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八大碗

八大碗

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清代爱新觉罗·弘历期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、等烹手法。

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。

八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。

八大碗的由来

八大碗源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗大黄鱼、大碗肘子、大碗鸡肉丸子、大碗粉蒸肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

八大碗的分类

“八大碗”其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究，“八大碗”有粗细、长形、四季之说。

“粗八大碗”有熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是太原酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

“细八大碗”则用高档原料制作，主要菜品有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、水蒸蛋蟹黄、海参鸡肉丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧小鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜，配三鲜汤。外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝琼脂。

“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧鳐柱、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作。春季用大黄鱼做软熘花鱼扇，用晃虾做炒虾仁，用海蟹做水蒸蛋蟹黄，用目鱼做高丽目鱼条；夏季十腕总目、对虾属、田鸡上市，用对虾炒对虾片，田鸡在八大碗中则称氽苦恶鸟；秋季用青虾仁、鲤鱼、万蟹楼大闸蟹，炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄；冬季银鱼、中华绒螯蟹、野鸭、铁爪鹀上市后，细八大碗制作高丽银鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘鸟纲。

地区分类

清真八大碗

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名。清真八大碗是大厂地区回族宴席的别称。按照本地传统，回族宴请宾客，无论穷富每桌只有八碗菜，再配上主食米饭。

清真八大碗均为炖制的菜肴。主要配料有牛肉、杂碎、丸子、豆腐、白菜、海带、粉条、山药、黄花、胡萝卜等，灵活搭配，以八碗为限。“八大碗”虽然用料普通，但流传久远，制作讲究。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。

正定八大碗

正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经过历史演变和战乱，至今已拥有1000多年的历史。正定八大碗以“宋记”最为正宗，最具传统风格。

相传正定八大碗儿由汉末三国时期蜀汉名将赵云所创，据说赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些寺院菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回正定县，发展成了“八大碗”。到了唐朝，“八大碗”被定型——用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。

正定八大碗主要由四荤四素组成。四荤以猪肉为主，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素包括以萝卜、海带、粉条、豆腐等为主30余种食材，根据招待的客人不同，选择其中八种。正宗的正定“八大碗”，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。就肉类的制作而言，从开肉、切肉、抹面酱、过油、装碗蒸、馏、加汤、加热才能完成上桌。正定八大碗的荤菜都是按照先煮后蒸的方法制作的，以求最大程度的保证食品的原始风味。煮，分为“武煮和文煮”；蒸，分为“武蒸和文蒸”。制作前后耗时需要十几甚至20多个小时才能完成。其特点是色泽诱人，肥而不腻。历经演变，正定八大碗的种类也日渐增加，现在已经能做100多种。

滕州八大碗

有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的田文，也有说是康熙帝下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满族的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、薯条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。

颍上八大碗

在安徽省阜阳市颍上县，宴席上总少不了“八大碗”，菜品包含：扣鸡、扣卷煎、瘦肉扣竹笋、八大块、扣鱼、扣鸡蛋糕、八宝饭、水晶丸子等。上八大碗的食材和加工过程都有很多讲究。

在颍上农村，正式场合上要用大方桌，8个人一桌，所以，这种大方桌也被雅称为“八仙桌”。与之对应的就是“八大碗”。食客聚集一桌后，厨师再把一个个热气腾腾的蒸碗端出来，倒扣在提前准备好的大海碗里。“八大碗”上桌时也很有讲究，头碗扣鸡，二碗扣鱼，扣鸡蛋糕、瘦肉扣竹笋、扣卷煎、八大块、八宝饭、水晶丸子依次登场。

合肥八大碗

在以前合肥市地区不论婚丧嫁娶，不论什么大事情它的席面总是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下来的，都是红烧鸡，红烧鱼，红烧肉，肉圆子，炖肘子，以及任意三个炒菜，并且在吃的时候要是有讲究的，鱼是不能吃的，要给主人家留着，叫余着财气，除非主人家主动挑了第一筷子，最后一个上的菜绝对是红烧肉，这就叫圆席。

布依八大碗

布依八大碗由八道菜组成，猪蹄炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、五色糯米饭。“八大碗”是传统的宴席规格,每逢佳节喜事或贵客登门,布依族人总会端出极具特色的布依八碗美食上桌,以示尊重和祝福。

遵义八大碗

遵义市“八大碗”起源于晚清时期，在黔北菜系中有“官府菜”、民间“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有鸡、鸭、鱼、猪肉、鱼翅、燕窝、海参等，以各种肉类和珍宝为主，属于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、肉、鲊肉等，以猪肉为主，属于中上层人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以豆腐等豆类产品为上等食材，间以少量的猪肉，以为时蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。

临清八大碗

临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史。说到临清“清真八大碗”的特点，除了色、香、味俱佳外，还有三个特点，那就是一肉二汤三滋补。一肉：原料以牛、羊肉为主。二汤：清真八大碗属于汤菜，它很注重汤的运用，其汤有原汤、清汤、白汤。清真八大碗中的汤都保持了它们的原汁原味。三滋补：清真八大碗不仅都是佳美的食物，而且还具有滋补强身的功用。

传统的临清清真八大碗分别是：烧肉、炖肉、黄焖肉、肉杂拌、清汆丸子、黄焖鸡、松花羊肉、圈巧阁，这“八大碗”是喜事上用的；在临清还有“九大碗”是用于白事，菜品有所不同，将八大碗中的肉杂拌去掉，然后增加羊尾烩海带和烩全羊这两道菜。

五台八大碗

五台山八大碗即忻州市八大碗。五台山八大碗由来已久。1934年11月9日旧军阀阎锡山在河边山西都督府设家宴——“五盔四盘”招待蒋介石，宋美龄即是有力佐证。

五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式，可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盘）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、环颈雉、野兔、蕨苗、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、阳芋等为原料。

万山八大碗

元末明初沈万三成为江南首富，随入苏州古城风俗，讲究饮食起居。宾客所至，特聘名厨烹调各式佳肴，用以招待宾客，冠以“万三家宴”，其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心。

武邑八大碗

武邑老席儿俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，至今已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。

传统扣碗由8个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，方言称之为“席儿”。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席。

徐州八大碗

徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是适合徐州地区的大众口味。八道菜包含有酥鱼条、虎皮鸡蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等，都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪。

盐城八大碗

“盐城八大碗”菜肴是淮扬菜系中的一支流派，具有半汤半水、半荤半素、人文关怀、健康养生的特点。以盐城八大碗土膘席为表现形式，分别是烩土膘、大鸡抱小鸡、红烧糯米圆、涨蛋糕、萝卜烧淡菜、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼。

故事传说

传说一

在我国民间，每逢喜事节日宴宾会客，最是讲究用八仙桌上八大碗，七荤一素。而八仙桌与八大碗的由来，传说与蓬莱八仙有关。

相传八仙过海时无意惹怒龙王，东海龙王便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回，其余个个扫兴而归。

原来曹国舅一人不辞劳苦，远行至内地，忽闻一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—寺院菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

从此以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传到今。

传说二

约六千年前，盐城市去海成陆，沧海变为桑田。依海而生的先民传承夙沙氏技艺，煮海水而制盐，开辟富民强国之道。此后经年，一垛垛柴堆、一灶灶炉火、一片片盐场、一座座盐仓、一条条盐渎，繁荣了两淮盐业，丰富了国之税收。公元前119年，刘彻发诏设盐渎县，从此盐城取得第一张“身份证”。

首任盐渎县令姓孙名坚，此人便是三国孙吴帝孙权之父。“儿子英雄父好汉”，孙坚既有学识又有人品，深受朝廷赏识。到任伊始，孙县令考察水利，调研经济，又广察民生，不到一年，取得显耀政绩，深受民众拥戴。县令既管行政，也干司法。这一年有桩命案未破，一直困扰着孙县令，令他焦头烂额。县府一众人等通力侦查，始终未发现任何线索，孙县令一时束手无策。

一天，一云游和尚告诉县令，近日将有八位大仙将路过此地，可设宴请教。县令不信，但也无法，只能一试。遂从全县各地招来顶级厨师，做出八道精美大菜，用八个大碗装盛。又从家中搬来一张精致四方桌和四条大板凳，摆成一桌酒席。县令一遍遍口念愿望，敬请八仙指点迷津。

当晚，八仙果然不请而至，见县令设宴款待，也不推辞，美美地吃喝了一顿。无功不受禄，食人之美味，当解人之困难。当晚，八仙托梦孙县令，告知案件详情。按照八仙指点，孙县令派人很快捉拿了杀人凶手，弄清了杀人缘由，命案随即告破，为死者和家人伸张了正义，县令也赢得百姓拍手称赞。

从此，一桌、四凳、八菜的八大碗就被赋予吉祥之意，盐城市民间流行宴席。