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鸭母捻

“鸭母捻”据传源于清代,名字的由来取自它的形状,因制作好的成品“鸭母捻”在汤中像极了白色母鸭在水上漂浮戏水。如今的“鸭母捻”,已经成为潮汕地区几乎无人不知的传统小吃。

关于鸭母捻名字的由来,现有两种解释,一种是以前的“鸭母捻”形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;另一种是指它煮熟浮于水面,如同白色母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。捻字在潮汕话中的意思是指鸭、鹅等鸟纲在水中上下游动的样子。

制作“鸭母捻”的原料是糯米粉,绿豆、花生、红豆、芋泥芝麻糖猪油、葱。味道精美的“鸭母捻”制作时讲究尊古法制,其中糯米粉的制法,要将糯米浸水一日夜,带水细磨,用布盛接,布下加压去掉渣,取细粉晒干备用,此法一直流传至今。

鸭母捻不仅有汤圆,还有薏苡、木耳、白果仁、红豆、鹌鹑蛋柿子饼同仁牛黄清心丸龙眼芋圆、绿豆。

制作方法

鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。

用料

制作步骤

1.糯米粉加入适量温水揉成团

2.取五分之一的糯米团煮熟(这种方法做出来的糯米团有扩张性,不易干不易断)

3.把煮熟的糯米团加入生的糯米团里(太湿加适量粉揉均)

4.把糯米团分成20g若干,把馅料分成12g若干

5.按包汤圆的手法,不同的是不用收合谷穴,直接搓尖

6.锅里水加入白糖煮沸,把鸭母捻放进去煮至上浮一分钟后即可

来历

据传,宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗,取其平安吉利,合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸,滑腻异常,中用松核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末秋油亦可。水粉的制法:以糯米浸水一日夜,带水细磨,用布盛接,布下加压以去其渣,取细粉晒干备用。此法一直流传。

传统制作

现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

胡荣泉的“鸭母捻”,就是广州市,客属的大(米志)耙\u003c潮称落汤(米志)\u003e包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手,他做的“鸭母捻”,洁白柔韧甜滑。王雯墨以上等糯米浸透,用杵磨磨成粉浆,再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中,让它把水分一滴滴的滴出来,到一定时间,使浆粉保存适当水分,然后倒出来用力揉压,直至它又柔又韧,再做成小酒杯般的(米志)耙皮,包上精制的黑、自制绿豆沙芋泥水晶(冬瓜册、香色情片制的)甜馅,捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸭母捻”,放进白糖汤中煮熟,每碗四粒,配上甜汤;冬夜夏日进店去,来它一碗,不太甜,也不过饱。潮州人多喜欢它。

由于时间的推移,胡荣泉前名手已年老离去,店也改营饼食,但潮城还有几档卖甜汤,“鸭母捻”的,以下市的一档,顾客们认为较有昔时风味。

参考资料

通讯:百年传承的“鸭母捻” 潮汕传统小吃中的香饽饽.中国新闻网.2023-12-23

揭阳这款小吃没鸭,却以“鸭”为名!.揭阳日报.2024-02-01

【每日揾食】我说这是汕头美食甜汤排行榜第一名,没人反对吧?.腾讯网.2023-12-23