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流水席

流水席

流水席是食客菜品不固定的一种流动性宴席，因人像流水一样用餐而得名，主要分布于四川省、河南省、贵州省、山西省等地，是中国的传统饮食民俗、中国饮食文化中的重要组成部分。

据说流水席起源于隋唐时代，是寺庙中的僧尼们为了款待有地位的施主，而精心研究出来的素食斋饭。另一种说法是流水席源流出自操办白喜事。流水席一般有九道菜，不像一般的宴席那样先上齐所有的菜，流水席的最大特点是吃完一道菜上一道菜。一拨人用餐完毕后，席桌上立马换上新的饭菜供下一拨人继续用餐，吃完后，再换上饭菜供下下一拨人用餐，以此类推，直到所有宾客都能享用到佳肴。

乡间流水席，既是乡间饮食文化的独特风景，也是乡间人际交往的永恒见证。由于乡间流水席普遍存在条件设施简陋，操作加工不规范，食品安全风险较高等问题，一些地区开始对“流水席”等农村集体聚餐的承办经营实行登记备案制，强化农村食品安全监管，让“流水席”成“放心席”。

历史沿革

据说流水席早在隋唐时代就有了，是寺庙中的僧尼们为了款待有地位的施主，而精心研究出来的素食斋饭。因进香的人太多很拥挤，于是把给他们的斋饭，先放在木盘子里面，再放到预先修好的水渠中，让斋饭顺着水流缓缓而下，最后送到在广阔场地上等候的香客手中。因“借流水上席”，所以就把这种席面叫做流水席了。

另一种说法是流水席源流出自操办白喜事。以前农村亲戚们住得分散僻远，加之交通不便，因此往往要走很久才能到达祭奠的地方。这时客人往往又累又饿，主人便做饭摆酒为客人洗尘。由于客人们出发有先后，行程有远近，不能同时到达于是便设流水席，即吃即走，既方便了客人，又减少了主人多次备宴的工作量，于是这每逢红白喜事必开流水席的规矩就这么代代流传下来了。及至后来，变迁成为农村红白喜事必不可少的传统习俗之一。

20世纪60年代的流水席，一年中就集中在农历的冬腊月，范围主要是结婚的喜宴。大凡办流水席时，主人家除了请厨师来做菜之外，还会请村子里见多识广的文化人当知客师，负责接待、安排席次等事务。改革开放后，乡间流水席开始发生质的飞跃。范围、时间、规模、菜肴，都不断发生着变化。不但结婚要办，家中老人去世要办，小孩升大学要办，家里修新房也要办。流水席，从冬天延伸到一年四季；流水席的轮次，也由四五轮增加到七八轮，甚至十多轮。有的流水席，从朝阳升起的早晨，一直持续到夕阳西下傍晚才结束。

流水席形式

流水席因人像流水一样用餐而得名。一拨人用餐完毕后，席桌上立马换上新的饭菜供下一拨人继续用餐，吃完后，再换上饭菜供下下一拨人用餐，以此类推，直到所有宾客都能享用到佳肴。流水席一般有九道菜，不像一般的宴席那样先上齐所有的菜，流水席的最大特点是吃完一道菜上一道菜。一般每桌坐8个人，每上一道菜，大家都纷纷盛舀。这对于眼疾手快的人来说很有利，对于讲究斯文的人来说，根本"抢"不到，所以流水席又称“抢席”。

分布地区

中国人的吃席不仅是一种传统，更是对团圆的庆祝，对美好的向往，喜怒哀乐、春种秋收、婚丧嫁娶、年节祭祀，人生的大事小事，都通过一场场宴席将亲朋好友串联起来，各地文化差异形成了各地带有地方特色的流水席。

四川

流水席在四川叫九斗碗、九大碗、九个碗、坝坝宴，是四川地区汉族传统菜肴之一，也是农村备菜宴客的风俗。它的特色是以蒸菜为主的九大菜，包括坨坨肉、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡。办流水席通常要三天，也叫“挂角三天”（指三天内都有筵席）。第一天吃晚饭，叫“宵夜九”；第二天中午为正席，叫“正九”；第三天吃早餐，叫“吃散九”。“正九”的菜品最好，“宵夜九”次之，“散席九”最次——通常为便餐，主要吃前两天的剩菜。

河南

河南流水席以洛阳市水席较为出名，是洛阳一带特有的传统名吃。洛阳水席在武则天时期就是宫廷宴席，传统洛阳水席共计二十四道菜，即八个凉菜、十六个热菜。上菜程序为席面上先摆四荤四素八个凉菜，接着上四个琼脂，每上一个大菜，带两个中菜，随后四个清汤全家福。“素菜荤做”是洛阳水席最大的特色之一，洛阳燕菜、松鱼、脯肉、洛阳海参、焦炸丸等都是典型的代表。