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古井贡酒

古井贡酒

古井贡酒产自安徽省亳州市，古井集团的主导产品，是一种大曲浓香型白酒。其历史悠久，渊源始于东汉建安年间（公元196年），以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，被称为“酒中牡丹”，是中国八大名酒之一。

古井贡酒采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵。同时在州市古井镇特定区域范围内，利用其自然微生物环境，按古井贡酒传统造技艺“泥窖发酵、混蒸续楂、老五操作”工艺生产而成。古井贡酒以安徽淮北平原优质高粱作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现代酿酒方法加以改进，博采众长，形成自己的独特工艺和风格。

1963年，古井贡酒第二届全国评酒会金奖，成功入选全国八大名酒。1979年、1984年、1989年古井贡酒连续获得全国名酒金奖，开启“中国名酒”大幕。1988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首，获得金夏尔奖。2018年，古井贡酒的酿造方法《九酝酒法》被吉尼斯世界纪录认定为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。2021年5月，古井贡酒酿造技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。2023年9月19日，古井贡酒酿年份原浆与八喜冰淇淋联名推出的冰淇淋产品，每杯添加大于1.12克古井美酒。

历史渊源

起源

古井贡酒具有近2000多年的酒文化历史，据考证，其渊源始于东汉建安年间（公元196年），曹操将家乡亳州市特产“九酝春酒”及酿造方《九酝酒法》进献给刘协刘协，“贡酒”由此得名；此后，古井贡酒曾经多次作为贡品献于朝堂，故有“岁岁进贡，年年受宠”的传说。

南北朝

南北朝时，在亳州的古井镇，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。此后井水却比先前清澈透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。

宋代与熙宁年间

到了宋代与熙宁年间，亳州市的减店集成为了当时有名的产酒名地，酿酒业发达，到了熙写年间，酒的产量达到“十万课以上”。

明代

明代正德年间，有一个姓怀的商人在亳州减店集开了一个酒坊，叫“公兴槽坊”，所酿“减酒”闻名于世；到了明代万历年间，阁老沈鲤在朱翊钧的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。

近现代

1959年，转制为国营亳县古井酒厂，政府几次拨款以恢复"贡酒"的生产，相继发掘出南北朝时期的古井和明代酿酒用的发酵池，同时搜寻整理并科学实施九酝春酒酿造古法，开始生产古井贡酒。

古井贡酒特点

酿造特点

古井贡酒以淮北平原的优质小麦、大麦、糯米和玉米以及东北平原的优质高粱为原料，传承古井贡酒传统的“九酝酒法”工艺，采千年古井之“无极水”，用阳春三月“桃花曲”制曲，经百年“功勋池”中发酵，然后通过“择层取醅”“择时摘酒”的方法酿制成原酒。之后进入地下酒库经陶坛窖藏，使其自然老熟，最终形成香味协调、醇香怡人、原汁原味的吉开贡酒。

口味特点

古井贡酒属于浓香型白酒。其酒液清澈如水晶，粘稠挂杯，酒味醇和，余香悠长，具有“色清如水品，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回回味经久不息”的特点。

产地环境

气候

古井贡酒产地古井镇，地处涡河之湾、洪河的河套，亳州市地处温暖带半湿润季风气候区，四季分明，光照充足，年平均气温在15℃左右，气候温暖湿润，雨量适中，光、热、水组合条件较好。优越的地理环境，温暖湿润的气候，为微生物的生长繁殖提供极为有利的条件。

土壤

亳州市壤上层为棕黄色土壤，富含有机物；下层为松散沉积物，是沙土层，富含锌、锗等微量元素，酸碱度适中。

微生物

安徽亳州吉井镇的微生物群存在独特的哑铃状芽孢杆菌菌群，其有利于产生大量的乙酸乙酯，还有利于产生其他有益的代谢产物。古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊。窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。生生不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒的酒香之丰醇。

酿制原料

谷物

古井贡酒的原料主要有：高粱、大米、小麦、糯米和玉米，辅料是稻壳，小麦为制曲原料。”古井贡酒的大曲为中温曲，温度不超过50摄氏度，经过成曲、贮曲等几个月的时间完成大曲制作。古井贡酒所采用的“桃花曲”，只在桃花盛开时制作，此时空气温湿，微生物活动旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活跃，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰、芬芳不散、口感绵柔丰厚。

水

亳州市的地下水，水质清冽甘爽，富含锗、锌、等多种有益微量元素，是适宜于酿酒用的优质矿泉水。而古井贡酒酿造用水，即是千年古井水系，取自位于厂区的一座古井。据历史考证，这座古井始建于公元532年，被誉为“中原地区十大名井”之一，其含水层属于粉砂与粘土层。井下三尺以下的无极水，正是古井酿酒之水。

传承保护

保护动作

2013年，由明清窖池群、明清酿酒遗址和北院明代古井、南院宋代古井组成的古井贡酒酿造遗址，被国家文物局列为第七批全国重点文物保护单位。2018年，《九酝酒法》被吉尼斯世界纪录宣布为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。2019年，古井贡酒年份原浆传统酿造区的宋井、明井、明代窖池群、清代窖池群、明清酿酒遗址、古井贡酒二号窖池群均被列为“国家工业遗产”。2021年，古井贡酒酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录。