一品海参

一品海参，是一道菜肴，属于川菜系，原料有乌参一只、猪肥瘦肉50克、冬笋25克、香杏丽蘑5克、火腿25克、瑶柱25克、猪油50克、酱油10克、料酒30克等，特点是形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。

主料辅料

泡发海参10个葱白.5克

（重约500克）料酒 .15克

鸡脯肉.200克姜汁20克

猪肥膘肉.40克 酱油 15克

蟹黄30克 盐 8克

青虾仁 30克 味精 .2克

豌豆 .20克 嫩糖色 2克

蛋清 .50克 水淀粉 30克

淀粉 .50克 熟猪油 .100克

面粉 .10克

烹制方法

1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。

2.泡发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。

3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

工艺关键

1.海参最好选用大小和色泽一致的刺参科。

2.主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。

风味特点

海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在泡发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。

制作海参

将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、香杏丽蘑、火腿、瑶柱等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

海参一品煲

制作材料

主料：海参、蟹棒、冬菇（水发）、花椰菜、鱿鱼、花枝片、带子、姜片、蒜茸、葱段、料酒、高汤或水、花生油、蚝油、盐、糖。调料：葱

做法

将海参切件备用。西兰花洗净，灼熟备用。烧下油爆香姜片、蒜茸、葱段，放入海参、蟹柳、鱿鱼、花枝片、带子，溅料酒，加入上汤或水、蚝油、冬菇、西兰花，加入适量的盐、糖，煮至入味，勾薄芡，上锅便可。

教您海参一品煲怎么做，如何做海参一品煲才好吃：国产的海参纲大约有20种，而常见的有辽参、乌参、黄玉参、光参、绿刺参、梅花参等等，其中以辽参为上上品。辽参产于山东省沿海，辽东半岛及朝鲜、日本一带，它体壁肥厚，呈黄褐色或深褐色，一般以淡水货为上佳。在家制作干海参时，需要花点功夫，先把干海参用冷水浸泡，处理好其内脏及清洗干净后，再用温水浸泡至“透身”，浸泡时间视乎海参的大小而定，小参大约在10小时左右，而大者则需要一到两天的时间。

参考资料

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