通心粉
通心粉（Macaroni），别名空心面，通心面，是一种中心空的面条，起源于意大利，也是风行世界的著名面食。通心粉一般都是选用淀粉质丰富的小麦经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干而制成。
通心粉来源于18世纪那不勒斯城一个经营面条和面皮的店主马卡·罗尼，其主料是一级精粉及水，辅料用鲜蛋或蛋粉，蛋白质含量低、膳食纤维含量低、淀粉含量高，故营养价值不高，但是在制作意大利通心粉和面条时可以加入多达20%的羽扇。通心粉的衍生菜品有奶酪通心粉等上百种。
大航海时代的欧洲人把意大利面带到了海上，带到了全世界。意大利通心粉和面条是许多亚欧国家的主食。
历史沿革
通心粉源于意大利，是世界绝大多数人所喜爱的与中国面条类似的面食品，它在西文和俄文中都发音为“马卡罗尼”。传说18世纪，那不勒斯城一个经营面条和面皮店主叫马卡·罗尼，他女儿玩耍时把面片卷成空心条并踪于衣缆上，罗尼将空心面条煮然后拌以番茄酱，大受顾客欢迎。于是以他的名字“马卡罗尼”命名面食，即所称的通心粉（Macaroni）。
通心面拥有悠久的历史，早在公元前7世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。1740年，威尼斯建成了第一家通心面厂。通心面在数千年的演化中得到了不断改善和发展。
通心粉早已打开中国市场，最早在北京、上海市、广州市这些大城市的免税店或者高档的西餐厅出现，属于是意大利进口。中国人对于这种新奇好看的面食所产生的兴趣并不亚于中国古老的面条，但是其昂贵的价格却使人望而却步，通心粉一度被封为“舶来品”的标签而沉寂多年。
原料
通心粉主料是一级精粉及水，面粉筋力一般是27~30%，面粉与水重量比为100:28。辅料用鲜蛋或蛋粉，每50公斤面粉配蛋白粉1.7公斤或鲜蛋10公斤，生产螺壳粉时，每50公斤面粉配蛋白粉1.3公斤或鲜蛋7.5公斤。
近几年来，意大利和瑞士已经研究成功用普通面粉制作通心面，主要方法是将烘干温度从55～60℃提高到70～75℃，用高温烘干来改善面条的品质。另外，在普通面粉中掺入部分黄玉米的粗粒粉，也可做出半透明的浅黄色通心面，中国一般用特制一等面粉为原料。
制作方法
工艺
面粉在搅拌机中（双轴）加水混和7～8分钟。湿面粉进入二次搅拌机（单轴）混和7～8分钟。经混和好的湿面粉由垂直螺旋输送器送人通心粉挤压机内，挤压机的缸壁是双层的，夹腔内通水冷却，在缸套出口端装有成型模，湿面粉从模孔挤出并被旋转切刀切成湿通心粉。经预干燥机干燥后进入烘千机，经27分钟干燥后，冷却后即为成品。
和面
工艺要求和制作面条基本相同。制作长通心面的两次和面时间共需20～30min。在第二次和面时，要在真空度0.079～0.086MPa下真空处理，排除面团中的空气，使挤压出来的面条组织更加紧密而不易断裂，改善产品外观，提高透明度，提高烹调性能。短通心面则不需抽真空。和面均用常温的自来水。
挤压成型
把已经和好的面团通过挤压缸和挤模，挤压成各种形状的面条。挤压缸的工作压力一般为7.8～11.8MPa。面团在挤压过程中的温度最好不要超过40～48℃。为了防止高压挤压导致面团升温过高，需要用冷却水冷却挤压缸，进水温度最好为15℃，出水温度控制在34℃以内。
烘干
长通心面也是悬挂干燥的。但由于成型方法和制品的形状和面条不同，所以干燥方法也不同。著名的意大利通心面干燥技术概括为：“保持恒定的高湿度是保证产品质量的关键。”这和挂面的“保湿干燥”是一致的，是指每个干燥阶段的相对湿度是恒定的。意大利通心面干燥包括预干燥和主干燥。
营养价值
意大利通心粉是许多亚欧国家的主食，但其蛋白质含量低、粗食纤维含量低、淀粉含量高，故营养价值不高。制作意大利通心粉和面条时可以加入多达20%的羽扇干生粉，而不影响消费者的接受性，且营养方面含有2倍的蛋白质含量和3倍多的膳食纤维含量。
衍生菜品
煸烤海鲜通心面
材料：通心面100g，蟹棒5根，鲷鱼1片，洋葱1/3颗，胡萝卜1/5条、奶酪丝50g。
调味料：奶油白酱5大匙，盐少许，黑胡椒少许，水适量。
制作：1.煮一锅沸水，在水中加入1大匙橄榄油和1小匙盐（皆材料外），将通心面放入沸水中，煮约8分钟至面熟后，捞起泡入冷水中，再加入1小匙橄榄油（材料外），搅拌均匀放凉备用；2.洋葱洗净切丝；胡萝卜洗净切丁；鱼片切块，备用；取炒锅，加入1大匙橄榄油（材料外），先放入洋葱丝炒香，再加入胡萝卜丁炒软，接着放入奶油白酱，煮匀后加入鱼块、蟹棒和其余调味料，拌煮均匀后再加入通心面拌匀；4.取烤皿，放入做法3的材料，再在表面均匀地撒上奶酪丝，接着放入预热好的烤箱中，以200℃的温度烤约10分钟，至表面奶酪丝呈金黄色且融化即可。
焗咖喱通心粉
原料：通心粉、洋葱、肉馅、青豆、胡萝卜丁、玉米、比萨乳酪，乳酪粉适量。
调味料：橄榄油、咖喱粉、胡椒粉，盐适量。
制作：将通心粉煮熟，捞出沥干水分；2.热锅中倒入橄榄油烧热，加入洋葱丁和肉馅用小火炒香，加入咖喱粉炒匀后再加入高汤、盐和胡椒粉煮30秒钟，放入通心粉、青豆、胡萝卜丁和玉米拌匀，盛入深烤碗中；3.撒上比萨乳酪，放入烤箱中，温度200℃烘焙15分钟，取出趁热撒上乳酪粉即成。
千岛土豆泥通心粉
原料：通心粉、阳芋，玉米、青豆适量，高汤或牛奶少许，罗勒叶适量。
调味料：千岛酱，盐适量，黑胡椒粉少许。
制作：1.将土豆洗净，连皮放入滚水中煮至熟透，取出趁热撕去外皮，放入大碗中压成泥状，加入所有调味料拌至颜色均匀，再加入适量高汤或鲜奶调拌成软泥状；2.将玉蜀黍属和青豆放入滚水中汆烫至变色，捞出沥干水分后放入软泥碗中拌匀；3.将通心粉煮熟，捞出后立即浸入凉开水中，至其冷却后沥干水分，加入碗中拌匀，最后撒上罗勒叶即成。
意式奶酪通心粉
原料：通心粉、黄油、普通面粉、牛奶，盐适量。
混合香料：肉蔻粉、红椒粉各1小勺以及碎奶酪。
制作：1.黄油直接放到烤盘里；2.烤箱预热175摄氏度，350华氏度，预热的时候把放了黄油的烤盘直接放进去，利用预热将黄油融化，融化之后取出。图片是融化了的黄油的样子。此时可以同时把通心粉煮上，牛奶加热到有点烫手；3.融化的黄油里加入过筛的面粉；4.黄油和面粉搅拌均匀；5.加入加热的牛奶，牛奶一开始要慢点加，便于和黄油面粉均匀的混合，减少颗粒。然后加入适量的盐和香料，搅匀；6.把基本熟了的通心粉加入上面的混合液体中，弄匀，让通心粉均匀浸泡到汤汁；7.在通心粉上面均匀的撒一层芝士碎；8.放入预热好的烤箱20分钟；9.从烤箱取出搅拌均匀，即可食用。
文化影响
如今意大利面条已成为世界的宠儿，在世界100多个国家里，都可以找到意大利面的踪影。
一批意大利导演在意大利或美国拍摄的西部片被称为“通心粉西部片”(macaroni western film)。有时这类作品被称为意大利西部片或被译为“面条西部片”。评论家认为，意大利西部片中有许多一般化的模仿之作，也有优秀影片。这类西部片是20世纪60年代由塞尔乔·莱昂内首创的。
2023年11月，巴黎（鲁佳）根据Opinion Way民调公司为法国面食品牌Lustucru进行的一项最新民意调查，超过五分之一的法国人最喜欢的意大利面是宽面（Tagliatelle），排在直面（Spaghetti）和贝壳面（Coquillettes）之前，只有4%的受访者最喜欢意大利通心粉（Macaroni）。
意大利人喜欢用鸡蛋和面。这种配方的面可塑性更强，口感更筋道，今天的意大利面食有500多个品种，很多风靡世界。意大利通心粉能够独树一帜，要归功于当地主产的硬粒小麦。这种小麦也称杜兰小麦（DurumWheat），Durum在拉丁语中就是“坚硬”的意思。硬粒小麦是四倍体，面筋含量比六倍体的普通小麦要高。意大利面是挤压工艺，强力挤压能够让面团更有筋。普通小麦的米芯（胚乳）是白色的，而杜兰小麦的米芯却是黄色的。做出来的意面也就是黄色的。今天，杜兰小麦主要种植在意大利、加拿大和美国。
意大利面可以保存很长时间，正因如此，大航海时代的欧洲人把意大利面带到了海上，带到了全世界，意大利通心粉和面条是许多亚欧国家的主食；最早接触意大利面的广东人，看到它和米粉挺像，就将其翻译成“意粉”。
参考资料
【美食】法国人最喜欢的意大利面是这种啊！.今日头条.2024-08-17
鲁冰花居然是一种豆?.澎湃新闻.2024-04-30
舌尖上的中外面条史.新华网.2024-08-17
通心粉的综合营养价值.美食天下.2024-05-31
Macaroni & Cheese 意式奶酪通心粉.下厨房.2024-08-17
读书｜饼干、意面和方便面的趣事——从谷物的视角看人类史.今日头条.2024-08-17