毛霉
毛霉是一种接合菌门真菌，也称为黑霉或长毛霉，属于毛霉科的大属。它以孢囊孢子和接合孢子进行繁殖，广泛存在于土壤、粪便、禾草和空气等环境中。毛霉菌丝分枝繁多，无假根，孢子囊孢子生长在孢子囊梗的顶端，而接合孢子则是通过有性生殖形成的。毛霉能够腐生于食物、粪堆、土壤和潮湿的衣物上，具有分解纤维和蛋白质的作用，同时也能将淀粉分解为糖，因此在发酵工业中被广泛应用。在酒曲中，毛霉也是常见的存在。
简介
毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形淡黄色菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。某些种产生厚垣孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。
生长环境
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
用途
毛霉的用途很广，常出现在小曲酒中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、DL-乳酸、琥珀酸及丙三醇等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机化合物、动物粪便和土壤中。
作用
有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、鲁氏毛霉（M. rouxianus）等。分解纤维素的能力最强.
毛霉还和红色酵母菌互利共生。在腐乳制作中，毛霉的作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成可溶性的小分子多肽和氨基酸，将其中的脂肪分解成丙三醇和脂肪酸，使腐乳产生芳香物质或具鲜味的蛋白质分解物。另外毛霉具有较强的糖化力，可用于乙醇，有机酸等工业原料的糖化。
培养方法
1.沙氏琼脂培养基上，25-30℃培养生长良好，大多数菌种37℃生长不良，通常4 d可发育成熟。菌落开始为白色绒毛状继续培养，可呈浅灰色、深灰色或褐色棉絮状，其间缀有灰色、黑色的孢子囊颗粒；菌丝向上生长可触及培养皿盖板。菌落反面无色或浅黄色。
2.马铃薯葡萄糖培养基上，毛霉生长同沙氏琼脂培养基上相似，只是菌落生长速度较慢，菌丝纹路较清晰，孢子囊颗粒较明显。
镜下结构
菌丝无隔或极少分隔，有分枝，一般无假根及匍匐菌丝，个别菌种罕见假根。孢子囊较大、球形、顶生内含孢子量多，囊壁易消融。囊轴形态多样，无色、灰色、灰褐色或橘红色等；无囊托，囊领可有可无。孢子囊孢子球形、椭圆形或不规则形，壁薄光滑。孢囊梗单生、不成束，单轴分枝或假单轴样分枝。厚璧孢子顶生或侧生，光滑无色。
分离与鉴别
毛霉属霉菌是无假根的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。以孢子囊孢子和接合孢子繁殖。孢子囊梗由菌丝体生出，多单生不分枝，少分枝。孢子囊梗的分枝有两种类型：一种为单轴式的总状分枝，另一种为轴状分枝，孢子囊球状，孢子梗伸入孢子囊，伸入孢子囊的部分称中轴，其形状有球形、卵圆形、梨形等，光滑无色或浅蓝色。毛霉菌菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色，菌丛高度可由几毫米至十几厘米不等。毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构、菌落特征、孢子梗形态等。
毛霉属有多种毛霉，现选几种常见代表简单介绍如下：
1.高大毛霉 孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-12cm，菌落初为白色，渐变为浅淡蓝色。
2.总状毛霉 毛霉中分布最广的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。常为制造豆豉的菌种。
3.鲁氏毛霉 鲁氏毛霉孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同培养基上可略带有不同颜色，如在马铃薯一葡萄糖一琼脂培养基上菌落略呈黄色，在米饭上略带红色。鲁氏毛霉多为酿造业的曲种菌，也可用于腐乳的制造。
毛霉病
毛霉病（mucormycosis）是由毛霉主要有总状毛霉、伞状梨头霉、分枝梨头霉、少根根霉及米根霉等引起的深部真菌病。多数呈急剧发展，少数为慢性感染。毛霉病以侵犯血管壁及血管腔，引起炎症及血栓为特征，又称藻菌病（phycomycosis）。可累及鼻、脑、肺、胃、肠道、皮肤甚至播散性感染。临床上可分为肺型、脑型、胃肠型及皮肤型等。
毛霉广泛存在于自然界中，为土壤、植物、面包、水果、粮食等的常见腐生菌和空气中的气生菌，为一类条件致病菌。感染途径多数为吸入空气中的孢子，所以肺和鼻窦成为最常见也是最早感染的部位。免疫功能降低是致病的诱发因素。
临床表现
鼻脑毛霉病是最常见的类型，但有时也可发生原发性皮肤、肺或胃肠道病变，经血流播散到其他部位也可发生鼻脑感染通常是暴发性的，并且常致死。菌丝侵犯血管可引起鼻中隔、腭和眼眶或鼻窦周围骨骼的进行性组织坏死。临床表现为疼痛、发热、眶蜂窝织炎、眼突、脓性鼻涕和黏膜坏死。坏死的进行性扩展可累及大脑，而引起筛状窦栓塞体征、惊厥、失语症或偏瘫。糖尿病酮症酸中毒的患者最易受感染。
实验室检查
1.真菌直接镜检，镜下可见宽大菌丝，几乎不分隔。
2.真菌培养，可见有特征性的孢子囊和孢子囊孢子。因毛霉是广泛存在于自然界中的气生菌，所以鼻、腭分泌物和痰、粪等单纯培养阳性多无临床意义。
3.组织病理检査，多表现为化脓性炎症反应伴脓肿形成和化脓性坏死，坏死组织中有菌丝。
治疗要点
1.早期诊断和早期治疗至关重要，积极治疗原发病，手术切除病灶是重要的治疗手段。
2.两性霉素B是唯一有效的药物。肾功能不全者可改用两性霉素B脂质体，新一代三唑类药物泊沙康唑比伏立康唑、氟康唑更为有效。
3.肺毛霉病可考虑肺叶切除，而鼻脑毛霉病需辅以外科清创术。