甘油酸

甘油酸，Glyceric acid；别名名称：2,3-二羟基丙酸；分子式：C3H6O4；分子量：106。

丙三醇氧化形成的三碳醇酸，是丝氨酸降解的中间产物。磷酸化后生成甘油酸3-磷酸，可进一步异生成糖或进一步参与糖酵解。

产品

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三聚丙三醇单硬脂酸脂

Tripolyglycerol Monosterates (Polyglycerol Esters of Fatty Acids)

性状因其组分和聚合度的不同，可为淡黄色至琥珀色油状粘稠液体，浅黄色至褐色的塑性柔软固体，以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽（1～16）的特点。不溶于水，但易分散于水中，溶于乙醇、有机溶剂和油类。

用途乳化剂、稳定剂、品质改良剂。

使用方法

1. 加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。

2. 加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。

3. 加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团黏度，增感进口。

4. 加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧性，改善口感。

5. 加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富于弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期。

6. 用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。

7. 若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。

8. 在特种油脂、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。

9. 加入乳制品中，能提高其速溶性。

10. 加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。

由于三聚甘油硬脂酸的HLB值宽，故适用范围较广。

用量可用于面包、糕点，最大用量为0.1g/kg；冰淇淋，3.0g/kg。

毒性

LD50 鼠口服10g/kg(bw)。

GRAS 美国食品药品监督管理局21CFR 172.845；172.860(b)；172.862。

ADI 0～25g/kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯FAO/WHO，1994)。

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