腊肉火锅

腊肉火锅是一道由为老腊肉、干竹笋、猪棒子骨主要材料，盐、味精等为调料制作而成的火锅，属于家常火锅。该道菜品通过将食材进行炖煮的方法制作而成。

食品简介

腊肉火锅乃西充县饮食文化之一朵奇葩。为西充美味佳肴之一绝。清同治元年(公元1862年)，西充训导刘洪典作《竹枝词》“喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶”，赞美西充火锅。西充火锅历史悠久，相传开始于黄帝时期，发展于汉唐时期，而又精于宋代，盛于清代。西充腊肉火锅，以腊肉见长。西充腊肉，制作考究，色泽金黄，干爽结实，香气浓郁，味美不腻，久存不坏，别具一格。农历“冬至”前后家家户户欢天喜地，宰猪腌肉，这一习俗至迟可追溯到汉代。

食品特色

选料

西充腊肉，尤喜腌制腊头踢、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊排骨、腊香肠等，这些叫做“盘子菜”主要用来待客佐酒。另外还有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕。西充县的腊肉火锅就是用以上种种腊肉，加上时令蔬菜和适量的肉汤调配而成，火锅中有荤有素，有菜有汤，即可配整桌筵席，又可单独成席。

在整桌筵席上，有“四碗火锅”、“七碗火锅”和

知名度

“九斗碗火锅”。若单独的火锅席，火锅分三层，上层是腊香肠，腊心舌等“盘子菜”；中层是半肥半瘦的腊肉，形似骨牌，称“骨牌肉”；底层是新鲜蔬菜和豆腐、粉丝等，其味鲜美无比，香气醉人，深受人们喜爱。西充的腊肉火锅与中原地区北方推崇的“涮羊肉火锅”、“白肉片火锅”，南方流行的“海味火锅”、“重庆毛肚火锅”等齐名，构成了西充饮食文化的一道亮丽的风景线。

制作方法

做法一

方斗干笋腊肉火锅

材料

高原老腊肉、深山干竹笋各1000克，猪玉米棒骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。调料精盐60克，酱油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，辣椒面40克，花椒面8克，葱花20克。

做法

1、老腊肉烧皮洗净，切成大片，放入沸水中大火氽5分钟。

2、干竹笋用冷水浸泡回软，在沸水锅中微火煮1小时后冲凉，切成菱形条。

3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。

4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗，带火上桌，配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。

做法二

原料：

农家老腊肉500克、豆芽100克、鲜笋子100克、金针菇50克、西红柿100克、辣子酱100克、凯里清米酸汤500克、精盐3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、菜籽油50克、香菜5克、鲜长青红椒各5克、木姜5克。

做法：

1、农家老腊肉用烧红透的铁棍烙透皮子洗净，均匀的切成片，鲜笋子切段，豆芽、青红椒切段，西红柿切片，香菜，金针菇切段待用，木姜籽用刀拍破；

2、锅内放菜籽油烧热，投入姜片、蒜子、辣椒酱、炒香后掺入清米酸汤、下木姜子、豆芽、鲜竹笋子、青红椒段、西红柿、金针菇、腊肉片煮沸，调入精盐、味精，倒入锅仔内，放上香菜即成。

制作小诀窍

特点

汤白醇厚，笋脆爽口，腊肉不腻，蘸水清爽。

注

用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州省因全素无油称作素蘸水，是常用蘸水，味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。

制作关键

用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。

小贴士

煳辣椒：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧（烘、）焦烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片，即将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

参考资料

腌制腊肉小高峰来临 宁波猪肉销售量价齐升.宁波新闻网.2012-12-25

腊肉火锅.博雅特产网.2012-12-12