潮州白粥

潮州白粥是一道由大米、萝卜等食材制成的美食。

菜品简介

历史

吃粥，在我国有六七千年的历史了，史书上说，黄帝烹谷为粥。不过古时更多的写成“糜”，到了唐宋，“粥”字菜大行其道，成为这一类食品的通用名称。潮州人超级喜欢喝粥，这一喜好有很长的历史。北宋时期潮州市地方先贤吴复古很重视粥的养生作用，说白粥可以“推陈致新，利膈益胃。”吴复古是揭阳市蓬州郡人（今属汕头市），和苏轼一家交好，做过皇帝的老师。吴复古喝粥养生的理论，在潮州地区影响很大，喝粥的传统也就从那时一直保持了下来。这其中和潮州人的饮食习惯也有很大关系，北方人、广府人习惯以干饭充饥，喝粥只是补充，而潮州人则是一日三餐都喝粥，粥水就是他们的主食。这样的饮食习惯也让潮州人对粥的制作穷尽技巧、精益求精，好喝养人的潮州白粥就是在这样的基础上诞生并发扬光大的。

这是潮州白粥故事里比较正能量的一面。说到潮州人喜欢喝粥，也有旧时生活所迫而不得已的一面。潮州市居东南一隅，地少人多，粮食产量低，只好将有限的稻米熬成稀粥度日。简单的道理，一斤米做成干饭，大概也就够一两个劳动力吃的；如果是熬成粥，大概一家人都能吃饱了（虽然不顶时候，很快就会感到饿）。做成干饭还要有配菜才可下饭，一般人家负担不起；熬成粥的话就点杂咸就吃的喷喷香了。小时候曾听老人说过“瓜菜半年粮”，有白米粥喝总是要比瓜菜好上一些的。旧时，养生是有钱人家的事情，对于劳苦大众还是以先吃饱肚子为生存第一要义，没有干饭吃，也只能喝粥了。不过这种过去穷苦人家度日的方法，在鱼虾遍地，猪牛不缺、营养过度的今天，倒真的成为清肠理胃、修养身体的养生之道了。

潮州白粥熬制与北方人常喝的粥有些不同，有它独特的方法。在富苑吃饭时和老板讨论这个问题，老板说，米一定要新米，一次性下足水，快火烧滚，煮到米粒刚要开花就关火，用余热将粥煮熟，这样煮好的粥米粒沉在锅底，水米分离，口感微硬，粥液香浓。潮州人三餐皆是喝粥，把白粥当做饭，因此不能把米粒煮到糜烂。这样的习惯也造就了潮州白粥独特的口感和香气。潮州市话中，“粥”叫做“糜”，不仅是潮州文化中保留了许多古意，也和潮州白粥的独特性有着密切的关系。

在白粥中加一些海鲜、肉类的食材一起煮，就是现在流行的海鲜粥了，潮州人把加荤料煮成的粥叫做香粥，加了什么料就叫什么粥，诸如虾粥、蟹粥、鱼粥等，加了瓜果菜蔬的粥依然叫做白粥，白粥是不调味的，配着杂咸食用，香粥则需要调味，煮的时候会加盐、胡椒粉等调味料。在潮汕地区吃白粥配的杂咸有很多种，高级一点还会有鱼饭。杂咸就是潮州人腌制的各种小菜，有甜有咸，有荤有素，有上百种之多。常见的有咸橄榄、萝卜干粒、虾瓜仔、红腐乳、炸菜丝、炸花生、橄榄菜、咸乌豆、白腐乳、咸蚬、咸蟹、蓝圆鲹、海蜇皮、蚝蒜、咸菜鱼、虾卷、椒盐虾等。

做法潮人自古以来每天所吃的粥，与外方人的粥不同，是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语称为“糜”。潮人煮潮州粥很讲究，水米比例按要求下锅，以砂锅或锅旺火煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥，粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同。过去，潮汕地区老百姓米粮不够吃，少吃干饭，晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多，农村还常以番薯或蔬菜切碎和米同煮，称为番薯粥或菜粥，这样可以节省米量。潮阳区县平原因节省柴草，午餐的粥于煮早餐时一起煮，煮后分为两钵，一为早餐，一为作午餐吃，潮阳人称为“晾糜”。潮州粥如果下油盐及打散的蛋类，称为“卵糜”，下猪肉或牛肉，称为“猪肉糜”或“牛肉糜”，下鱼片则称为“鱼糜”。如果用糯米煮粥则称为“秫米糜”。无论稠稀的程度各有不同，但都不会如饭汤那么稀薄，这正是潮州粥的独特之处。

参考资料

白粥与香粥.搜狐网.2021-07-26