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挂面

挂面

挂面（fine dried noodle）又称卷面、筒子面、须面，是以小麦粉、其他粮食粉、禽蛋（或蛋黄粉）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、水果等为原料，添加食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加）、面质改良剂（或不添加），经机制加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。

中国食用挂面的历史悠久，唐代便以有被称为“须面”的挂面出现，而元代忽思慧撰写的《饮膳正要》中则第一次使用了“挂面”一词，出现了真正可以长期保存的挂面，被人们食用至今。在20世纪80年代初以前，挂面生产以手工制作为主，但随着社会科技发展，现代化技术生产开始代替手工制作。目前，挂面制造业已采用现代食品加工高新技术，实现机械化、连续化生产，改变了传统作坊模式。2019年，中国挂面行业的总产量为839.20万吨，较上年增长3.3%。挂面种类多样，依据制作工艺、添加物等方面的不同可分为普通挂面、花色挂面、手工面、空心挂面等种类。挂面含有丰富的碳水化合物，富含铜元素，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

历史沿革

挂面的食用历史

中国食用面条的历史悠久，据史料记载，面条制品始于东汉时期，东汉时称为"煮饼"、"水溲饼"、刘熙在《释名·释饮食》中有汤饼的记载。崔寔《四民月令》亦有相关记载。

而唐宋时期，则是面条真正成“条”的时期，这时候的面条被称为"冷淘"、"热淘"，与今日过水面相近。唐代诗人刘禹锡曾有"举筋食汤饼"之句,说明面条在唐朝时，其制作技术已进入一个新的阶段。此时期挂面的也开始出现，专门从事敦煌饮食研究的高启安博士在敦煌文书中发现了被称为“须面”的挂面，在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

而元代忽思慧撰写的《饮膳正要》中则第一次使用了“挂面”一词，出现了真正可以长期保存的挂面，其细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、易于贮存，一直被人们沿用至今。清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州市、盐城市一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。

相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

工业化发展历程

在20世纪80代初以前，挂面生产以手工制作为主，但随着社会科技发展，现代化技术生产开始代替手工制作；20世纪80年代初到90年代中期，随着先进生产设备的引进，挂面机械化生产水平不断提高，产品质量也逐步提高；20世纪90年代中期至今，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，行业进入快速增长时期。与此同时，挂面生产工艺不断进步，生产设备自动化、智能化水平不断提高，且民营企业成为主力军，并且随着国家食品安全监管力度加大，大型挂面生产企业逐步建立和巩固行业准入壁垒，行业集中度逐步提升。

挂面制造行业已不再是传统粗加工行业，而是现代化食品工业的关键部分。工业化生产的挂面需经过烘干工艺，与家庭制作的湿面不同。这种生产方式符合国家食品安全标准。挂面制造业已采用现代食品加工高新技术，实现机械化、连续化生产，改变了传统作坊模式。车间封闭清洁生产，并采取措施防止挂面生虫、变质，确保产品安全和高品质，便于市场流通。近年来，国内大型挂面企业加大科研投入，改进生产工艺和设备，加强产品检验和设备研发，显著提升挂面品质。据统计，近十年间，各挂面企业申请或获得200多项发明和实用新型专利、500多项外观设计专利。

据中国食品科学技术学会统计，2019年，中国挂面行业的总产量为839.20万吨，较上年增长3.3%。其中，主要24家企业总产量397.17万吨，较上年增长16.5%，销售额178.7亿元，较上年增长14.82%，优势扩大，高于行业平均水平13.2个百分点。比较来看，2018年，24家企业挂面总产量占中国挂面总产量的41.97%，2019年，24家企业挂面总产量占中国挂面总产量的47.33%，提升了5.36%。

生产制作

原材料

小麦面粉、制作用水、添加剂（食盐、碳酸钠、增稠剂、磷酸盐类、乳化剂类、溴酸钾、营养添加剂）

和面与熟化

和面又称打粉。其作用是通过和面机将面粉、水其它辅料充分混合，形成松散的颗粒状面团。熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉之间的吸水性进一步调济到匀质化程度，从而使面团内部结构趋于稳定。因此熟化也可以认为是和面的继续。

通过和面和熟化过程，要求使颗粒面团呈豆腐渣状，大小、干湿均匀，不含生粉，而且颗粒松散，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。

压延

压延是将松散的面絮轧成面片，促进面筋淀粉网络结构均匀分布的过程。压延决定挂面的最终厚度，是挂面成型和质地质量的主要决定因素。压比过高会导致面筋网络劣化，压延比过低会增加压延道数或导致面筋形成不充分。压延速度会影响面片的表观光滑程度及弹性等。随着压片次数的增加，挂面面团经历了从发育不足、最佳到过度发育的典型发展过程。

切条

把经过若干道压轧成形的薄面片，纵向切成一定形状的过程称为切条，其作用是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。机械切条的基本原理，是用一对并列放置、相向等速旋转的齿，相互啮合，使面片从相对旋转而啮合的齿辊中通过，利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪力力作用，把面片纵向剪切成面条。并在齿辊下方装有两片对称而紧贴齿辊凹槽的篦齿，以铲下被剪切下的面条，不让其粘附在齿辊上，保证切条连续进行。切条的工艺要求是，切出的湿面条表面光滑，长宽一致，无毛边、无并条现象，断条要少等。

烘干

挂面烘干的作用是为了固定挂面组织、形状、使成品达到加工工艺和安全储存的要求。烘干不仅是影响挂面质量的决定因性素，而且还直接影响能源消耗、产品得率、产量及成本等一系列技术经济指标。

挂面烘干在烘房内进行，目前烘房主要分为三大类：（1）多排隧道式：挂面以若干排并列移行的形式在烘房内烘干；（2）单排移行式：挂面仅以一排沿一定路线在烘房内迂回移行；（3）固定式：挂面静置，干燥过程间歇完成。挂面干燥方法有用蒸汽、烟道气、电热、远红外线、高频电烘干等。在目前挂面生产使用最多的是以蒸气作热源的多排隧道式烘房。

切断和包装

从烘房出来的长挂面（一般长为1200~1600毫米），进行切断、计量、包装，制成长为180~260毫米的成品，这是制面的最后一道工序。

现在使用的切面机有圆盘锯式，往复切刀式和单臂式三种类型。一般认为圆盘锯式切面机，生产效率高，操作与维修方便。但在工作时面条断头量较多，适用于产量较大的连续化生产工厂。往复式和单臂式切面机的生产效率较低，结构较复杂，但在挂面平铺厚度适当时，断头量较少，切出的成品较整齐。所以适宜于中小型厂使用。

计量和包装必须满足规定的质量标准及卫生要求。今后的挂面工业，应逐步改变手工操作。而采用全封闭包装（如聚乙烯塑料薄膜的复合包装），以避免引起食品污染。

营养成分

挂面含有丰富的糖类，能提供足够的能量。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

质量标准

普通挂面大部分执行GB/T40636如下所示，部分生产企业制定了企业标准。花色挂面大部分执行企业标准，少数LS/T3304。手工面一般执行LS/T3214，部分生产企业制定了企业标准。

食用指南

看标签

挂面标签上必须标识产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产商及地址和联系方式、产品标准号、生产许可证编号和营养成分表。其中有以下几点需要重点关注：首先，挂面的生产日期越新越好；其次，花色挂面要求配料表必须含有产品名称或包装上宣传的物质；还要看标签上的营养成分表，如果钠含量太高，挂面就会比较咸，影响食用者身体健康。

看包装

注意看产品包装密封是否严密，整齐美观，不能有漏气破损的情况。目前，大的挂面生产厂家多数采用自动包装机包装。

看外观

优质挂面条形完整，颜色均匀自然，光泽度好，长短匀称一致，形状规则，不黏连，断条少，无污染、杂质、霉变和虫害。

闻气味

优质的挂面气味自然，无酸味、霉味或其他异味。花色挂面则应具有添加辅料的特殊气味。

贮存指南

1.挂面保存不当会变质酸败，所以挂面即使特价活动也不要一次购买过多，其存放时间不宜过长（参考包装上的储存条件）。

2.购买小包装的挂面，最好不要开封后存放时间过久，避免氧化受潮等，每次吃完后要将袋口扎紧。

3.大包装中含有密封性好的小包装挂面是不错的选择。

4.与挂面长短相宜的密封容器要比塑料袋与纸质包装更有利于储存挂面。

延伸菜品

中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。如挂面煎饼、羊肉汤面、鸡汤挂面酸菜挂面等。挂面煎饼尽量选宽一些的挂面，最好不要用龙须面。细面条容易叠在一起，中间没有空隙，要蛋液流入到挂面的空隙中才能达到外焦内软的口感。挂面易熟，煮的时间不要太长，否则易断，后续不好操作。羊肉汤面先用水煮羊肉、挂面、蘑菇及姜，临熟再入鸡蛋、盐、醋胡椒调和，做正餐食用。