臊子面
臊（sào）子面又名噪子面、哨子面，是西北汉族传统面食、著名小吃，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行。以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。
臊子面历史悠久。关于其起源，说法不一。有说因西周文王纪念嫂子而得名；也有文王猎蛟说和武王斩蛟说；还有说法称其起源于唐朝的“长命面”。臊子面的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。
臊子面是陕西小吃代表之一，宝鸡市面食一绝。自古以来在岐山县民间，逢年过节、婚丧嫁娶，都要用臊子面来款待客人。岐山臊子面被称为周文化的活化石，有着“神来之食”和“天下第一面”的美誉。其制作技艺更是被列入陕西省非物质文化遗产名录。
起源传说
文王敬嫂说
臊子面历史悠久，清代已很驰名。岐山臊子面又名“嫂子面”“哨子面”，因西周公国文王而得名。相传周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起，嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃得大汗淋漓，精神焕发，后为纪念嫂子遂取名“嫂子面”。
长命面说
臊子面是在唐朝“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘禹锡诗中提及的汤饼”，就是“长命面”。关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：相传岐山县一家农户的媳妇，贤惠能干，烹技艺高超。她擀制的面条光滑如丝，薄如蝉翼，调料更是丰富多样，汤汁浓郁香气四溢，口感醇厚。年幼的小叔子尤其喜欢。后来他当了地方官员，有年过年邀请同僚到家里做客，饱餐他嫂子做的面条。大家异口同声夸赞鲜美无比。从此，“嫂子面”便出了名。天长日久，“嫂子面”传为“臊子面”。
文王猎蛟说
相传西周初年，周部族在岐山定居。有一次，周文王带领族人出外狩猎，行至渭河畔，见一条蛟龙从水中腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴风作浪，周围百姓深受其害。周文王带将士射杀了蛟龙。据说蛟肉味道鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，延年益寿。周文王决定用他来宴请群臣，老百姓听到这个消息后，也赶来赴宴。周文王是个贤王，对前来赴宴的百姓也深表欢迎。鉴于赴宴的人多肉少，于是便决定把蛟肉熬成汤汁，用其浇面请客。因此，岐山臊子面在当地又被称作“浇(蛟)汤面”。臊子面的“臊”，汉字中没有，一些面馆只好用臊气、害臊的“臊”来代替。
武王斩蛟说
传说商朝末年，帝辛无道，姬发召集各路诸侯武力讨商。牧野之战，殷商政权瓦解。正义之师凯旋，武王命令宰杀蛟龙一条,犒劳三军将士。由于参战人数众多，一条蛟龙难以满足三军将士的胃口，为了保证大家吃饱喝好，厨师将龙肉制成肉臊子，和其他辅料混在一起，将它浇在煮熟的面条上，于是，参战军人吃上了一顿终生难忘的美餐。商亡之后，武王犒军的臊子面逐渐由宫廷流传到先周故都周原遗址一带(今岐山县一带)的民间，成为普通群众逢年过节或操办红白喜事时桌上的一道美食，故陕西岐山一带历来有吃臊子面的传统。
菜品特色
臊子面的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。其最大特点是：汤多面少，面条要热得烫嘴，油一定要多。面条必须手工擀制，以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名，汤色又讲究：酸、辣、稀、汪、香。臊子是“灵魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子上。臊子除了肉丁，还要搭配多种配菜：鸡蛋、黄花、木耳上豆、胡萝卜、豆腐等。
臊子面的特点又可以概括为十二个字，即所谓的“薄筋光、煎稀汪、酸辣香、不喝汤”。薄筋光是指面条而言，面皮薄如纸，光如绸，劲如皮筋。煎稀汪是指浇面的汤而言，煎是指汤的温度要高，稀是指汤要多面要少，汪是佐料要丰富，也就是臊子要多，油水要大，菜蔬要丰富。酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特点，酸是指醋要好。不喝汤是指臊子面的吃法，只吃面不喝汤。
制作工艺
作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中，对岐山臊子面的制作工艺有这样一段细致入微的描写：“臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煽炒。待水分干后，将醋顺锅边烹入，冲冒白烟。后以酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。”
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加醋的运用，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。
入汤菜
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
黄花菜(针金) ，温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜
一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面最好选传统手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。
配汤
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤。
营养价值
臊子面含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，臊子面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效；还含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量。
文化内涵
西北人爱吃面，尤其在陕西省，单是面条就能做出好多种，而一碗臊子面在陕西人心中有着不可替代的地位。在臊子面中，最负盛名的莫过于岐山臊子面。陕西岐山县作为陕西传统美食之乡，素有“中国臊子面之乡”的美誉。陕西人爱“咥”面，这是秦地秦人长期以来形成的进食方式。吃至极致为之“咥”，寓意着吃出高兴，吃出欢乐，吃出幸福，吃出满足，既展示了陕西人淋漓尽致的吃面过程，又展现了陕西人豪爽的生活性格。陕西臊子面历史悠久，“咥”一碗岐山臊子面在陕西人看来最为正宗。
臊子面在关中有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。在陕西关中地区，沿袭唐朝“长命面”的有关习俗，在生日做寿时必食臊子面。旧时，陕西省农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的面仪式，新媳妇当着客人的面上案面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇才能赢得大家的赞誉。在关中农村，老人过寿，一定会办臊子面流水席，村里能来的都会来。大炉架大锅，一个锅煮面，一个锅做臊子。吃臊子面讲究宽汤窄面，所谓一碗面，七分汤，一碗也就放一筷子面。
现代的岐山县人做好臊子面之后，第一碗专门用于泼汤祭拜，先在自家大门口泼汤，敬奉天神；再到土地堂前泼汤，敬奉地神；再到灶王爷前泼汤，敬奉家神（传说灶王爷是一家之主），最后在祖宗面前祭拜（将这一碗面放上筷子献到先祖神堂面前），敬奉先祖之后，宾客或家人方可食用。
岐山臊子面一直保持着一个特殊的吃法，即“只吃面不喝汤”。正宗岐山臊子面特别讲究“稀”，稀到碗中的面条只有一口，面条吃完，不能喝汤，碗中剩汤要倒回厨房的大锅反复利用，有人用“流动的面条,不动的卤汁"来总结这种吃法，这种特殊讲究，看起来很是不雅。但岐山滕子面却坚持“剩汤回锅”，一如既往地恪守着这个特殊吃法。同样，岐山县周边地区也一直忠实地坚持这个传统，似乎不这样做，他们的臊子面口味就不正宗。
影响
岐山臊子面被称为周文化的活化石，有着“神来之食”和“天下第一面”的美誉。其制作技艺更是被列入陕西省非物质文化遗产名录。
唐朝贞观年间（公元627-649），岐山人太史令李淳风将岐山臊子面带至京城，李世民食之龙颜大悦，准其进入御膳房，从此成为宫廷御用之美食。清光绪二十六年，陕西巡抚岑春煊向慈禧太后推荐岐山臊子面，慈禧食后连声称赞：“此膳益哉！真乃天赐神授之物。”并向岐山县“影壁背后”面馆御赐龙凤旗一面，至此，岐山臊子面被誉为“天下第一面食”。
发展现状
近年来，岐山县提出做大“一碗面”经济，通过招商引资一批龙头企业带动产业链，推出特色产品提升价值链，完善电子商务物流串起供应链，推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化取得初步成效，地方美食逐步迈向现代产业。
2023年，陕西岐品福食品有限公司在岐山县凤鸣镇食品产业园内投资建设岐山臊子面产业孵化基地。项目总投资5亿元，占地72亩，主要建设分三期进行，一期建设为岐山臊子面研发综合楼、6600平米标准化厂房，臊子面历史文化博物馆及办公区，二期建设为深加工车间，三期主要建设中央厨房生产和配送一体化项目。岐山臊子面孵化基地一期正式投产后预计年销售额可达1亿元，带动当地150余名劳动力就业。
如今，在宝鸡市岐山县城周边众多旅游景区附近，售卖农家乐特色的臊子面，成为当地旅游的一大新亮点和突破。诸如周公庙和五丈原诸葛亮庙等热门景点周边，都能品尝到地道的臊子面。位于周公庙附近的北郭民俗村，在传承和弘扬臊子面这一美味民族饮食文化方面成果显著，被誉为“西岐民俗村”。
参考资料
家常臊子面.陕西省地方志办公室.2024-02-28
【陕菜味道】岐山臊子面.宝鸡新闻网.2024-02-28
岐山臊子面.陕西省地方志办公室.2024-02-28
臊子面.兵马俑在线.2024-03-01
《舌尖上的中国》之陕西特色美食篇.彬州市人民政府.2024-02-28
居家别心慌，岐山美食做起来:手把手教你做岐山臊子面. 岐山县文化和旅游局.2024-02-28
岐山臊子面产业孵化基地一期项目试生产.岐山县人民政府.2024-02-28
第三节 风味小吃.陕西地方志.2024-03-01
一面之缘 | 臊子面，嫽扎咧.新华网手机版.2024-03-01
陕西岐山深耕臊子面美食经济.中国劳动保障报 .2024-02-28
冯广辉：岐山臊子面有乾坤 有大学问.西部开发报道网.2024-02-28
岐山臊子面产业孵化基地：打造“一碗面”标准化、品牌化运营基地.陕西日报.2024-02-28