酒酿清蒸鸭子
酒酿清蒸鸭子是在《红楼梦》中出现的美食之一，这是南方菜的一种。"水居者腥"，所以蒸鸭多以带甜的米酒或酒辟味。
据说这道菜也是满汉全席里面的一道菜品。
烹饪介绍
制作方式
具体步骤：
将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进热水锅里，加入适量盐和葱、姜；
水开后，撇去浮沫；
大火煮40分钟后，捞出，趁热剔除鸭骨；
在案板上铺上一层保鲜膜，将鸭肉放在上面，把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上，再用保鲜膜包好，腌制3小时；
将腌好的鸭肉切成丁，放入沙锅，再放入剩余的洪洞醪糟；
将装着鸭肉的沙锅放进不锈钢蒸锅，用中火蒸90分钟左右；
蒸好后出锅装盘，即可食用。
1.
将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进热水锅里，加入适量盐和葱、姜；
2.
水开后，撇去浮沫；
3.
大火煮40分钟后，捞出，趁热剔除鸭骨；
4.
在案板上铺上一层保鲜膜，将鸭肉放在上面，把米酒均匀地涂抹在鸭肉上，再用保鲜膜包好，腌制3小时；
5.
将腌好的鸭肉切成丁，放入沙锅，再放入剩余的酒酿；
6.
将装着鸭肉的沙锅放进蒸锅，用中火蒸90分钟左右；
7.
蒸好后出锅装盘，即可食用。
制作要诀
以选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。
.酒酿(鸭蒸制时间，以鸭肉酥烂为宜。
1.
以选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。
2.
.酒酿(鸭蒸制时间，以鸭肉酥烂为宜。
3.
菜品特色
色泽鲜艳，鸭子酥烂而完整，口味咸中有甜，鲜而醇香。
1.2.
色泽鲜艳，鸭子酥烂而完整，口味咸中有甜，鲜而醇香。
小贴士
洪洞醪糟可以去超市买包装的，但我觉得那种酒酿不好，发酵菌都死掉了，平时都是自己做酒酿，冰箱里从来不断酒酿，所以吃这道菜很方便。不方便做酒酿的可以在超市里或者市场找现酿的那种，有的是一大盆酿出来的，有的是一小碗一小碗酿出来的，这种发酵菌都还保存的很好，和自己酿的一样。
这道菜很清淡，建议盐不用放得太多，太多的盐会遮盖鸭子本身的鲜甜。
姜已经足够去掉鸭子的水腥味了，不用加其他香料。
注意事项
本菜不需要加酱油；取醪糟时请使用干净餐具，否则剩余容易变质；鸭子以500克为宜；也可用鸭腿代替。
菜品介绍
名著典故
红楼原文（第六十二回）：“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面有一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一碗热腾腾碧荧的绿香稻米饭。
考证分析
米酒，即江南人所谓娘酒。《调鼎集·白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以基酒略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋·孝行览·本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
功效说明
酒酿清蒸鸭子是红楼美食之一。红楼梦第六十二中，这道美食是厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的。
鸭子肉在《红楼梦》里出现过很多次，比如说在元宵节夜里，贾府众人赏灯放烟花的时候，担心贾母饿着，于是专门有人给她预备了夜宵，在长长的夜宵菜单里，排在第一位的就是鸭子肉粥。从这个细节不难看出，鸭子可以说是大观园里的家常菜。但是，柳嫂给长得漂亮又爱美的芳官送这道酒酿清蒸鸭子又是因为什么呢？当然是投其所好，因为该菜是一道美容菜。
据《本草纲目》记载，鸭肉有养颜滋阴、调理脏腑的作用。现代营养学家认为，鸭肉所含的B族维生素和维生素e可促进皮肤细胞的新陈代谢，同时使皮肤更滑嫩，更有光泽。而米酒则有活血美颜的作用。在我国民间，很多女性在坐月子的时候，每天都会吃上一碗醪糟鸡蛋花，既促进产后恢复、滋补身体、调整内分泌，又能增加奶水，两全其美。
鸭肉也适合老人和小孩食用。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒、味甘，归脾、胃、肺、足少阴肾经，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津。适于体内有热、上火的人食用；发低烧、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
参考资料
酒酿清蒸鸭.下厨房.2014-02-20