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啤酒

啤酒

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成、含有二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒。其自新石器时代的两河流域发源，古埃及人同时期也有发现，伴随着古罗马帝国传播至欧亚非地域，在欧洲作为卫生用水为人类繁衍起到了促进作用并逐渐发展成规模，经由大航海时代的帆船遍布全世界。在19世纪末传入中国，最早被称为“皮酒”，后演变成“啤酒”沿用至今。

啤酒是大麦经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵和瓶装等工序并添加相关辅料酿造而成，泡沫丰富持久、色泽清澈透明、香气柔和完整、口味清爽浓郁，利用相搭配的杯具，能带给人们愉快的享受。在1972年第9届国际营养食品会议推荐啤酒为营养食品，被喻为“液体面包”。比利时修道院啤酒、德国小麦啤酒、英国波特啤酒、中国青岛啤酒等在国际上较为知名。世博百威、嘉士伯、青岛等啤酒厂商在全球啤酒市场上占有重要地位。

啤酒在多种文学影视作品中扮演重要角色，其中《啤酒谋杀案》较为出彩。作为啤酒节起源地，以慕尼黑啤酒节为代表的国际啤酒节文化嘉年华为啤酒的传承发展起到了重要作用，与足球、篮球和奥运会等多种赛事的合作更是将啤酒文化推向一个新的高度。

历史流变

古典期

啤酒的最早起源没有史料记载，但一种比较有说服力的说法是：在大约公元前一万年的新石器时代，今库尔德斯坦（土耳其、伊拉克和伊朗等现代国家境内）的人们因谷物受潮发芽，在风干过程中意外发现了谷物淀粉转化为可发酵糖所必须的酶，与其他食物混合后食用倍感陶醉，从此开始了啤酒酿造之路。还有一种人类学观点认为，游牧民族开启种植农作物时代，主要是为了酿造啤酒。中国浙江义乌桥头遗址的陶罐等器具残留证明中国是世界上最早饮用啤酒的地方之一，而且在五千年前的新石器时代仰韶时期陕西米家崖人就利用专门的工具，利用良好的发酵技术，建立了先进的“啤酒”酿造技术。这种酒在当时被称作“”，但因“后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”

公元前三千年左右，底格里斯河和幼发拉底河之间（伊拉克和伊朗）的苏美尔人最早开启了农耕时代，发明了战车和楔形文字，在石板上记录了人们使用芦苇秆喝啤酒的场景。还将啤酒的种类和配方写进了古代文献《宁卡西赞歌》(A Hymn to Ninkasi)。“宁卡西”的意思是“赠予人们食物的女人”，也被视为酿酒女神。宁卡西的九个孩子都以酒精的“后劲儿”命名，如“争吵者”“吹牛者”。

公元前两千年，巴比伦征服了苏美尔。在乌尔城发现了大型公共酿酒厂的遗址，这个考古证据证明酿造啤酒已成为当时正式的商业活动，但同时酒馆的繁荣也带来了众多的社会问题，导致《汉谟拉比法典》(The Code of Hammurabi)中有三条是对酒馆的约束。《法典》还对啤酒的质量和分类有了要求，规定劣质啤酒制造商会被溺死；确定了20种不同风格的啤酒，除了多数是大麦酿造，还有小麦啤、红啤和黑啤的记载。如今在法国巴黎的卢浮宫的“蓝色纪念碑”上记载了巴比伦人以啤酒祭祀女神的历史，古巴比伦楔形文字泥板著作《吉尔伽美什史诗》记载了吉尔伽美什用啤酒智取恩奇都的故事。公元前六百年左右的新巴比伦王国时代已组织合作社进行大规模生产，有使用肉桂、椰子、蜂蜜加香及野生啤酒花的迹象。

在埃及神话中，上天为了惩罚人类犯下的罪恶派出了女神赛克迈特，疯狂屠杀人类。后因饮用人们供奉的掺杂了麻醉药草的红色啤酒，整日处于醉酒昏迷状态，久而久之这种啤酒便拯救了全人类。四大文明古国人一直认为啤酒带给他们了神秘的法力，同时成为祭祀活动的重要角色。金字塔背面的古埃及人制造啤酒的浮雕流传下来，显示他们用杏仁、姜等香料制作啤酒，也有作为药用的特种啤酒。考古挖掘证实，在埃及古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都习惯用饮料酒作为陪葬品，期望神灵的祭品伴随死者进入极乐世界；当时啤酒几乎等同于货币流通，比如当时数以万计的金字塔修建工人的工资，都是用面包和啤酒结算的。从公元前3000年前尼罗河畔的孟菲斯城已经开始对啤酒征税，这是世界上开征啤酒税的最早记录。同时古埃及人也十分了解啤酒的治病功能，在公元前1600年前的医学文献显示，当时医生开出的处方中，约有15%含有乙醇。

随着中东和西亚地区气候愈发干燥，农业种植困难，加之忌酒宗教的兴盛，导致起源地的啤酒衰落并随着罗马帝国而传入欧洲大群体。

中世纪

葡萄酒酿造的便利性以及宗教色彩的加持，啤酒被排挤到罗马帝国的边缘地带，如现在的英国、德国、丹麦、比利时等地。但这些地方盛产大麦，反而为啤酒酿造提供了有利条件。

公元612年，神职人员圣特伦特·亚历山大-阿诺德(St Arnold)就任法国东北部梅斯地区的主教，由于当地水源污染造成疾病传播，所以他大力推广啤酒酿造，用啤酒来代替水饮用。阿诺德因此举去世后被追认为圣徒。自此，欧洲大规模酿酒业以修道院为中心开始发展。瑞士东北部圣加仑的修道士们创建了欧洲第一家具有商业规模的啤酒厂，生产供给高层人士的“西利亚(celia)”的烈性啤酒、为修道士和朝圣者准备的添加药草的“萨维萨(cervisa)”啤酒和为普通群众提供的“斯莫尔(small)”淡啤。

早期啤酒的存储防腐用一种叫格鲁特(gruit)的调制草药，效果不稳定，而啤酒花的出现正好解决了上述问题。天主教会和贵族成员基本上垄断了啤酒花生产的全环节，但这并不能阻止它的传播使用。巴伐利亚州的修道士们发现将啤酒存放在凉爽的地窖中，酵母会沉底，但发酵更慢，而且更可控，这种“底部发酵”的方法大大地延长了啤酒的储存时间。“窖藏(拉格啤酒ing)”一词，源于德语“lagern”，意为“储存”。自此有了上层发酵艾尔啤酒(ale)和底层发酵的拉格啤酒(lager)之分。

除了以修道院为主流的啤酒酿造，世俗啤酒也在大力发展。英国国王亨利六世在1445年首次授予酿酒商皇家特许状，成立了行会。到15世纪中叶，英国啤酒酿造已经成为许多家庭必备的技能，不仅能自用，有的还可以向商业机构出售。德国在1516年颁布的《啤酒纯净法》中规定，啤酒的原料只能是水、酵母、麦芽和啤酒花。直到现在这个规定仍然适用，汉堡成为此时啤酒制造行业的佼佼者。北美定居者在1587年开始酿造啤酒，42年后建立了美国最早的啤酒厂。

因交通不便、储存期短以及工艺难以复制等原因，这个时期的啤酒基本都在本地酿造和销售。

近现代

十八世纪工业革命开始，城市人口增多、铁路水路交通结网扩大、技术革新层出不穷。1777年，伦敦附近斯特拉特福里波(Stratford-le-Bow)的库克公司(Messrs Cook \u0026 Co.)首次将蒸汽机用于啤酒制造，标志着机器大规模啤酒酿造的开始。同时，以英国巴斯啤酒厂(Bass \u0026 Co.)和北爱尔兰圣詹姆斯门啤酒厂为代表的啤酒酿造工厂，使用了液体比重计、温度计和一些节省劳动力的设备，将人工从糖化等过程中解放出来，提高了效率，扩大了规模。工业革命使英国码头搬运工非常忙碌，用焦黄色的麦芽酿造，使用了大量的啤酒花，而且价格便宜的波特黑啤在伦敦广受欢迎。这时将相对新鲜的啤酒在销售前混合在更加成熟的啤酒中，使啤酒的保质期大大延长了，这样更有利于青岛啤酒的生产和销售。

19世纪初，英国淡色艾尔啤酒(Pale Ale)开始流行，但这种啤酒此前一直有酿造，不属于创新产品。早在1790年，淡色艾尔啤酒早期支持者之一的乔治·霍奇森开始向印度出口淡色艾尔啤酒，被称为印度淡色艾尔（India Pale Ale，以下简称IPA）。这种啤酒的特点是清淡、泡沫浓郁、添加了大量的啤酒花。英国中部特伦特河畔的伯顿成为重要的啤酒酿造基地。铁质器具的使用和混凝土的应用使酿造效率进一步提高。

1843年，在捷克波希米亚皮尔森啤酒厂工作的约瑟夫·格罗尔酿造了第一款金色拉格皮尔森啤酒(Pilsner)；1873年，慕尼黑斯巴腾啤酒厂的卡尔·冯·林德将乙醚用作制冷剂气体，发明了机械冷藏；1876年，《啤酒的研究》(Etudessur la bière)发表，法国人路易斯·巴斯德让人们开始真正认识发酵科学，以及利用巴氏杀菌技术进行啤酒的热处理，达到调节微生物的目标。多种因素促成皮尔森在啤酒酿造界的主导地位，风靡多个大陆。19世纪后期，大型啤酒厂兼并整合，生产规模不断增长，这个趋势一直持续到今天。日本在这一时期成立了札幌啤酒厂、朝日啤酒厂和春谷啤酒厂，国内的啤酒制造行业真正发展起来。1920年的美国《禁酒法案》生效和英国的禁酒运动让啤酒的发展遭遇一个低潮。

第一次世界大战使英国啤酒税额增加、酒吧时间缩短，导致许多啤酒酿造企业被兼并或停业。酒吧的衰败使瓶装啤酒在英国和美国开始流行。瓶装啤酒早在18世纪早期就已存在，但因为艰苦的手工劳动使其难以发展壮大，直到19世纪80年代引入了机械化，结合冠形瓶塞，瓶装啤酒开始大幅发展。这种啤酒被称为“工业啤酒(adjunct beers)”，由糖和未发芽的谷物制成，保质期相对较长。世纪之交，美国瓶装啤酒的过滤和人工碳酸化已经标准化，而且瓶装啤酒在各国销售所占比例越来越大。

中国本无啤字，啤酒在19世纪末传入中国后常被写作“皮酒”或“卑酒”，是综合德语称作bier和英文称作beer前面字头两个字母bi和be的发音翻译而来，因历史发展才演化出“啤”这个字。1900年，俄罗斯商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨市建了中国第一家啤酒厂—— 乌卢布列夫斯基啤酒厂，哈尔滨啤酒就此诞生。1903年，英德资本家合资在山东青岛开办英德啤酒公司（青岛啤酒前身）。中国资本家在1915年开建第一个啤酒厂：双合盛啤酒厂（五星啤酒厂前身）。

20世纪20年代，美国的安海斯-布希、施利茨和帕布斯特酿酒厂开始用非常淡的“淡啤酒(near beer)”探索罐装啤酒，并在1935年1月投放美国市场，取得不俗成绩。一年后，英国啤酒厂也纷纷效仿。两次世界大战造成全球经济衰退，啤酒的发展的势头有多放缓。从60年代开始，全球啤酒兼并重组进入快车道，英国六大企业把控着英国的啤酒酿造业，而且拉格啤酒占据优势地位；2008年比利时啤酒酿造巨头百威英博收购了酿造百威啤酒(Budweiser)的安海斯-布希啤酒厂成立百威英博集团，是世界上最大的啤酒制造商；丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、荷兰的喜力(Heineken)也是啤酒行业的佼佼者。1973年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上被正式列为营养食品．它是世界上产量最高的酒种之一。1949年中华人民共和国成立后，中国政府集中力量，通过提高技术、更新设备、培养人才等措施，使中国啤酒工业取得了长足的发展。从2001年开始，中国已连续多年成为世界上最大的啤酒生产和消费国。

口味同质化的啤酒并不能满足所有人的需求，20世纪80年代，小规模的“精酿(craft)”啤酒应运发展，人们想通过手工制作的精酿啤酒重新恢复和酿酒师之间味道联系。1982年，苏格兰裔加拿大酿酒商伯特·格兰特创立了美国第一家精酿啤酒吧。格兰特在华盛顿州成立了雅基玛啤酒厂(Yakima Brewing and Malting Company)，该厂内设立了一个现场销售点和一个小型酿酒厂，这一概念很快风靡加利福尼亚州和纽约州。除了精酿啤酒吧外，还有向其他零售商出售啤酒的小型专业酿酒商。但独特的风味与个性、创新和地域性特征的精酿啤酒市场占有率不大，未能形成较大规模。

啤酒酿造

原料

大麦

大麦是制造麦芽的主要原料，而麦芽又是酿制啤酒的重要原料，因此大麦对于啤酒非常重要。大麦属于禾本科，栽培甚广，依小穗的排列方式和小穗的结实性，分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦，其中二棱大麦籽粒均匀整齐，粒大皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量适中，成为酿造啤酒的主要原料。大麦并不能直接用来酿酒，淀粉的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出糖，这便是发芽过程。

啤酒花

学名蛇麻，又名忽布，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。其竹秆每年更替一次，茎长可达10米，摘花后逐渐枯萎。其茎颜色有紫绿白三类品种，每个品种有早熟种、中熟种和晚熟种。啤酒花雌雄异株，酿造上所用均为雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状。啤酒花成熟时，花基部蛇麻腺分泌的没药树和啤酒花油可以为啤酒提供香味和苦味，能解渴和抑制细菌生长，是啤酒酿造的重要成分。啤酒花很早就在欧洲作为防腐剂和芳香剂应用于酿造啤酒。

辅助原料

在啤酒酿造过程中，因地区资源类别和价格差异，经常采用部分未发芽谷类（大米、玉米等）糖类或果露作为麦芽的辅助原料来进行生产。以富含淀粉质的谷类为辅助原料，可以提高麦芽汁收得率；使用糖类或糖浆辅助，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，提高啤酒的发酵度；还可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚含量，降低啤酒色度，改善风味和非生物稳定性；同时增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒泡沫性能。辅助原料使用方法全世界大有不同，中国多用大米、美国多用玉米、德国限制使用、英国用预加工的大米片或者玉米片、澳大利亚多用蔗糖等等。

香料的添加也是啤酒改变味道的一种方式。比利时人把香菜籽和苦橘皮放入小麦啤、把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入格鲁特啤酒；英国人把香草、丁香、肉桂放入世涛啤酒；苏格兰人把精神象征石楠花放入艾尔啤酒中；美国把辣椒、花椒置于他们的啤酒中。啤酒含有果香的味道由来已久，德国小麦啤经常有树莓、蓝莓、蔓越莓等水果的身影；兰比克啤酒中，葡萄、杏子、李子、樱桃等味道杂陈交集，酸甜皆有。

酵母

酵母菌在自然界分布很广,在空气和土壤中存有许多酵母菌。果实、蔬菜表面和糖蜜等物质均含有酵母成分,而啤酒是用纯粹培养的酿酒酵母进行发酵酸制而成的,所以要防止野生酵母和其他杂菌的污染。啤酒中最常用的酵母分两种：艾尔酵母和拉格酵母，也有极少部分利用野生菌群等稀有酵母进行发酵的啤酒。

水

直接参与啤酒酿造工艺反应的水指糖化用水和洗涤麦槽用水，是啤酒的主要成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质相关。个别地区优质水源能给啤酒赋予独特的风格，如捷克的皮尔森和英国的波特与世涛等，但近代技术可以使绝大部分水经过机械过滤、软化处理、除盐工序和消毒灭菌等方式改良达到酿造用水的要求。

工艺流程

制麦

大麦在人工控制条件下，通过浸渍进行发芽的过程叫做制造麦芽，发芽后制成的新鲜麦芽成为“绿麦芽”，经过干燥焙焦的麦芽成为“干麦芽”。把大麦加工成各种不同类型的麦芽，广泛应用在乙醇、威士忌、饴糖、酵母等工业的糖化剂、食品工业的调味剂和色素中，但主要用途还是制造啤酒。通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,从而产生各种类型的酶,为麦芽汁制造提供分解淀粉、蛋白质及其他物质所需要的酶和一部分有效的浸出成分，还可以除去多余的水分,除去腥莫味,并产生麦芽的色、香、味。

啤酒除了淡黄色之外，还有浓色、黑色等品种，为了这些特殊品种，就要加工“特种麦芽”。特种麦芽有小麦麦芽、DL-乳酸麦芽以及焦糖麦芽（甜麦芽、琥珀麦芽或结晶麦芽）和着色麦芽（黑麦芽）等。小麦麦芽，指用小麦发芽制成干麦芽代替一部分大麦麦芽酿早啤酒；乳酸麦芽含有较多乳酸，可调节糖化的PH值以有利于糖化；焦糖麦芽将正常焙焦的浅色麦芽在烘床加温至130至140度保持较长时间，用以增加啤酒的“焦糖”香味；着色麦芽的酶活力全部破坏，但因丰富的黑色素和焦糖，以及强大的着色能力，可使糖化的麦芽汁颜色呈现从黄到褐的不同颜色，并能赋予黑啤酒特有的焦糖味。

麦芽汁制备

麦芽汁制备包括原料粉碎、糖化、过滤、煮沸和冷却等几个过程。

粉碎

麦芽及其辅助原料在糖化之前必须先行粉碎，以达到增加原料与水的接触面积、促进麦芽可溶性物质浸出、溶解难溶解性的物质的目的，这个过程对麦芽汁的组成成分、原料的利用率,以及以后糖化工序的各项操作顺利完成,具有非常重要的意义。

糖化

糖化是指利用麦芽自身的酶(或以外加酶制剂代替部分麦芽)将麦芽和辅助原料中不溶性有机高分子化合物物质分解成可溶性低分子物质,如糖类（单糖、二糖、麦芽三糖等）、糊精、氨基酸、肽类等的麦芽汁制备过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。这期间酿酒师必须持续不停地使用机器或人力翻搅麦芽浆。

过滤

糖化工序结束后,意味着原料中可溶性物质已尽可能多的溶于水中,麦芽汁已经形成,此时必须在最短时间内将麦芽汁和麦糟分离开来,得到清亮鲜明的麦汁,否则会影响麦芽汁的风味和色泽。通常采用过滤的方法来完成。有过滤槽法和压滤机法两种方式，都是首先提取出头号麦汁，再利用热水冲出二号麦汁。两种方式各有优势，但压滤机法更加完备，成本更高。

煮沸

煮沸是酿造的重要程序，一般在麦汁的容量已盖满煮沸锅加热层时,即开始加热,使麦汁温度保持在70~80°C之间,待麦槽洗涤结束后,即加大蒸汽量,使麦汁达到沸腾。麦汁在煮沸过程中,自始至终必须使麦汁不断的翻腾,即一个浪头跟着一个浪头卷起,当在预定时间达到计算产量后,即可停止通入蒸汽,并测量麦汁浓度。麦芽汁煮沸主要用途是浓缩到规定浓度、停止淀粉酶、稳定麦汁成分、提高啤酒非生物稳定性、降低麦芽汁的pH值、去除不正常的味道、保证最终产品质量等。这个阶段也是添加啤酒花的时候，煮沸的啤酒花能赋予啤酒特有的香味、爽快的苦味，还能增加啤酒的防腐能力，通过酒花中溶出的多酚与麦汁中某些蛋白质缩合形成一些复杂的复合物沉淀出来,可以提高啤酒的非生物稳定性。

冷却

麦汁煮沸定型后,应迅速冷却到添加酵母的适宜温度,拉格酵母要求冷至4~8°C,艾尔酵母要求冷至10~20°C；冷却时麦汁与空气接触,增加麦芽汁的溶解氧；还可以析出和分离麦芽汁中的热、冷凝固物，通过以上技术可以为下一阶段发酵创造有利条件。

最终麦芽汁

经过糖化、过滤、添加酒花煮沸,冷却后制成的麦芽汁,称为最终麦芽汁。它是一种由各种麦芽和辅助原料的溶解物质,酿造用水中可溶性盐类以及溶解的酒花成分组成的成分复杂的溶液。

发酵

最终麦芽汁进入发酵池,添加一定量酵母后,开始发酵作用。最终麦芽汁在酿酒酵母所含酶系作用的厌气条件环境中发酵,使大部分发酵性糖转变为乙醇和二氧化碳,另外还有一系列的发酵副产物如醇类、醛类、酸类、类、类和硫化物等生成。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡味、颜色和稳定性等各项物理化学性能,使啤酒具有其独特的典型性。啤酒的发酵方法基本分为上发酵和下发酵。发酵过程分主发酵(又名前发酵)和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物,均在主发酵阶段完成。后发酵是主发酵的延续,必须在密闭的容器中进行,使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内,达到饱和,并使啤酒在低温下陈酿,促进啤酒的成熟和澄清。经过发酵成熟的啤酒,在外观上仍有一些雾状,因此在包装前,为了使啤酒清亮透明和富有光泽的特点,啤酒必须过滤,除去悬浮在酒液中的酵母蛋白质和其他物质。

包装

根据消费者的不同需要,大体上可以分为两大类:瓶装或罐装熟啤酒和桶装或瓶装鲜啤酒。所谓熟啤酒,是指经过路易斯·巴斯德灭菌的啤酒,这种啤酒可以保存较长时间,所以外销和出口啤酒大多采用瓶装或罐装熟啤酒形式。而鲜啤酒则是未经过巴斯德灭菌的啤酒,它不宜长期储存,一般供当当地消费。在玻璃瓶包装中，因为七色光中的蓝光会与啤酒花中的某些化合物产生反应，形成一种难闻的臭橡胶味，俗称“日光臭”。因此，蓝绿色玻璃瓶不是啤酒包装的最佳选择，而棕色玻璃瓶可以解决这个问题。瓶装相对于灌装，玻璃瓶能承受更大的惰性气体压力，且不与啤酒产生化学反应，更能保持啤酒的味道，但易拉罐会增加一层薄膜或调整配方来减少啤酒味道的流失，在尽量保证味道的同时提供了更加便利的选择。

啤酒特征

泡沫

泡沫指啤酒注入杯中后,液面泡沫由形成至崩溃所持续的时间，是啤酒的主要特征之一。泡沫主要是二氧化碳，在液体中上升,表面活性物质一同在液体的界面上增浓集聚，到一定程度为止。把啤酒徐徐倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为佳品。

颜色

啤酒颜色指标主要有色泽和透明度。啤酒因色泽原料和生产工艺不同分淡色、浓色、黑色三种,每种色泽又有程度深浅之分。良好的啤酒色泽,不管深浅,均应光洁醒目。啤酒透明度指灌装前应先经过滤,除去酒内所含的一切悬浮固形物,要求在长期保存中,保持其光亮的透明度。淡色啤酒,应是清澈透明,呈金黄色；浓色啤酒则要求酒液颜色越深越好。

香气

啤酒应有新鲜的啤酒花香气和麦芽清香，无老化及其他怪异气味。啤酒虽有各自风味，但应共有前面两个味道。麦芽香气又分为麦芽的清香(淡色啤酒的香气)和麦芽的焦香(浓色啤酒的香气)。香气应有柔和、完整之感。

口味

口味指啤酒入口时及以后的感觉，是啤酒的重要特征之一。啤酒口味应该纯正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有特定芳香,并且"杀口力强"。饮后愉快协调、柔和。

啤酒分类

按原麦汁浓度分类

麦芽汁浓度指啤酒发酵前的糖分含量，又叫“柏拉图浓度”，不是酒精度。例如一公斤麦汁中含有糖类80克，即为8度。根据麦汁浓度的大小，啤酒分为低浓度（6—8度）、中浓度（10—12度）和高浓度（14—20度）三种。

按照所含酒精度

啤酒一般喜欢标明麦芽汁浓度，而不是常规的酒精浓度。酒精浓度是指在一定条件下酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。世界上大部分国家酒精度分类标准相同，即酒精啤酒（酒精浓度在2-4度或更高）、低醇啤酒（酒精浓度低于2.5度）、和无醇啤酒（酒精浓度低于0.5度）。但也有个别地区存在差异，如英国莱瑟黑德食品研究协会分为酒精啤酒（酒精浓度在2-4度或更高）、低醇啤酒（酒精浓度低于1.2度）、脱醇啤酒（酒精浓度低于0.5度）和不醉啤酒（酒精浓度低于0.05度）；德国把酒精浓度低于1.5度的称为低醇啤酒，把酒精度低于0.5的称为无酒精啤酒等等。

按酵母品种分类

艾尔啤酒

利用艾尔酵母在温度15℃～25℃范围内进行发酵，该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，酿酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的发酵。艾尔酵母会在发酵过程中逐渐上浮，即所谓的上发酵。以英国淡色艾尔啤酒为代表。

拉格啤酒

拉格酵母在温度4℃～12℃范围内进行发酵，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，需要15天或者更长的发酵时间。拉格酵母会在发酵过程中逐渐下沉，即所谓的下发酵。以捷克皮尔森啤酒为代表。

野生菌啤酒

这种啤酒与普通啤酒在麦芽汁准备好之后便想尽一切办法防止感染杂菌不同，它会向空气敞开怀抱，直接在空气中冷却，尽情接受空气中的各类菌种入驻，也就要对当地的环境要求较高。比利时鲁塞尔南部的谐纳河谷出产的兰比克最具代表性。

按是否保留活的酵母菌和其他活性成分分类

生啤

经过简易过滤后一般散装的啤酒，这样最大限度地保留了风味，保质期只有3～7天，如青岛市的袋装啤酒。

纯生

生啤进一步处理过滤掉各种杂质和大部分的酵母，保留小分子的蛋白质和啤酒花风味，保质期可以延长到几个月，这就是常说的纯生啤酒。

原浆

原浆啤酒是指没有经过高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液，被称为最新鲜、最原始的啤酒。

扎啤

扎啤是从英国的“Jar Beer”音译而来，是一种装在大扎啤杯里的啤酒。其是在啤酒酿造完毕之后，直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌，然后导入罐中重新充入二氧化碳。整个过程保持在3到8摄氏度，由于从未跟空气接触，再从罐中打出时能保持最新鲜醇厚的口感，回味无穷。被称为“重新加入二氧化碳的生啤”。

熟啤

经过严格加工、灭菌后包装的啤酒，活的酵母菌、蛋白质、啤酒花等风味丢失较多，但保质期较长，适合批量生产和大规模销售。经常被冠以清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰纯等等名字。

干啤

在发酵程度较高的情况下（发酵度不得低于72%），酵母尽可能地吃掉了啤酒中的糖分，喝起来就会偏干，因此被命名为干啤，甚至超干啤。干啤的命名方式来源于葡萄酒的干红干白。

冰啤

啤酒在出厂前处于冰点温度，其中的蛋白质就会和冰晶结合形成混浊悬浮，滤除后可生产出非常清澈的啤酒。冰啤色泽特别清亮，口味更加醇厚柔和，但代价是由于过滤了部分冰晶，导致余下啤酒的乙醇含量升高。

特色啤酒

啤酒种类众多，其中拉格啤酒在2021年占世界啤酒市场的90.9%，但拉格啤酒并不是只有色泽透亮的清爽金色，还有色泽深口味浓的类型，如德国的博克啤酒和黑色拉格等。以艾尔啤酒为代表的啤酒，如比利时的修道院啤酒、英国淡色艾尔和世涛等，也在世界市场占有一席之地。世界上一个啤酒厂或者一个地域也可能出产多种类型啤酒，只是口味风格各有不同。

比利时修道院啤酒

修道院啤酒(MonaticBeer)，是比利时啤酒中最具文化底蕴的重要流派。公元5世纪，天主教修道士们偶然发现，喝了大麦被雨淋湿之后产生的“大麦汁”会产生“距离上帝更近”的感觉。随后教皇和法国国王都认可了修道院酿制啤酒作为修道士们平时的饮料和修行方式。公元1644年，苦修派的法国特拉普会（LaTrappe）修道院放宽了修道士的修行戒律，允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒充饥，但是啤酒必须由修道士自行手工酿造，因为修道士必须以自身的劳动换取赖以生存的食物。在以后的漫长岁月中，修道院啤酒酿造工艺逐渐形成。但修道院啤酒的销售则是出现在19世纪，距今才200多年历史。

1997年，比利时、荷兰和德国的八家特拉普会修道院为了避免"Trappist"的名称被滥用，成立了国际特拉普斯特联盟(ITA)，并制订了ITA标志，并将此标志给予生产过程合乎联盟生产规范的产品。至此，修道院啤酒分为修道士亲身参与酿制的TrappistBeer和授权非修道院酒厂制作的AbbeyBeer。获得修道院授权需满足三个条件：1.必须在修道院围墙范围内酿造；2.必须由修士全程负责生产流程；3.啤酒销售不能以商业盈利为目的，扣除成本外，收入主要用来进行慈善事业和社区服务。目前，比利时获得了这个认证的修道院共6家，它们是：智美（Chimay）、阿诗（Achel）、奥威（Orval）、富兰克林·罗斯福（Rochefort）、西麦尔（Westmalle）、西佛莱特伦（Westvleteren）。在这些啤酒瓶上都能看到认证徽标。比利时以外的还有六家，分别是：奥地利的安格斯翟尔（Engelszell），荷兰的修道院（La Trappe）、法国的蒙德凯山修道院（Mont des Cats）、美国的斯宾塞（Spencer）修道院、意大利的三圣泉修道院（Abbazia Tre Fontane）和荷兰的火鸟修道院（Zundert）。

修道院啤酒采用上层发酵法，口感厚重，经过2到3次瓶内发酵，全程手工制作，酒精浓度通常为7%到11%。

捷克皮尔森啤酒

工业革命前夕，啤酒的酿造以上层发酵的艾尔啤酒为主，但难以控制污染和口味波动问题，导致捷克波西米亚地区的皮尔森市区，发生抗议恶劣啤酒运动。当地政府随后成立了公立酒厂，请到了德国酿酒师约瑟夫·格罗尔，他带来了当时先进的低温发酵技术，开凿了九公里的大型地窖，使用当地矿物质含量较少的软水，利用当地萨兹（Saaz）啤酒花，还采用英国低温烘焙技术以摩拉维亚地区的夏季大麦为原料制造了一批浅色麦芽，于1842年酿造了世界上第一桶金色拉格啤酒，被称为波西米亚皮尔森啤酒。这种啤酒颜色清澈、口感清爽稳定、味道麦香纯粹、适饮性强。随后借助工业化玻璃制品的包装和工业铁路的便利快捷，皮尔森啤酒畅销欧洲，让欣赏啤酒颜色和气泡成为一种享受。皮尔森开创了一个新的时代，从此成为现代啤酒工业的基础。传入美国后，由于当地大麦产量较少，在更大规模的生产大米、玉米、淀粉甚至啤酒糖浆等原料增加，造成美国皮尔森口味清淡。为掩盖这一缺陷，这类啤酒往往具有更多的二氧化碳、更少的啤酒花，让苦味更低，用更冰凉的饮用温度以掩盖味道的缺失。最终成为众所周知的“大绿棒子”，让人们对工业拉格颇感失望。

德国啤酒

1040年，魏恒斯特芬的本笃会修道院获得许可，开始酿造啤酒。该机构通常被认为是世界上最古老的且一直繁荣发展的啤酒厂。德国颁布了以《啤酒纯净法》和《巴伐利亚啤酒纯净法》为代表的众多关于啤酒的法律。直到2022年，巴伐利亚州州仍然坚持遵守下发酵啤酒原料只能含有水、酵母、啤酒花和大麦麦芽，上发酵啤酒可以添加小麦麦芽和黑麦麦芽。从广义上讲，德国纯净法更加宽容，在保持巴伐利亚风味的基础上允许添加额外的糖或其他代糖。

小麦白啤(小麦啤酒)是德国经典风味啤酒，通常含50%—60%的小麦麦芽。小麦麦芽含量再高一些的被称为小麦博克(Weizenbock)，而用深色麦芽酿造的啤酒被称为深色小麦啤(Dunkelweizen)。另一种德国经典风味啤酒是海莱斯(Helles)，呈稻草色，含有麦芽渣子，味道微苦，是巴伐利亚夏季主要的“季节性”啤酒。德国黑啤(Dunkel)本质上是一种颜色更深的拉格啤酒，由深色麦芽制成，啤酒花的含量适中，并有麦芽、太妃糖和巧克力等多种风味。德国老式啤酒是一种上发酵啤酒，呈古铜色，含有麦芽渣子，味道微苦。博克啤酒(Bock)和烟熏啤酒(Rauchbier)是具有特色的烈性啤酒，能起到补充能量的作用。

英国啤酒

英式苦啤是英国最传统的啤酒风格，但它的口味相较而言较为清爽，度数普遍在3～6度，苦味非常柔和，背景的麦芽味支撑起的味觉框架非常丰富，是一种适饮性很高的啤酒。普通苦啤在向印度殖民地运输过程中发现，加入大量啤酒花会大大延长啤酒的保质期，并带来浓郁的酒花风味，由此衍生出了印度淡色艾尔啤酒。但当时的啤酒还是沿用英国本土的命名方式：淡色艾尔。这是一种淡色的经过艾尔发酵方式的英国啤酒。

工业革命是英国成为世界上最强大的国家，海洋贸易非常发达，码头上的搬运工业务繁忙，需要一些酒精饮料放松身心。到了1730年，有个叫作“哈伍德”（Harwood）的本地酒厂做了一种发酵啤酒，非常受码头工人欢迎，便被命名为波特啤酒（Porter即为码头工人）。波特麦芽配方一般由95%的淡色麦芽和5%的专利麦芽（黑色麦芽）构成，生产和成熟都是在超大型的木桶中完成的，使人们可以拿到啤酒后立即畅饮。爱尔兰在继承波特啤酒的基础上发展出了世涛啤酒，它使用了更多的原料，尤其是烘焙过的大麦和深色麦芽，这赋予了世涛更高的度数、更浓烈的烘烤大麦焦味、更丰富和层次感的口味，以及更大的拓展空间。世涛啤酒还包括燕麦世涛(Oatmeal Stout)，是将一定比例的燕麦加入大麦麦芽中，从而产生多层次的口感。在维多利亚时代，燕麦世涛曾风靡一时，非常畅销，因为人们普遍认为它营养丰富，有利于病人的恢复。“世涛啤酒家族”还有一个成员是帝国世涛(Imperial Stout)，又叫作“俄罗斯帝国世涛”，它产生于18世纪的伦敦，当时是作为一种非常强劲的波特啤酒出口，尤其是出口到波罗的海国家。据说，俄罗斯女皇叶卡捷琳娜二世尤为喜爱这款啤酒。

大麦烈酒(Barley wine)受欢迎程度比帝国世涛还要高。大麦烈酒起初用深色麦芽酿造而成，后来，随着大麦烈酒逐渐商业化，淡色麦芽开始占据主导地位。麦烈酒有着非常浓郁复杂的多层次麦芽味，麦芽甜香、面包味、焦糖味占据主导，以英式或美式酒花香味为辅，喝起来几乎完美掩盖了它的苦味。

中国青岛啤酒

青岛啤酒是中国历史悠久的啤酒品牌，在全世界知名度较高。产品囊括各种风格，有原浆、皮尔森、黑啤、琥珀拉格等。其中青岛黑啤在1994年夺得世界啤酒锦标赛金奖，评委评价道：“泡沫丰富、酒体饱满，包含着复杂的风味，令人回味悠长；色彩如黑玛瑙般极其吸引人，非常适合搭配餐饮并且特别适合饮用。”青岛啤酒皮尔森摘得2004年欧洲啤酒之星，“口感清爽，色泽清透，苦爽回甘”的皮尔森让德国杜门斯啤酒学院负责人维尔纳•格拉罗斯纳非常满意。2021年青岛无醇啤酒再次摘星。青岛啤酒远销世界100多个国家，为世界第五大啤酒厂商，世界500强企业。华润雪花啤酒、燕京啤酒、重庆啤酒等在中国市场也占有重要地位。

啤酒杯具

啤酒杯具对于啤酒的品鉴来说非常重要，外在，颜色、纯净度、香气、泡沫、酒脚等因素只有通过合适的啤酒杯才能发挥它最好的维度。啤酒杯主要有笛形杯、郁金香杯、开口郁金香杯、圣杯、白兰地杯、马克杯、皮尔森杯、德式扎啤杯、小麦啤杯、品脱杯等样式，还有很多的特殊杯型。除了杯子，很多厂商还会为啤酒搭配各种各样的杯垫，来达到啤酒情调的全套体验。

笛形杯

笛形杯杯身细长、杯脚高耸、玻璃薄且亮，能凸显啤酒不断升腾的气泡和清澈的颜色。适合搭配一些小而精致的啤酒，如澳洲起泡艾尔、兰比克等。

郁金香杯

郁金香杯得名于它酷似荷兰郁金香球茎的外形，中部的弧线决定了它能够在倒酒过程中迅速聚拢香气，同时上部收口能维持较丰富的泡沫，能够持续很长时间。重点突出啤酒的美丽酒头和香气。因此，郁金香杯比较适合香味浓郁、酒头泡沫丰富的啤酒，如苏格兰艾尔、美式/英式IPA、美式/欧式琥珀拉格啤酒等。

圣杯

比利时修道院系列啤酒由天主教苦修教派特拉普僧侣们酿制而来，种类有单、双、三、四料不等。这类啤酒一般搭配圣杯。圣杯较大的开口可以最大限度展示修道院啤酒的风味特色，而且修道士将他们对雅威的虔诚也带入啤酒，用圣杯更像是一种仪式。

倒酒方式

皮尔森啤酒

将一个清洗干净的玻璃杯放在桌上，将啤酒从杯口中间位置垂直且快速地倒入。过多的泡沫释放使得入口凉清，味道层次明显。在泡沫快要到达杯口时停止倒酒。上层的大泡沫快速破裂，下层留下细腻小泡沫。当大泡沫逐渐消失，酒平面下降不少后，重复前面二次，就可以获得一杯泡沫细腻、味道香醇的啤酒了。这一般也是啤酒基本的倒酒方式。

小麦啤酒

用冷水冲洗酒杯内部，让内壁更加光滑，这样不会产生过多的泡沫。将酒杯与桌面呈45°角，让啤酒顺着杯壁缓慢流下。直到瓶中啤酒只剩两个手指高度时，停止倒酒。手握酒瓶中上位置，让瓶底呈圆周运动，这样瓶底的酵母与啤酒就能充分混合。将这部分酒倒入杯中后，原本清澈的啤酒会变得浑浊，但风味会更加浓郁。

酸啤

酸啤一般会平放储存，瓶子一侧会有沉淀的酵母。倒酒时人们会将瓶子放在一个小篮子中，手握篮子把手倒酒，倒完酒之后就能让瓶子依然处于平躺状态，可以避免沉淀物泛起。另外，篮子还能避免手的温度传递给啤酒，当处于适饮温度后打开瓶子时也最好手握瓶底，倒入杯中后手持方式也应该是拿住高脚杯的最下方，这都是让啤酒温度不会过快上升的好方法。酸啤的适饮温度是5-10摄氏度，温度越高酸味的感觉会越重。

啤酒文化

啤酒文化源远流长，从中东的两河流域开始，经欧洲传播至全世界。纪录片《啤酒是如何拯救世界的》表达了人们对它的喜爱，，书籍、电影《啤酒谋杀案》讲述了啤酒在文学作品中的重要角色；银色啤酒杯乐队、歌曲《下午三点的蓝色啤酒海》诠释着啤酒在旋律中的重要部分；啤酒主题邮局集旅游打卡、啤酒文创、啤酒销售功能于一身，开拓了啤酒发展的新途径；啤酒文化博物馆讲述着啤酒的过去与历史，引发着人们对啤酒文化的新思考。

啤酒与大型体育赛事联系日益紧密，如国际足联世界杯、奥运会等；啤酒节起源于德国慕尼黑，现今的德国慕尼黑啤酒节、美国丹佛啤酒节、英国伦敦啤酒节和青岛市国际啤酒节，成为以啤酒为主题的娱乐狂欢节，是啤酒文化传播的重要媒介。

啤酒轶事

跟着季节变化的啤酒颜色

16世纪，因为缺乏制冷和微生物技术，夏季酿造的啤酒容易造成变质，所以德国纯酒令规定了每年10月初至第二年4月底为啤酒酿造的时间范围，这一规定从16世纪中叶开始一直延续到了19世纪。炎热的夏季，大家的最爱是酒精度约为5%的淡金色的慕尼黑淡色拉格（慕尼黑 Helles）和柏林白啤（Berliner Weisse）；到了秋天，大家在啤酒节上狂欢时，啤酒变为了酒精度6%左右、呈现琥珀色的三月啤酒（Marzen）；到了十二月份圣诞节期间，天气寒冷，博克啤酒开始登场，酒精度会达到7%左右，颜色接近黑色，具有更多烘烤的咖啡和黑巧克力味道。到了来年二月，春寒料峭，双料博克登场，酒精度达到8%，颜色呈现红铜和琥珀色。进入五月后春意十足，五月博克（Maibock）和淡色博克（Heller Bock）登台。每年周而复始，颇有意味。

终生免费啤酒

丹麦嘉士伯啤酒公司创始人热心公益，将他的住宅捐赠给丹麦皇家科学院，供“在科学、文学或艺术领域做出杰出贡献的人”终生居住。这栋房子安装有直通啤酒公司的啤酒管道和酒头，居住者可以终身享用免费新鲜的嘉士伯啤酒。1922年丹麦物理学家尼尔斯·玻尔（Niels Bohr）获此殊荣。

慕尼黑啤酒节

1810年，为了庆祝巴伐利亚州王储大婚，巴伐利亚国王从10月12日到17日在慕尼黑大办宴会，饭食和啤酒免费提供，人们云集慕尼黑，啤酒节由此诞生。由于这一形式的庆祝活动大受欢迎，随后的时间里一办再办，但由于十月的德国天气已经转凉，所以从1872年起，啤酒节调到了九月。每年的9月15号之后的第一个星期六开幕，在十月的第一个星期日闭幕。啤酒节是慕尼黑一年中最盛大的活动，也称“十月节（Oktoberfest）”。