鱼茶

鱼茶，又称鱼酸，这是海南中部的少数民族黎族，对一种类似寿司食物的叫法。是黎族的一种传统美食，在黎语中的发音是“nan dua”。它不仅是黎族人们最喜爱的传统食物之一，还是黎族人们招待贵客的第一美食。

鱼茶名称来源于黎族语音发音，味酸甜芳香入口柔软且稍韧五内透明。主要食材是切成小块的鱼与煮熟的干饭或小米。具有能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，可提高人体免疫力的营养价值。

命名

鱼茶名称来源主要有三种观点。

海南省大学辛世彪老师研究认为，黎语中没有“茶”的本族语说法，黎族五大方言区关于“鱼茶”的发音均与汉语的“茶”没有任何关系，古时汉族人看到黎族人的腌鱼与汉语古文献中的“鲊”（zhà）一样，便以“鲊”名之，原本是“鱼鲊”，后来讹变为“鱼茶”。黎族人称腌鱼为“鱼茶”，是向汉人介绍时的说法，与黎语的读法没有关系。海南热带海洋学院水产与生命学院陈川平（黎族）老师研究认为，黎族人把鱼或肉等食材切成小块，用盐腌制后沥干，再与米饭混合封藏于坛中，并将此类自然发酵而成的产品称为“祥”，用鱼制成的称为“祥鱼”，用肉制成的称“祥肉”，海南话称为“鱼茶”和“肉茶”。还有一种观点认为，“鱼茶”是黎语发音“nan dua”转为海南话的发音。

历史渊源

关于“鱼茶”的来历，海南藏族自治州的民俗学家考证认为有三种传说：第一种传说是很久以前，一名黎家妇女无意中把生鱼和米饭放在一起，几天后发现鱼的味道不错，于是就有了“鱼茶”。第二个传说是很久以前，一次丰收庆宴后，黎族同胞为了不浪费吃剩的东西，便把米饭和生鱼放在坛子里盖好，几天后发现鱼肉味酸可口，这种做法世代相传，便形成了今天的“鱼茶”。第三种传说是，黎族同胞在“刀耕火种”过程中，发现用生鱼和米饭和在一起吃，能够让身体“降温”，于是就“研制”出了“鱼茶”。

分类

“鱼茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声，跟“茶”没有半点关系。“鱼茶”分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种，分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成，用干饭腌制的就叫“干鱼茶”，当然，用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。

口味特点

鱼茶，其味酸怪，初尝者，很难入口，不适应。甘香可口，诱人食欲。咬食时柔软且稍韧，气爽神清，五内透明。

营养价值

“鱼茶”属于发酵食品，发酵后的“鱼茶”中富含、铬等矿物质，能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，可提高人体免疫力；发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。“鱼茶”中的乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，可有效地预防癌症，防止记忆力减退。这也是“鱼茶”久食不衰的魅力之一。

制作工艺

一般最好选取石鲮鱼、鲢鱼、鱼、歪嘴鱼、罗非鱼等。选好了鱼，首先把鱼开膛、洗净、去头去尾，再切成小块。把食盐掺和，腌泡两三小时，然后将鱼洗净、晾干。再把煮熟的干饭或小米等与鱼混合均匀，再加些姜片、蒜等，然后，盛入坛子或玻璃瓶中(密封过程十分忌沾到油，否则便会腐烂)，密封发酵。鱼茶的发酵期因气候改变，夏季，10天左右就可吃用；冬季，至少得等15天左右才能食用。

阅读延伸

市场前景

北宋诗人梅尧臣有诗《琴鱼》一首：“大鱼人骑上天去，留得小鱼来按觞；吾物吾乡不须念，大官常馔有差别。”近年来，黎族同胞在传承百年民间技艺的同时，还不断推陈出新，使得“鱼茶”的家族不断“添丁进口”，推出了很多脍炙人口的新品：鱼仔茶——淡水鱼仔、高山喜米、姜等食材制成，保持了活鱼的韧劲，口感极佳；鱼腩茶——由鱼腩、高山稻米、姜等制成，肉感滑嫩，味道鲜美；鱼肉茶——选用高山淡水鱼肉、高山稻米、姜等制成，是黎乡最为常见和普遍的一种“鱼茶”。

目前这种特殊的“茶”正吸引着很多前去三亚旅游的游客，很多游客对此赞不绝口，不仅尝了鲜，还要买一些带回家。

2012年政府帮助金明燕所做的品牌建设，也提升了金明燕鱼茶的“身价”。当年12月3日，金明燕注册的“金明燕鱼茶”，经过专业广告策划公司包装，正式“穿衣”上市，颇受市场好评，市场价格卖到了36元1瓶，成为当年中国海南国际热带农产品冬季交易会上白沙馆里的一大亮点。金明燕希望营养丰富的黎族特色美食能够走进更广阔的市场，“金明燕”也能像“老干妈”一样享誉国内外。

安全提示

如果鱼肉出现腐烂发霉情况，应禁止食用。

一是致病菌和腐败菌。“鱼茶”制品的成熟过程未经高温灭菌处理，虽然在发酵过程中乳酸菌能够有效抑制其他杂菌生长，但若发酵过程中环境产生变化，乳酸菌生长受到不良影响，很可能导致食源性致病菌和不利于发酵的杂菌生长，从而引起致病菌和腐败菌的感染导致“鱼茶”腐败变质。例如“鱼茶”密封过程严忌沾到油，否则便会腐烂，在制作“鱼茶”时，一定要保证制作环境的卫生。市民在食用“鱼茶”时，一定要仔细观察“鱼茶”的性状，如果出现腐烂发霉情况，应禁止食用。

二是亚硝酸盐。“鱼茶”在腌制发酵过程中，由于微生物代谢作用产生亚硝酸盐，其有利于发酵制品颜色的形成，能防止脂肪氧化、抑制有害微生物的生长，一定程度延长“鱼茶”的保质期；然而，亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可转化生成具有致癌性的N-亚硝基化合物，引起食管癌、胃癌、大肠癌等疾病，不利于人体健康。市民食用“鱼茶”应控制量，食用有度，特别是老人与小孩，日常饮食应以新鲜蔬菜肉类为主。

三是生物胺。生物胺主要通过微生物的氨基酸脱羧作用和醛的转氨作用生成，在“鱼茶”发酵过程中，鱼体内含有大量的氨基酸及微生物中含有的氨基酸脱羧酶，为生物胺的形成带来有利条件。因此，“鱼茶”制品中含有生物胺不可避免。人体摄入过量的生物胺，将导致各种生理效应，包括低血压、高血压、恶心、头痛、皮疹、头晕、心悸病、脑出血甚至导致死亡。应严格控制“鱼茶”发酵过程中所接触的环境容器等的卫生条件，从源头上减少染菌的可能，降低生物胺的含量。

参考资料

[乐周刊]舌尖上的另类挑战：海南鱼茶 难吃得出名-新闻中心-南海网.南海网.2023-08-29

食在陵水鱼茶不是茶，是一种特色美食.南海网.2023-08-29

当我吃了一碗加了折耳根的螺蛳粉…….上观新闻.2023-08-29

鱼茶与鱼鲊.北青网.2023-08-29

黎族“鱼茶”.芜湖新闻网.2023-08-29

南国都市报数字报-五指山“鱼茶”
一种叫茶的鱼.南国都市报.2023-08-29

发酵食品真的有益于健康吗？.百家号.2024-02-05

海南冬交会:让黎家鱼茶走出白沙大山.南海网.2023-08-29

天天315 | 海南发布“鱼茶”安全消费提示 若出现腐烂发霉禁止食用.今日头条.2023-08-29