老边饺子

老边饺子，沈阳市传统名小吃。因边氏制作的饺子有与众不同之处——采用煸馅工艺， 所以人们称其为老边饺子。老边饺子选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。

老边饺子馆始于1829年，清朝末年，边福在沈城经营饺子生意，起名“边家饺子馆”。边福死后，其独生子边德贵继承父业。1940年，边德贵之子边霖在沈阳北市场开办了边家饺子馆，沈阳解放不久，边霖将店名改为“高等饺子馆”。煸馅饺子是边霖父亲边德贵创制的，边德贵在总结别人经验的基础上，创制出有独特风味的汤煸馅。他的改进使老边饺子形成了皮薄馅大、质地松嫩的特点而受到食客的喜爱。五六十年代，在接待国宾和在沈召开的重要会议时，接待部门特邀边家师傅亲临制作边家饺子以宾客。1980年老边饺子飘洋过海在日本札幌、京都落户。90年代，老边饺子品种高达100余种。又后开发了“速冻老边饺子”投放市场，为开辟国内、国外两个市场，老边饺子又在北京、大连市、丹东市等六个城市设立了八个分厂分号。

1997年，老边饺子获“中华名小吃”称号。2000年，老边饺子被评为“中国名点”。2011年，老边饺子传统制作技艺被评为了省级非物质文化遗产。

定义

老边饺子创始人叫边福，是他于1829年（爱新觉罗·旻宁九年）从河北省任丘市来到沈阳市创制的。因边氏制作的彩色水饺有与众不同之处一采用煸馅工艺， 所以人们称其为老边饺子。

历史沿革

清朝末年，河北任丘县人边福北过长城来到关东大地，落脚沈城谋生。最初他在小津桥街口搭一个小马架子，下面摆设摊床，经营饺子。由于本小利微，所以他只能边做边卖，招揽客主，聊以为生。后来他在小津桥附近找到了一处住所，并开设了一个简陋的店铺，起名“边家饺子馆”，这便是老边饺子馆的前身。边福死后，其独生子边德贵继承父业。此后，边家饺子馆在城内几经迁徙。直到1940年，边德贵之子边霖在沈阳北市场开办了边家饺子馆，营业才渐有起色。

沈阳解放不久，边霖将店名改为“高等饺子馆”，地址在辽宁青年剧场北侧路面，是一幢二楼门市，煸馅饺子是边霖父亲边德贵创制的，当时沈阳城内饺子馆很多，制馅法基本上有两种: 一种是普通馅，一种是油煸馅。边德贵在总结别人经验的基础上，通过实践和研究，创制出有独特风味的汤煸馅。由于边德贵在煸馅时加入了骨头汤，使煸炒后的肉馅吸水恢复原状。这样不仅保持了馅的鲜美，而且使馅松散易嚼，便于消化。到了边霖接手经营后，他又在配料、制馅、和面、擀皮、包制等工艺上，不断改进与提高，使老边饺子形成了皮薄馅大，造型美观，质地松嫩的特点而受到食客的喜爱。

五六十年代，边家饺子作为地方风味食品，在接待国宾和在沈召开的重要会议时，接待部门特邀边家师傅亲临制作边家饺子以飨宾客。边霖在已有的基础上反复研究，使煸馅饺子由最初几个品种发展到10多个品种，每个品种都以造型别致、馅鲜味美，经济实惠而吸引广大群众尝鲜。

之后，老边饺子馆被当做“封资修黑店"遭到批判。1978年，经济形势好转，饮食行业逐步恢复了特殊风味饭店。1979年6月，老边饺子馆重新挂上了金字牌匾，请回了离店五年的边霖师傅发挥余热，饺子馆对这一传统风味食品进一步钻研与改进，创造出各种形状的饺子20多个品种。

1980年老边饺子飘洋过海在日本札幌、京都落户，一级面点师王佩喜、王殿国等人，被派去沈阳鹿鸣春饭店日本札幌分店的老边饺子部工作。边霖还亲赴札幌参加了开业典礼。中国中央电视台、日本NHK电视节目播放了老边饺子特别节目，使老边饺子声播异域。1981年中国语言艺术大师侯宝林来沈品尝了饺子后，挥毫题写了“老边饺子，天下第一”。1984年老边饺子连续被评为省、市名牌风味食品。为满足沈阳市人民需要同年又在沈阳中街开设了分店。1987年老边饺子馆全面修缮店面，1989年老边饺子在全国名吃荟萃评奖中，荣获国家商业部颁发的“金鼎奖"。

90年代，老边家饺子在特一级面点师孔庆东、姜言菲，特二级面点师王殿国及边氏第五代传人边江等人共同切磋下又研制出“绿翠金钩"“玉兔饺"等新品种，在“御龙锅小饺"基础上又发展成“饺子宴”，品种高达100余种。特别是在速冻保鲜食品应市的启发下开发了“速冻老边饺子”，投放市场立时走俏。此后，老边饺子在沈阳市就有四家工厂。在严格的质量监督下，生产速冻保鲜系列老边饺子。为开辟国内、国外两个市场，老边饺子又在北京、大连市、丹东市等六个城市设立了八个分厂分号；在国外又在美国旧金山、韩国首尔、俄罗斯克孜尔、法属圭亚那等地以合资合作项目方式设厂开店，并多次派人去国外巡回表演制作，使老边饺子的辐射面愈来愈大。2000年，老边饺子馆被吉尼斯纪录认定为 “世界上历史最长的饺子馆”。

制作方法

原料

精粉、猪肉馅、季节蔬菜、绍酒、甜面酱、酱油、姜末、小磨香油、盐、骨头汤。

方法

(1)先将面粉用开水和成烫面团，稍晾凉备用。

(2)猪肉剁成米粒大小的丁。勺内放猪油，待油热，投入肉丁煸炒，同时放入面酱、酱油、姜末、盐、绍酒，再加骨头汤，炒至汤稠，倒入盆中，晾凉，放入香油、蔬菜拌匀成馅。

(3)将面团搓成长条，揪成面剂。将剂按扁，擀成圆皮。然后左手托皮，右手打馅，收拢成月牙形即成。

(4)待不锈钢蒸锅上汽时，将生坯摆入屉内，旺火蒸十分钟即熟。

特点

老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。

老边饺子的调馅是先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢煨，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的荥馅。初春，用韭菜、大虾配馅，供人尝鲜；盛夏，用冬瓜，广东丝瓜调馅，利于解腻；深秋，选黄瓜、油椒配馅，清淡利口；寒冬，用白菜配馅，松散鲜醇。至于肥、瘦肉的比重，菜馅的比例，可随意调配。一般是春夏多清淡，秋冬多浓重。

老边饺子的剂皮合制，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌合制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘焙、煎炸。

影响与地位

老边饺子的标志意在体现老字号，由汉字“边"字、“龙舟形象”所构成。“边”字代表“老边”这一中华老字号，将“边”字巧妙地变成龙舟形象，寓意饺子是龙的国度、龙的传人之传统食品，表明其独特的民族性；而老边饺子是饮食企业集团公司，龙舟则寓有“造大船”之意。“边"中之“力”字如船帆，显示齐心协力击水争流之意。这一标志鲜明易记，既有民族特色又体现了时代精神。

所获荣誉

荣誉称号

参考资料：

吉尼斯纪录

参考资料

外地人逛沈阳中街为什么必吃老边饺子？.今日头条.2023-12-09

山海有情 天辽地宁 | 十一游·沈阳篇.东北新闻网辽宁频道.2024-03-20

老边饺子传统制作技艺传承人走进非遗直播间.辽宁日报.2024-05-08

特色小吃推荐.新浪财经.2024-05-08