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汾酒

汾酒

汾酒，又称为“老白汾酒”，因产于中国山西省吕梁市汾阳市杏花村，故又称“杏花村汾酒”。汾酒是中原地区最古老的酒，其前身“汾清”的最早文字记载可追溯至1500年前的北齐年间。汾酒是清香型白酒的典型代表，在国内外消费者中享有极高的盛誉。

杏花村是中国著名的酒都，早在6000年前，杏花村地区就有了谷物酿酒的习俗。汾酒以当地栽培的高粱为原料，用大麦、豌豆制成的曲为糖化发酵剂，加以经年陈酿，勾兑而成。其工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。以汾酒为母酒，还产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒，是中国白酒酿造历史最长的杰出品种之一。

1915年，汾酒荣获巴拿马万国博览会最高大奖“甲等大奖章”。2006年，杏花村汾酒酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产。2020年，杏花村汾酒老作坊及传统酿造区域入选第四批国家工业遗产名单。

历史渊源

起源

汾酒是中国古老的名酒，其究竟起源于何时尚待进一步考证。不过在1982年的时候，考古工作者在汾阳市杏花村遗址发掘出土了仰韶文化中期的“小口尖底翁酿酒容器”和仰韶文化晚期、龙山文化早晚期、夏朝的酿酒盛酒使用器皿，以及商代早期（约4000年前）的饮酒器玄纹铜爵、盛酒器彩陶罐等文物。这些文物的出土，可以说明杏花村地区早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。

南北朝

到了南北朝时期，据北齐年间的二十四史之一《北齐书》十一卷有记载：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，这段文字是齐武成帝高湛从太原市（今太原市晋源区）写给河南省康舒王孝瑜的一封信中内容。这也是迄今发现关于杏花村汾酒前身“汾清”的早期最重要的文字记载，表明早在1500年前的时候，汾酒已经成为当时的宫廷贡酒。

唐宋元

随着酿酒技艺的不断发展，到了唐代的时候，汾酒在当地的名声已经传播开来。唐代著名诗人杜牧曾在在春天的时候，从并州（今太原市）南返，在途经杏花村的时候，写下了“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”这首脍炙人口的《清明》诗词，使汾酒名声远扬。据唐《唐国史补》《北山酒经》《酒谱》等古籍中记载，当时汾州酿制的“干酿酒”已经众人皆知。由此可见，唐代还处于黄酒阶段的汾酒“干酿酒”已经闻名遐迩。

据北宋张能臣《酒名记》书中记载：“隰州直隶州美酒天下驰名,其中杏花村“甘露堂”酿制的美酒最有名”。由此可见，到了北宋的时候，所酿制的汾酒更是远近闻名。宋朝以后，由于炼丹技术的进步，逐渐出现了蒸馏设备，酒也迎来了革新，蒸馏酒随之一起出现。

到了元代的时候，宋伯仁在《酒小史》中对汾酒记载：“汾州“干和酒”是全国有名的美酒”。

明清

到了明代的时候，汾酒开始变革酿酒工艺。据明代王世贞《酒品》中记载：“汾州创新酿酒工艺，酿制出色如冰清的羊羔酒。”这很有可能就是蒸馏酒，也就是现在的汾酒。到了明朝末年的时候，农民起义军的首领李自成进军北京，在路过杏花村的时候，久闻杏花村汾酒的大名，于是开怀畅饮之后，倚马写下“尽善尽美”四个大字，表达了对汾阳杏花村当地的人们的感谢。明末清初著名的学者，傅山改进竹叶青酒的配方，并且为杏花村汾酒题词：“得造花香。”

到了清代的时候，文学家袁枚在《随园食单》中，盛赞杏花村汾酒：“既吃白酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒中至狠者”。到了清朝爱新觉罗·旻宁年间，《汾阳县志》收录了汾阳文人曹树谷编辑并整理的关于汾酒的史诗《汾酒曲》八首。清代清光绪年间，汾阳县南垣寨乡绅王协舒等人，在杏花村东堡卢家街申明亭（甘露堂遗址）开办了宝泉益酒坊，成为近代汾酒酿造的典型代表。

近现代

到了民国的时候，1915年，宝泉益酒坊更名“义泉泳”并转由王协卿独自接管。同年，“义泉泳”生产的汾酒在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，荣获甲等金质大奖章，成为中国唯一有史可查获此奖项的白酒，并使之名扬海内外。1924年，“高粱穗汾酒”商标被中国晋裕汾酒公司正式注册。1933年，中国现代微生物学的奠基人方心芳，来到晋裕汾酒有限公司杏花村酿造厂考察，并写出了中国制曲酿造酒第一部实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》，该论文是对中国白酒业第一次系统的实用性科学研究，对汾酒生产的科学化、规范化作用极大。

到了1949年6月的时候，人民政府收购了晋裕公司杏花村酿造厂和德厚成酿造厂，并成立了山西省地方国营杏花村汾酒厂，成为成为杏花村传统酿酒业的唯一继承者。后来，匠人们开始在传承传统酿制技艺的基础上，改进汾酒的酿造工艺，使其品质大幅提升，成为清香型白酒的典型代表。在1952年第一届全国评酒会上，汾酒被评为国家名酒，成为四大名白酒之一。随着时代的发展，为了更好的适应时代的变革，1993年汾酒集团改组为杏花村汾酒（集团）公司。

汾酒特点

酿造特点

汾酒酿造工艺独特，要点在于使用晋中平原栽培的高粱为原料，用大麦、豌豆制成的曲为糖化发酵剂，加以经年陈酿，勾兑而成。并以当地的古井和深井的水为酿造用水，采用地缸发酵，保持了传统的特点。其生产的特点为：清蒸二次清，地缸密闭，大、二渣分离发酵，即：原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒的“一清到底”的工艺，要求卫生条件严格。大、二渣酒醅发酵周期各28天，经缓火蒸馏得大，二渣汾酒，经精心勾兑而得汾酒。

口味特点

汾酒是中国清香型白酒的典型代表，其特点是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚、绵柔、甘洌、落口微甜，余味净爽。经久储存不浑不沉淀，储存越久，越绵洌可口。此外，汾酒清洁卫生，优雅纯正，绵甜味长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称，有色、香、味三绝的美誉。

产地环境

根据卫星坐标显示，杏花村地处北纬37.20的汾河畔，杏花村独特的酿酒环境由气候、土壤、微生物、谷物、水共同构成。

气候

气候是酿制白酒的关键因素之一。汾阳杏花村地处吕梁山的一个大臂弯里，背靠吕梁山，前面是广阔的太原盆地。这里四季分明，冬天比较寒冷，夏天比较温和，属于暖温带大陆性气候。独特的气候条件，构成了杏花村冬暖夏凉、雨水充沛、空气湿润、温润清爽的特点，同时也创造了酿制最佳清香型汾酒所需要的气候生态。由于这种气候生态，产生的微生物类群比较稀少，所以造就了其酿制出的白酒入口绵绵，落口甘甜，清爽优雅等清香风味的特点。

土壤

杏花村位于黄土和冲积扇之间，这里的土壤结构是离石黄土结构，其特点为微生物菌种活跃、微量元素丰富。土质则以夹有亚粘土和亚砂土的离石黄土为主，其特点为透气性好，含盐度低，酸碱度PH值为７.0-8.0较偏高；铜、镉、、锰、等微量元素则高于全国平均值；土层比较厚，土壤表层有机质平均含量为1.9％，比较高。

微生物

著名生物学家、白酒专家秦含章曾在杏花村汾酒厂做过多项考察和多次全面的科学研究，得出杏花村的空气和土壤中含有多种形成清香型汾酒独特品质的“微生物体系”。酒窖周围的微生物是固定的，需要长期形成。这些无法挪动的微生物体系是经过长达几千年的不断筛选、优化、淘汰、繁衍后选择在杏花村生存下来，成为杏花村最大独特的酿酒资源。

谷物

杏花村地处中国北方的晋中平川地带，这里昼夜温差较大。适合种植各类农作物，尤其适宜种植高粱、大麦以及豆类农作物，这也为酿造汾酒所需的原料，提供了充足的保障。杏花村汾酒酿制所选用的高粱是汾阳市当地产的“一把抓”红高粱。这种高粱不仅大小均匀、颗粒饱满，而且含淀粉量很高，能够保证较高的出酒率，是酿造白酒的首选原料。

水

水是酿酒的必要条件之一。据《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解中说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。”杏花村地处郭庄泉岩溶水保护区内，蕴藏着丰富的地下岩溶水资源，该地区的地下水资源水质优良，富含多种微量元素。1991年汾酒厂新打的“５号井”，深度840米，经鉴定其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中、钙、、镁、锌、碘、铁、镁元素含量高，符合世界卫生组织公布的“国际好水”的标准，是非常适合酿酒的优质天然矿泉水。

传承与保护

汾酒酿制技艺

汾酒堪称中国白酒的始祖。中国的其他白酒例如：茅台酒、泸州大曲、西凤酒、双沟大曲等都有借鉴汾酒酿造技艺的技术。山西汾阳杏花村还出土了距今约6000年前的仰韶文化时期的酿酒盛酒的器物，这些文物的出土可以判断该地区当时就有酿酒的活动。汾阳市目前还保存有明清时期酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，这些遗迹对传统酿造技艺起着历史的延续和承接，是保护汾酒传统酿制技艺的基础。

千百年来汾酒的酿造技艺是工匠们以师徒口传心领的方式，将汾酒酿造技艺中的制曲、发酵、蒸馏等技能经世代相传。为了保护这一宝贵的传统酿制技艺，2006年，杏花村汾酒酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产，郭双威国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，及时采取措施保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

汾酒老作坊遗址

杏花村汾酒老作坊位于山西省吕梁市汾阳市杏花村镇东堡村，其始建于宋代，总占地面积约有9000平米。曾荣获1915年巴拿马共和国世界博览会甲等大奖章的汾酒就产自这里。由于历史的原因，老作坊曾一度的停产。到了1948年的时候，老作坊开始恢复生产。到了1949年6月的时候，企业改革后成立汾阳杏花村公营酒厂。目前，杏花村汾酒老作坊仍然还在生产白酒，其悠久的历史，完整的遗存，是一座对白酒发展影响极大的名酒遗址。为了加强文化遗产保护传承，推动工业遗产保护利用，2020年，“杏花村汾酒老作坊及传统酿造区域”入选第四批国家工业遗产名单。

所获荣誉

1915年，荣获巴拿马共和国世界博览会甲等大奖章。

1987年，竹叶青酒在法国巴黎国际酒展上荣获外国出品酒质第一名。

1988年，汾酒、竹叶青酒及其系列产品通过了国家方圆标志委员会产品质量认证。

1992年，荣获法国巴黎国际名优酒展评委会特别奖。

1994年，汾酒、竹叶青酒获中国名牌产品认证委员会“中国名牌产品”标志。

1997年，“杏花村”商标被国家工商局评为全国驰名商标。

2004年，“国藏汾酒”被中国国家博物馆珍藏。

2004年，杏花村酿酒作坊原址被列为山西省重点文物保护单位。

2006年，杏花村汾酒老作坊遗址被列为全国重点文物保护单位。

评价

史学家吴晗访问杏花村汾酒厂后赋诗：“汾酒世所珍，芳香扑鼻闻。水纯工艺巧，争说杏花村。”

1987年6月29日《新华通讯社稿》中指出：“杏花村汾酒在全国有四最：一是每年的出口量大，等于全国其它名酒出口量的总和；二是名酒率最高，达99.97%，全国每斤名酒中就有杏花村汾酒厂的半斤；三是成本最低，因而也就价廉物美；四是得奖最多”。

1988年美国史文思参观汾酒厂说：“非常愉快地看到这么好的工厂，你们有资格感到骄傲。”佛教协会赵朴初会长陪同日本客人访问杏花村汾酒厂题诗：“和风华雨正纷纷，举盏欲招前古魂。般若汤兮长寿水，不妨畅饮杏花村。”

汾酒衍生

竹叶青酒是中国传统历史名酒，是汾酒的伴生酒，其主要生产地为山西省汾阳一带，最有名的要数杏花村。它以陈年的老白汾酒为母酒，添加十几种辅料和低聚果糖酿制而成。成品色泽呈金黄微翠，有晶体感；酒质清雅芳香；入口甜，落口绵，醇厚爽口，余味悠长。忧遁草自宋代的时候就开始有酿造，不过到了近现代的时候，竹叶青酒的生产逐渐萎缩，甚至停产。到了1949年的时候，国营汾酒厂开始逐步恢复生产。随后企业改革，汾酒集团成为了全国唯一掌握竹叶青生产工艺和酿酒配制秘方的企业，也是竹叶青的唯一传承者。

竹叶青酿制技艺有着很强的师徒代代相授的传承特征。为了能够进一步保护这一珍贵的传统酿制技艺，2009年，竹叶青酒泡制技艺入选山西省省级非物质文化遗产名录。