老头鱼

老头鱼，生活在海底下500米的深处的近海底层肉食性鱼类，属硬骨鱼纲，鮟鱇目、鮟鱇科。大多数分布印度洋、太平洋和大西洋，我国沿海、北冰洋也有一些分布。老头鱼学名鮟鱇鱼，俗名蛤蟆鱼、安康鱼、琵琶鱼、结巴鱼、丑婆、海鬼鱼等。

老头鱼外形丑陋，它的头部硕大，宽阔平扁，整个身体呈现短圆锥形。其躯干部相对较短，嘴巴宽大，下颌部分突出，两颌上生长着大小各异的尖锐犬牙，这些犬牙可以灵活地向内倒伏。头部的周边环绕着发达的皮质触手状突起，双眼则位于头背上，整个身体柔软且没有鳞片。安康鱼的运动器官不发达，因此在游动时有一定的困难，只能贴着海底爬行。鮟鱇科拥有一项令人惊叹的特殊技能——钓鱼。这一技能的实现得益于它背鳍的第一鳍荆，经过演变，这根鳍荆变成了安康鱼的钓竿。在钓竿的顶端，有一个肉质的小球，这个小球便是安康鱼用来吸引小鱼的诱饵。

老头鱼是一种备受推崇的高级鱼种。特别受日本人的青睐，在江户时代更是被列为五大珍味之一。同样，在我国东南沿海的福建省等地，也有着食用老头鱼的传统。老头鱼肉富含丰富的维生素a和维生素c，同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素，这使得它的营养价值极高。不仅如此，老头鱼的花胶和鱼籽也都是高营养的食品。它的皮可以用来制作胶，肝则可以提取出鱼肝油，而鱼骨则是加工明骨鱼粉的原料。

形态特征

长相呲牙咧嘴，眼睛朝天；身体粗壮而尾巴短小，口大如盆；鮟鱇的皮肤凹凸不平，棘刺四射；全身楞楞角角，异常粗糙。有人把它叫做“安康鱼”。

鮟鱇鱼有两个背鳍。第一背鳍与一般鱼不同，由5～6根独立分离的鳍棘组成（6根是黄鮟鱇，5根是黑鮟鱇）。前两银位于吻背部。其顶端有皮质穗。第2背鳍与臂鳍均位于尾部。胸鳍很宽，侧位，圆形，基部成臂状，有利助身体滑行。腹鳍短小，喉位。尾鳍圆截形。全身裸露无鳞，在头体上方及体侧边缘均有大小不一的皮质突起。头大而扁。它的肌肉松弛，运动器官不发达。加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。

头体宽阔、平扁。额嵴有低而圆形的瘤突或呈横形嵴。顶骨棘大；具上、下方骨棘；内、外蝶耳骨棘发达；上耳骨棘发达；关节骨具1指向前外侧的棘；下鲲盖骨具1棘；间鳃盖骨具1棘；肩棘发达，上具2~3小棘。鳃孔在胸鳍基的下方和后方。第一背鳍6鳍棘，前3鳍棘发达，后3鳍棘较短小。第二背鳍鳍条9~12，臀鳍鳍条8~10。胸鳍宽大，鳍条19~28。眼小。成熟雄鱼的嗅囊较雌鱼发达。脊椎骨26~31。 

体平扁，柔软。头大，宽阔而平扁。躯干部较短。口宽大，前位。下颌突出，两颌、犁骨及腭骨均具大小不等的犬牙或尖锐牙，且可向内倒伏。鳃孔较大，体裸露无鳞。头的周缘具发达的皮质触手状突起。第一背鳍鳍棘部分离，第一鳍棘位于吻上，末端有1个皮穗状吻触手，第二背鳍与臀鳍均位于尾部。胸鳍发达，有1个长的肌肉柄。腹鳍喉位。由于体形十分丑陋，在山东省有新角鮟鱇之称。又由于它发声似老人咳嗽，所以在河北省沿海有老头鱼之称。 

鮟鱇鱼有两个背鳍。第一背鳍与一般鱼不同，由5~6根独立分离的鳍棘组成(6根是黄鮟鱇，5根是黑鮟鱇)。体裸露无鳞，在头体上方及体侧边缘均有大小不一的皮质突起。

物种对比

生活习性

鮟鱇为近海底层鱼类，常潜伏不动，以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵，诱捕那些趋光的鱼虾类。鮟鱇鱼基本上是吃等食的，美味总是送到它的口边。在海上捕捞的鮟鱇鱼，通常都是雌鱼，一般见不到雄鱼。这是因为雄鱼在出生不久，个体很小时就寄生在雌鱼的身体上，大多已同雌鱼结为一体，但仔细观察，仍可辨出雄鱼的体形。雌雄如此亲密无间，这在动物界中是比较罕见的。但也有极个别单独生活的雄鱼，据说有人在冰岛外海捕捞的雄鮟鱇体重仅为雌安康的千分之一。

鮟鱇是一个专业的钓鱼能手。它的钓竿是由背鳍的第一鳍棘演变而来的。钓竿竖立在巨口的上方。鮟鱇的钓竿种类繁多，各种鮟鱇都有长短、粗细、大小、软硬不同的钓竿。有些钓竿看起来很短，但是弹性很大，能够弹出很远。在钓竿的顶端，有一个肉质的小球或者膜状物，用来引起小鱼的注意。这是鮟鱇的诱饵，在生物学上叫做拟饵。有些栖息在黑暗深海中的鮟鱇还有能发光的拟饵，就像竹竿上挑着的小灯笼，时明时暗，闪闪烁烁。这样的诱饵从不损坏，不用更换，在海水中飘来飘去，傻乎乎的小鱼还以为是一只小虫呢。鮟鱇钓鱼的手段非常狡诈。它始终保持着高度的警惕，用能随意转动的眼睛注视着四周的动静。在拟饵的诱惑下，一旦发现小鱼接近诱饵，就张开大嘴将小鱼吸进嘴里。就算这时小鱼发现上当了，也来不及了。鮟鱇的嘴里长着两排向内倒伏的尖牙，小鱼被鮟鱇咬住只有认命了。

主要品种

种类多样：大者可达1—1.5米。国只有两种，一种叫黄鮟鱇，另一种是黑鮟鱇。前者下颌齿多2行。口内白色，臂鳍条8～11根；后者下颌齿多3行，口内有黑白圆形斑纹，臂鳍条6～7根。黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部，黑鮟鱇多见于东海和南海。

主要价值

保藏

因鮟鱇鱼头大、身小，内脏比重大，出肉率低，故一般都采取解体加工，而不采用整体冷冻。

食用

鮟鱇鱼鲜食时可先将鮟鱇目杀好，去皮洗净，取其中段鱼肉，切成薄片，入火锅中加香菇、菠菜等原料涮食，并备一碟蚝油或醋拌蒜泥。

食用时，夹生鱼片入火锅沸汤内稍浸，生鱼片呈微卷状即取出，蘸上调味品即可食用。鮟鱇科不仅鱼片可生食，其鱼肝更是生食的上等佳品，营养丰富且胆固醇含量低，十分珍贵。

鮟鱇鱼的盛产期在冬季，最适合做热腾腾的火锅。除生食外，传统加工方式是晒，剖洗干净后切成块状，再在鱼块上用利刃划出一道道缝，以便晾干。食用前用清水冲洗，蒸熟后用手将鱼鲞撕成一丝一丝的，慢慢咀嚼品尝，其风味独特

食疗

安康鱼全身都可以食用，而且所含脂肪低、热量少，更富含丰富的维他命A、D和E，尤其是鱼肝有保持视力、预防肝脏疾病等功效。据说鮟鱇鱼可治咳嗽，故又称“老头鱼”。

附属产品

干鱼片

1、原料以新鲜鮟鱇为宜，鲜度较差但无腐败气味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者适宜剖割开片，冷冻或干制，2公斤以上者剖割后，可将尾部肌肉剔下加工肉条。2、剖割将冲刷干净的鱼体放在割鱼板上，腹面向上，头向人体，用刀自颈部开始，沿腹部中线切至尾部，再回刀切开鱼头，将两鳃割开，成为全开鱼片，取出内脏，再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线，即行腌渍。也可经过洗刷后再加工成冷冻品。

3、腌渍在地板上或鱼池中，层鱼层盐腌制，用盐量为鲜鱼片的15-20%，经2-3天即可腌好。

4、刷晒腌渍好的鱼片，用海水将粘液和其它污物全部洗刷干净，沥水后在草板或锦屏藤上平晒，先晒内面，待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时，收起垛压，以便整形和扩散水分。2-3天后，再重新出晒干至全干为止。出成率一般在18%左右。

5、成品质量要求体片完整、板平，肉面色泽淡青有白条，但无盐霜，气味正常，干燥均匀，干度在九成以上。

6、包装采用机械打捆包装，外加草片捆扎结实，或用大筐包装。

干肉条

1、原料加工鮟鱇肉条的原料，要求鲜度较高，鲜度差的不宜加工肉条，鲜鱼体重最好在2公斤以上。2、剖割将鱼平放在割鱼板上，腹面向上，头向右，用刀在颈部将腹皮割开，掀起皮层将整个腹皮全部割下，取出内脏，将肝、籽、胃、肠等分放容器中，待进行副产品加工。再把鱼头转向人体，用刀沿脊骨中线向前轻推一刀至腹腔下端，切开薄膜，深度以达到脊骨为限，用手将腹腔脊骨两侧背肉分离，再用刀紧贴尾椎骨两侧把肘肉分开，并从尾根切断脊骨，然后从头部将两侧鳃肉切开，用手抓住鳃肉自上而下将两侧肉撕下（鳃肉、脊肉和肘肉都连在一起，如果要出口或内销鲜肉，可经切割洗刷后入冻），将胸鳍和尾鳍割下，除去脊骨，把背皮和头皮一起剥下。皮和头等各部位可分别加工。

3、腌渍将鱼肉用8%的精盐拌匀，腌入缸中，经20小时左右即可刷晒。

4、刷晒腌渍过的鱼肉经洗刷干净再纵切成宽度适当的肉条，尾部仍相连，晒时可采用平晒或挂晒，经常翻转和整形，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2-3天后，再继续出晒到全干为止。安康鲜肉占鱼体的20%左右，干肉出成率为5%左右。

5、成品质量要求肉条粗细均匀，刀口平滑，呈淡黄色，干燥均匀，稍有白霜，但无盐霜。

鱼肝

鮟鱇鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用安康鱼肝吃火锅，以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。1、冰鲜鱼肝用来加工冰鲜鱼肝的原料鱼的鲜度要求高，一般不得使用捕捞后超过5天以上的鱼，尽可能将捕捞的鲜鱼马上开腹取肝，鱼肝用海水洗净，同时去掉胰脏，鲜度好的鱼肝呈黄色，并有一定光泽变质肝则呈赤褐色或黑色不能应用。洗好后的肝装入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空气挤出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再装木箱，每箱装4袋，袋的上、下铺盖碎冰，碎冰直径不超过3厘米，各袋的四周也加碎冰，这样可保鲜7天左右，适宜在船上加工，像这样鲜度良好的鱼肝可空运出口，或作为罐头加工原料。

空运方法：将预先用碎冰冷藏的小袋鱼肝，放进泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共装6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底层和上怪各平放2个碎冰袋，每个冰袋中装1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，装好后，盖上泡沫塑料箱盖，用牛皮胶带纸封箱缝，再将塑料箱装入纸箱密封，即可装机空运。

2、冻煮鱼肝将鲜鱼肝用3%的食盐水轻轻洗净，沥水后用电量％的精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料为肉豆寇和调味品）中煮3分钟，水温97-100℃，煮后待肝冷却，小用剪取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，但鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。

3、鱼肝罐头洁净的鲜鱼肝，要用刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐（铁罐内壁有抗硫涂料，外壁有防锈涂料），每罐净重195克，装罐后排气，在90℃左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水（味精1.5克，食盐2.5克，70℃以上的热水20毫升），接着进行真空封罐，真空度为200毫米汞柱（罐内中心温度要在70℃以上），封罐后杀菌，用蒸气杀菌法，温度112℃，升温20分钟，杀菌80分钟，降温20分钟（20′―80′―20′―112℃），用水冷却，冷却到罐内中心温度40-50℃，即出锅擦罐。

赛瑶柱

将鮟鱇鱼头割开后，即见头与脊骨连接处附有两块并行排列的圆柱形肉筋，有人称之为丹桂肉，用刀割下洗净。锅中注入海水，烧沸后，原料下锅，再次沸腾即捞出，沥水后扬晒于席子上，晒至半干，用刀切成干贝形，继续出晒至全干，即成为赛干贝。用小塑料袋包装密封。成品呈淡黄色，形似干贝，干燥均匀，稍有白霜。

鱼头米

把鲜鮟鱇鱼头用5-7%的盐摆腌堆垛或入缸（池），经15小时左右，即行洗刷，沥水后，先在开水中烫一下，使肌肉收缩，然后上笼蒸，经1小时左右即可出锅（以骨肉易发离为度），出锅冷却后，交内摘下（鱼骨晒干后，粉碎加工鱼骨粉，用作饲料），肉块较大的用手掰成小块，扬晒于席子上，晒干后即成为鱼头米，可用小塑料袋包装。成品色呈淡黄，肉块大小均匀，干燥，具熟鱼米的香味。

赛海参

将鲜安康鱼的背皮、腹皮及头皮剥下后，用6-8%的盐水浸泡12小时左右，捞出洗净，用刀切成10厘米左右的方块，在沸水中一烫立即捞出，鱼皮自来卷缩起来，扬晒于席子上，干后即成为赛海参，用塑料袋包装，成品呈褐色或黑色，大小均匀，卷曲美观，形似海参。也可把腌渍好的鱼皮，洗净沥水后在席子上展开平晒，先晒内面，定型后转晒外面，晒到全干为止，即成为干安康鱼皮，食用是，可先浸泡，使其复水软化，然后再切块水烫并进行适当的烹调。

梅花肚

鲜安康鱼的胃用手翻开，倒净污物，用8%的盐拌腌入缸，经15小时左右，捞出洗刷干净，沥水后即行水煮，水沸后原料下锅，并搅动，煮沸15发钟左右，鱼胃收缩成拳头似的圆形，捞出用冷水冲刷，然后用刀切成梅花形，将粘液洗净，沥水后摆晒于席子上，时常翻转，晒至全干即成为梅花肚，用纸箱或筐包装，成品色呈黄红或暗红，造型美观，干燥均匀，稍有白霜。干鱼籽

鮟鱇鱼的卵巢在春季最为丰满，色彩也比较鲜艳，像一条长长的红黄色丝带堆放在腹腔内。解剖后将鱼籽取出用海水洗净，挂在竹杆上晾晒，或截成1米长的条在席子上摆晒，定型后翻转，晒至全干叠成50厘米的条带，扎成小捆，再捆大件或用长方形的筐包装。成品呈栗色，籽条板平，干燥均匀，气味正常。

也可将鱼籽蒸成熟干品。当鲜鱼籽晒至半干时，截成1厘米左右长下锅笼蒸，熟后出锅摆晒至全干。成品色泽呈暗紫色。

其它内脏

鮟鱇鱼肠等内脏，可作为配合饲料的原料，既增加了饲料的营养成分，又起到粘合剂的作用，但因变质较快，不可久放，尤其是高温季节，更应从速处理。也可将安康鱼肠等与其它鱼杂混在一起，拌上30-35%的盐，放入缸中在阳光下晒，经常搅拌，使其发酵，雨天要盖罩，防雨水进入变臭，秋后将其汁液浸出，进行过滤，加入适量的香料（广西八角、姜、葱等）和糖在锅中煮，去掉浮沫和杂质，待煮到鱼汤发红清亮，具为香味时，即可成为可口的鱼卤油，比上等酱油还要鲜。

参考资料

【农业视角看流浪地球】“丑”名远扬的鮟鱇鱼，如何护佑人类“安康”?.光明网.2024-03-19

海里的“怪鱼”.上海科普网.2024-03-20

貌丑味却美——鮟鱇.中国农村网.2024-03-20

鮟鱇鱼----中科院南海海洋所.www.scsio.ac.cn.2021-06-08