盐焗鸡休闲食品主要为盐焗鸡翅和盐焗鸡爪，为了迎合市场口味，在原味盐焗的基础上，推出的盐焗香辣和香辣烧烤味，尽管能够占据一定市场，但受欢迎程度不及原味盐焗产品。

截至2021年5月，广东省梅州市在营业的盐焗食品店铺达506家，遍布梅州8个县（市、区）。这些店铺，既有上世纪70年代就创立的老字号，也有新成立的新品牌。广东省饶平县钱东镇经过多年来的技法传承和创新，立足盐焗鸡产业，并逐步辐射到周边乡镇，成为当地的一大特色产业。2021年12月，以钱东镇为核心区域的饶平县盐焗鸡产业园入选广东省级现代农业产业园建设名单。2022年4月29日，盐焗鸡制作技艺(饶平盐焗鸡制作技艺)被列入“广东省省级非物质文化遗产代表性项目”名录扩展项目，项目编号Ⅷ-73。同年，东江盐焗鸡入选第二批广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”，与其他11道经典客家菜品组成“湾区一桌菜”。

截至2022年，饶平县盐焗鸡销量占中国市场份额八成。2004—2021年期间，无穷销售额从5000万元增长至超16亿元，在肉类零食行业市场占有率位居首位。无尽、好味来等企业销售额相继突破至“亿元级”。盐焗鸡的形式从“餐桌菜肴”转变为“休闲零食”，进入年轻人的生活。

此外，在诸暨市岭北镇，盐焗鸡不仅是当地村民过年时必不可少的佳肴，也成了他们增收的产业之一。

制作与食用

制作

盐焗鸡有三种主要加工方法，包括盐焗法、水焗法和气焗法。其中，最传统和经典的方法是盐焗法，又称为传统盐焗法，起源于客家盐焗鸡菜肴。传统盐焗法因其操作复杂、加工时间长、保质期短以及工业化生产难度大而受到限制，因此生产简易的水焗法和气焗法得到了广泛应用。传统盐焗法通常只适用于家庭或酒店的烹过程中。

传统盐焗法

传统盐焗法以粗盐作为焗制介质，将经过腌制的原料包裹其中，通过焗制成熟的工艺流程。这一流程包括选料、原料准备、腌制入味、纱纸（或锡纸）包裹、埋入热盐中进行焗制至成熟，最后装盘。原料的前处理工序包括宰杀、烫毛、毛、净膛、漂洗和沥干。传统盐焗工艺的核心环节主要集中在腌制和盐焗上。腌制液的入味程度直接决定着最终成品的风味，而盐焗则影响着成品的外观、滋味和口感。因此，腌制时间、盐焗方式以及设备和温度等因素都对产品质量起着重要作用。

客家盐焗鸡的传统制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。

一项由况伟等人进行的研究发现，对于传统盐焗法，最佳的腌制时间为60分钟。此后，采用高压锅蒸制法小火蒸、高压锅焗制法小火焗以及传统盐焗（在砂锅中控制火候进行焗制）等方式进行加工，其中传统盐焗的品质表现最佳。另一项由李正旭等人进行的研究表明，将160日龄惠阳胡须鸡进行阴火盐焗60分钟左右，温度达到230℃时，可得到品质较佳的传统盐焗鸡。

气焗法

气焗法是一种以蒸汽焗制为主的加工方法，先将原料进行腌制后再涂上料，置于蒸汽中进行焗制，使得腌制液和涂料充分渗入原料中，以达到入味的目的。其工艺流程包括：冷冻鸡→解冻→清洗→冷卤水汁腌制→沥干→涂料→气焗→烘制→修骨→锡箔袋包装→高温杀菌→成品。

气焗法的核心环节主要包括腌制、气焗和烘制。腌制的目的是让腌制液（即卤水）充分渗入原料中。由于腌制在常温下进行，并且之后气焗的熟化温度较低（≤100℃），因此腌制时间需要充分。同时，有些情况下会在鸡的表面扎孔，以促进卤水的渗入，但这可能会影响成品的外观。烘制环节可以降低盐焗鸡的水分，防止高温杀菌导致的鸡肉松软，这会严重影响口感。烘制的时间和部位也需要加以把握，以保证成品的外观和色泽。

影响品质的关键因素包括腌制时间、气焗时间、烘制时间、烘制温度等。对成品的感官评分影响大小顺序为：烘干温度\u003e卤水汁浸泡时间\u003e烘干时间\u003e气焗时间。黄华和刘学文的研究结果表明，卤水浸泡16小时，气焗60分钟，在100℃下烘制12小时效果最佳，这样制作出的成品具备传统盐焗鸡的基本特点，但生产周期较长。

水焗法

水焗法，又称为卤制法，其操作简单，将原料置于预先调配好的盐焗味卤汁中煮熟，然后捞出沥干，其工艺流程包括：冷冻鸡→解冻→清洗→卤水水焗→沥干→涂料→烘制→修骨→包装→高温杀菌→成品。水焗法的核心环节主要包括水焗（卤制）和烘制。卤制即是将食品添加剂类的卤料（如香辛料、辣椒、鲜味剂、红曲色素等）按比例与水混合熬煮成类似盐焗味的卤汁，然后将原料鸡置入卤制中，以水焗入味。与气焗和盐焗法一样，烘制也能够降低肉内水分，以防止后期杀菌导致的口感变差。

水焗法的水焗时间、烘制时间和烘制温度是影响品质的关键因素，其影响大小顺序为：水焗时间\u003e烘干温度\u003e烘干时间。根据黄华和刘学文的研究结果，卤水汁焗制30分钟，在100℃下烘制12小时后，产品品质最佳。

水焗法无需进行腌制，盐焗味通过卤制即可渗入，因此制作时间短，设备简单，适合大规模的生产。由于卤水采用多批次反复卤制流程，随着卤制次数的增加，鸡肉中的物质（如蛋白质、脂肪、总酸、可溶性无盐固形物、呈味核苷酸以及游离氨基酸）和卤汁中的物质会相互渗透，最终达到动态平衡，造成不同批次卤制的盐焗鸡风味的细微差别，但卤汁多次循环使用后卤制出的盐焗鸡风味更稳定、浓郁、鲜美。卤制后，卤水汁中增加的鸡油可分离纯化，并具有优于国家食用油标准的特征。

食用

盐焗鸡可以撕着吃，也可以斩件后吃。但客家人认为，鸡肉与金属接触会使肉质沾上外来的气味。不经过刀切，更能保留鸡的原味。因此对于盐焗鸡的吃法，客家师傅通常是将整只鸡用手拆开，但并不去皮，然后按照鸡原有的结构重新摆放，再配以姜油或香油食用。

口味特点

传统盐焗鸡食品具备色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的独特感官特征。调查发现，色泽明亮、香味浓郁、组织紧密、弹性较大、有嚼劲的盐焗鸡具有较高的市场接受度。

外观与色泽

传统盐焗法制得的盐焗鸡通常具有均匀的色泽，呈浅黄色；外形整齐，无异物；表面可能带有细微的香辛料。而根据国家标准规定，盐焗畜禽肉（采用水焗法卤制）的外观要求为：色泽应为浅黄色至金黄色或浅褐色至棕褐色；固有形态完整；无正常视力可见的外来杂质。传统盐焗法和水焗法的成品整体相差不大，均要求色泽均匀、形态完整、无异物或杂质，唯一区别为外观颜色，传统盐焗鸡通常呈浅黄至金黄色，而水焗法的产品可能呈现褐色。

这种差异可能是由于传统盐焗鸡在烹制过程中通过物理传热的方式，如包裹纱纸或锡纸后通过粗盐进行烹制，成品颜色能够最大限度反映原料三黄鸡的皮肤颜色。相比之下，水焗法通过卤制得到，成品颜色受卤汁中着色调味料的影响较大，可能掩盖了原料鸡皮肤的原色。

在色泽方面，传统盐焗法选用皮黄的三黄鸡，以使产品色泽鲜亮、金黄；而气焗法制作的盐焗鸡色泽较为淡黄；水焗法由于卤汁配方的差异，导致色泽差别较大，介于黄色与褐色之间。在影响色差的工艺环节中，传统盐焗鸡的盐焗时间大于盐焗温度；而水焗法的卤制和烘制是影响色泽的关键因素。

香味和滋味

盐焗鸡以其独特的盐焗香味而闻名，入口后的咸香味持久。传统盐焗法和气焗法的风味主要源自于原料鸡本身的风味前体物质与腌制料相互作用所产生的化合物；而水焗法的风味物质相对复杂，受到水焗卤制成分组成的影响更大。因此，传统盐焗法和气焗法对选材要求较高，而水焗法则通过添加肉风味调味料来掩盖原料的不足和缺陷。

口感

口感在盐焗鸡食品的感官评定中扮演着至关重要的角色，通常被认为是最重要的指标之一。其中，咀嚼性在口感评定中占据相当重要的比重。一般来说，人们期待盐焗鸡的皮肤具有爽脆的口感，同时也希望具有一定的弹性和韧性，而且最好是低油脂的。此外，鸡肉本身的口感也至关重要，人们希望它既滑嫩，又软硬适中，同时具有一定的韧性，这样的口感更受人们喜爱。

营养价值

盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。对人体大有好处。有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

各地特色

客家盐焗鸡讲究文火慢焗，让盐的香气慢慢透过砂纸渗进鸡肉里，粗盐的大颗粒还可以把鸡的水分吸走，口感外焦里嫩。例如，在广东侨乡茂名高州市，当地人传统上喜欢将鸡放养在茂密的荔枝龙眼林中，让它们在自然环境中自由奔跑，并以谷米、虫、草以及树上掉下来的荔枝肉和龙眼肉为食长大。这种养殖方式培育出的鸡肉质结实，香味浓郁，成为制作盐焗鸡的上等食材。制作盐焗鸡时，首先将宰好的鸡沥干水分，然后与盐焗鸡的配料进行腌制。接着，用砂纸将整只鸡包裹好，放入瓦煲中，再用炒烫的粗盐将鸡完全覆盖。然后盖上锅盖，焗制大约45分钟。出锅的盐焗鸡皮色微黄，散发着浓郁的香气。

在阳西县，粤香盐焗鸡的选材十分讲究，首先在选鸡上。通常会避开阉鸡和老母鸡。阉鸡大而难熟，老母鸡则皮厚肉难嚼，以本地土鸡为最佳，其次是果园鸡，而饲料鸡则不太合适。在挑选鸡项时，最好选择刚下过蛋的，约五个月左右，重约三斤。挑选时要注意外表毛色光亮整洁，眼睛饱满有神。另外，触摸时肛门处应湿润，下腹有肉感。对于毛发脏兮兮、眼神无神、昏昏欲睡、步态不稳的残鸡或病鸡，则应该弃之不用。接着是选盐。在制作盐焗鸡时，选用的盐也至关重要。熟盐不适用，因为它颗粒太细太密，透气性差，不利于水分蒸发。而粗盐的颗粒较大，透气性好，非常适合用于做焗鸡。粤香盐焗鸡选用了雷州半岛徐闻出产的粗盐。这种粗盐与众不同，因为徐闻县海域的海水浓度较高，晒制的盐颗粒特别大，而且在加热后散热较慢。

东江盐焗鸡是广东省惠州市的经典土特产，其制作讲究三大元素：鸡、海盐和陶瓷。惠州的饮食文化中，以“三鸟”——鸡、鸭、鹅为主要食材，这些禽畜山货被广泛用于烹饪，因此有“无鸡不清、无肉不鲜”的说法，其中鸡是最重要的一部分。惠州地处海岸线，自古以来就盛产海盐，人们习惯于使用盐渍食物。此外，惠州的陶瓷业也有着悠久的历史，可以追溯到3000年前的缚娄古国时期。陶瓷作为生活用品广泛应用，尤其是陶制烹饪工具如陶釜、陶锅等，能够最大限度地保持食物的原汁原味。

诸暨市岭北镇的盐焗鸡制作简单又讲究。所谓简单，是因为这道菜不需要过多的调料，只需盐和鸡。而所谓讲究，则是因为从选材到烹制都有很多细节。首先，选用的鸡都是散养的矮脚鸡，通常是两斤左右的小母鸡，肥瘦适中。在柴火灶上铺一层两厘米厚的盐，将处理好的鸡晾干后放入锅中，再在鸡上面铺一层盐。先用大火，再转中火，接着小火或者炭火，烹制一个半小时后将鸡身上的盐刷干净即可出锅。这样制作的盐焗鸡，肉质紧实，口感鲜咸爽口，而且具有特有的香味。

代表品牌

无穷盐焗鸡

无穷的盐焗鸡是广东特色美食。无穷食品有限公司成立于1999年，逐渐从小作坊发展成盐焗鸡第一品牌。产品销往国内20多个各省、直辖市和自治区，进入沃尔玛公司、家乐福、卜蜂莲花、大润发、步步高、中百仓储超市有限公司等大型超市3000多家门店、国内BC类型小超市及便利店超过10万家，被广东省评为“食品行业学习实践科学发展观‘排头兵’”。