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浓香型白酒

浓香型白酒

浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馅、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。主要特征是有浓郁的芳香，以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。

中国白酒起源于西汉，海昏侯墓发现蒸馏器，西汉出现蒸馏酒。新中国成立后由原轻工业部领导先后实施一系列白酒试点工程，包括1955年烟台市试点、1957年泸州老窖试点、1964-1965年汾酒试点、1964-1966年茅台酒试点等。1979年，白酒按香型划分始于全国第三届评酒大会，白酒型概念提出并逐渐深入人心进而为广大消费者所接受。2000年前后，浓香型白酒销售量一度占到行业总量70%以上，年产量近450万吨。2020年，浓香型白酒总产量约为440万吨，占白酒总产量的60%，浓香型白酒销售收入达到近3000亿元，占行业总收入的51%，是全国产销量最大的白酒香型。

浓香型白酒是中国白酒饮用最广泛的香型，长期占到消费市场份额的半壁江山以上。近年来，浓香白酒品牌抱团发展，打破市场认知误区，坚定品类自信，发挥优势产区、名酒企业和名酒品牌等优势，讲好浓香白酒的风味故事、价值故事，成为引领产业高质量发展的先行者。如以泸州老窖为代表的浓香白酒。

历史沿革

香型划分

中国白酒起源于西汉，海昏侯墓发现蒸馏器，西汉出现蒸馏酒。

新中国成立后由原轻工业部领导先后实施一系列白酒试点工程，包括“1955年烟台试点”“1957年泸州老窖试点"“1964-1965年汾酒试点”“1964-1966年茅台酒试点等。“烟台试点”破解了酿酒的原理本质，成功总结白酒酿造经验，改变白酒口口相传的生产模式；“泸州老窖试点"对白酒"新老操作法"和“技艺传承"给予了充分总结和肯定；“汾酒试点”指出了乙酸乙酷是汾酒的主体香成分；“茅台试点”时分析茅台酒“窖底香"酒体时发现其己酸乙酯含量比较突出，又通过对泸州老窖酒进行检测验证，并正式提出己酸乙是茅台“窖底香”酒和泸州老窖酒的主体香味物质的成分。

1979年，白酒按香型划分始于全国第三届评酒大会，白酒型的概念提出并逐渐深入人心进而为广大消费者所接受不过四十多年时间，可以说香型是白酒与生俱来的，只因各种条件的局限性直到新中国后才被人发现、总结和命名。

通过一系列的试点工程对白酒的曲种、酿造工艺微生物特性及香味成分进行深入研究、成功检测和科学总结，根据白酒不同酿造工艺、不同制曲工艺和不同感官风格于1979年全国第三届评酒大会首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型五种香型，而浓香型最早是根据泸州老窖的风格特点划定的香型所以浓香型最早又被称为“泸香型”。后经相关科研院所和生产企业的科学研究总结进一步划分从而形成了以浓香型、酱香型、清香型、米香型四种基本香型为主的十二种香型。

浓香型白酒行业现状

中国20世纪80年代以前，物资短缺，粮食困难，清香型白酒因其生产周期短、粮耗低等优势得到大力推行，于是在汾酒的引领下，清香型白酒成为当时酒最多、分布最广和销量最大的白酒香型。随着计划经济向市场经济开始转变，浓香型白酒因其浓郁香气和醇甜口感而受到广大消费者青睐，并逐步取代清香型白酒市场地位，成为白酒消费市场上新的主流。

2000年前后，在五粮液和其他浓香型白酒不断强势发展的马太效应下，中国浓香型白酒销售量一度占到行业总量的70%以上，年产量近450万吨，达到了浓香型白酒的历史高峰。2020年，中国国家统计局数据显示全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量740.73万千升，完成销售收入5836.39亿元，其中浓香型白酒总产量约为440万吨，占白酒总产量的60%，浓香型白酒销售收入达到近3000亿元，占行业总收入的51%，是全国产销量最大的白酒香型。

酿造原料

酿造白酒过程中对酿酒原材料要求十分高，优质的白酒原料应是新鲜、无霉变和较少杂质。选择糖分或者淀粉含量越高、蛋白质适量、脂肪极少及含有多种维生素和无机化合物元素粮食谷物、薯类作为酿酒的原材料最为合适。在我国高粱是最适合用来酿造白酒的原料，大米是最为常见的白酒酿造原材料，玉米作为原材料发酵白酒味道醇而甜，还有小麦、大麦，以及单一的粮食原材料。

酿造工艺

工艺过程

固态浓香型白酒酿造工艺基本可以归纳为：以单粮或多粮为原料，中高温大曲为糖化发酵剂，泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存，其中“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”是浓香型白酒酿造工艺区别于其他白酒香型工艺的最典型特征。生产工艺类型主要有原窖法、跑窖法和老五法工艺。

浓香型白酒按原料可分为单粮浓香型和多粮浓香型，几种主流香型白酒中仅有浓香型采用多粮酿造。单粮浓香型是以高梁为唯一原料酿造的浓香型白酒，以泸州老容为主要代表:多粮浓香型则是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食按一定比例混合后发酵而成，以五粮液酒为主要代表。采用多粮酿造不仅能丰富酒体，使酒体拥有其他粮食发酵带来的特殊香味成分，也能调节窑内微生态菌群环境，利于微生物菌种的多样性发展。

浓香型白酒糖化发酵剂多采用中高温大曲(顶火温度为50~60℃），制曲原料一般为小麦或添加一定比例的人麦、豌豆。包包曲也是浓香型白酒传统制曲工艺之一，因曲块四周低而中间鼓包，故名“包包曲”包包曲由于厚度不均，所以在培养过程中就形成温度差异，进而形成曲块内部不同部位微生物菌群和酶系的差异酬。

浓香型白酒采用泥窖为发酵容器，顾名思义为泥料做的窖池，泥窖中含有大量的窖泥功能菌参与生香发酵过程，而己酸菌就是窖泥中一种特有的功能菌，其与己酸Z萌产量息息相关，而泥窖在长期的酿酒过程中不断驯化.富集和固定容泥中酿酒功能微生物，所以又可称为“千年老窖”。容泥既为微生物的生长繁殖提供了良好的环境和载体，又为风味成分的形成提供了物质基础，浓香型白酒的产量和品质多与泥窖质量有关，所以“泥窖固态发酵”成为浓香型自酒酿造工艺特点之一。

所谓人工老窖，就是通过人工培养纯种老窖泥中的功能微生物使其在短期内得到富集的方法模拟天然老窖的微生态体系的工艺技术。20世纪60年代以来，经过相关科研单位和企业对窖泥中的物理化学指标和微生物都做了全面系统的测定和深入研究，随后科研人员综合应用研究成果，采用人工外源添加有机物质和微生物菌种等方式人工培养窖泥，使窖泥在较短时间内达到自然老熟10一20年窖泥的水平，这样的窖池和窖泥也被称为“人工老窖/窖泥”而这一技术由于可加速窑泥老熟过程被迅速推广开来。

浓香型白酒采用续糟配料、混蒸混烧的生产工艺，所谓续糟配料就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新粮和稻壳，拌和均匀后一同蒸煮，在蒸馏取酒的同时对新粮也进行了蒸粮操作，即“混蒸混烧”，每轮发酵均如此操作，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环使用母糟，故称"万年搏”。

在具体操作方法上又可分为“原窖法”“跑窑法"和“老五甑法”三种类型。“原客法”即原出原入，发酵酒醅在经配料蒸酒后仍返回原窖池进行下一轮发酵，其中以泸州老窖、全兴大曲为主要代表:而“跑窖法”则是酒酷在不同窑池间流动发酵，发酵酒酷在经配料蒸酒后转入另一空池发酵，一窖撵一窖，始终保持有一个空窑，其中以五粮液酒、剑南春为主要代表:“老五慨法"为“原容法”的变种，其主要特点为"蒸五下四”即每个窑池内始终保留4瓶酒酷发酵，出窖时加入甑新粮后分为5料进行蒸馏取酒，其中4甑需继续入容发酵，另1甑为丢糟，其中以洋河大曲、古井贡酒为主要代表。

所谓“双轮底"发酵，就是在一轮发酵结束出蜜时取出大部分酒醅，只留窖池底部少部分酒酷进行再次发酵的方法，双轮底发酵充分发挥了“千年老窖万年糟”的作用，利于提高出酒品质，常被用来制作优质基酒和调味酒网。

翻沙技术，也称"复式发酵”，是在酒醅酒精发酵过程基本结束后再投入曲粉、黄水、醋化液和酒尾继续入窖发酵，此法由于补充了黄水、醅化液和酒，增加酒酷中酸.醇含量，进一步促进了酯类物质的生成和积累，有利于提高浓香型基酒质量。

工艺特点

从酿酒原料来划分，有多粮浓香型白酒和单粮浓香型白酒。从工艺上又大致可分为三大类：以川酒为代表的原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。

多粮浓香型白酒和跑窖法工艺的酿造特点

多粮浓香型白酒，顾名思义，即在酿造过程中采用多种粮食进行蒸煮、发酵，酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，糖化发酵剂为“包包曲”，采用“泥窖固态发酵，跑窖循环，续糟发酵；分层起糟，分层入窖；量质摘酒，按质并坛”等酿造工艺制得原浆酒，再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装等工艺，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。跑窖法工艺又称跑窖分层蒸储法工艺。跑窖法工艺以“跑”为主要特点，一个窖池的糟酯在下轮发酵时装入另一窖池（已备好的空窖），不将取出的发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸储。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑入窖一甑，这就自然形成了分层蒸储。

单粮浓香型白酒和原窖法工艺的酿造特点

单粮浓香型白酒主要因其酿造时的混蒸混烧环节仅添加高粱而得名，并不是说整个酿造过程中只用一种粮食作为酿酒原料，其糖化发酵剂仍使用了小麦等谷物原料。在工艺上，同跑窖法工艺相似，仍采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、甑桶固态蒸储、除头去尾'量质摘酒等工艺，再经原度储存、精心勾兑，使酒体体现出独特、舒适幽雅的感官特征。相较于跑窖法工艺而言，原窖法工艺强调“原窖”，即一个窖池的糟酷分层蒸偶取酒后仍装入原来的窖池进行下轮发酵，因而需要较大的“堆糟坝”分层堆糟，故“原窖法工艺”又称“原窖分层堆糟法”。

混烧老五甑法工艺

混烧老五甑法工艺是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香酷在同一甑桶同时蒸偶和蒸煮糊化，在窖内有四甑发酵材料，即大精、二糙、小精和回糟。发酵糟出窖加入新原料分成五甑进行蒸馏，其中司四甑入窖发酵，另一甑为丢糟。

浓香型自酒工艺创新

随者白酒酿造技术的不断发展，传统浓香型白酒酿造工艺已不能完全满足生产要求，通过不断总结传统酿造工艺经验和借鉴融合其他香型白酒的优秀生产工艺，浓香型白酒工艺也在不断开拓创新。

单粮改多粮

目前，多粮共同发酵因为营养成分和淀粉结构的优势互补更有利于发酵，多粮酿造也已成为酿酒趋势，与传统单粮相比，多粮工艺的酿酒产量和质量都有一个明显的提升，宋河粮液采用多粮酿酒后出酒率提高了1.6%，优质率提高了15%，洋河股份采用多粮工艺后也成功解决了“增己降乳”“压窖掉排”等生产问题。

多粮比例调整

不同粮食由于自身营养物质结构和组成的不同，所以不同粮食酿出的酒具有不同的风这特点，所谓” 高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净"正是如此。所以在多粮工艺中不同粮食具有不同的比例，而这粮食配比比例也会因为不同厂家、不同时期而在不断发生改变。以五粮液酒为例五粮液的五粮配方来源于陈氏秘方，即养麦15%、小米5%%大米20%、糯米20%、糯高粱40%；20世纪60年代后五粮浓对配方进行了调整，形成了高梁36%、大米22%、错米18%小麦16%、玉米8%的经典配方；如今根据产业发展，五粮液再一次对五粮配方进行了调整，为高粱40%、大米20%.糯米20%、小麦15%、玉米5%的新五粮配方。

提高制曲温度

大曲培养过程中对顶火温度的控制是决定大曲质量的关键因素之一，顶火温度越高，大曲Caspase-3活力越高，但发酵力和糖化力却随之降低，如高温大曲在培养过程中由于温度过高使得某些能耐高温的细菌成为高温大曲内部主要菌种，而大部分酵母和霉菌则失去活性。传统江淮派浓香大曲顶火温度一般在50-55℃范围内，这种大曲酿酒产量比较高且稳定，但质量风味存在不足，所以参考高温大曲发酵优势和川派制曲工艺，现江淮派浓香制曲顶火温度一般控制在55-60℃的中高温区间内巴河。

高温堆积工艺

高温堆积是酱香型白酒生产的典型工艺，也是决定酱香型白酒品质的关键工艺，堆积工艺又被称为“二次制曲”在这一过程中酒酷内部温度发生变化，进而微生物品种和数量以及糟酷成分也随之发生巨大变化。在浓香型白酒生产过程中嫁接酱香型白酒的高温堆积工艺，能有效增加酒中风味成分，经过堆积工艺的浓香型白酒香气复合优雅，丰满细腻，醇甜绵柔，尾净味长，陈味明显4刊，双沟大曲酒在浓香型白酒生产中采用高温堆积工艺，酒体中已酸已酷含量增加了60~80 mg/100 mL。

整粒发酵工艺

酿酒高粱整粒发酵也是酱香型白酒生产工艺的典型特征之一，在七个轮次的发酵中采用整粒高粱进行发酵有助于锁住高粱淀粉而不被快速消耗，从而维持酱香型白酒各轮次酒的品质稳定。浓香型白酒发酵采用续糟发酵，借鉴这一优势，采用部分整粒原粮发酵后生产的基酒丰满细腻、醇厚沁润、绵软甘例、协调融合，酒体质量接近传统浓香型基酒贮存5年的质量标准型。毛洪川“研究发现，采用整粒高粱发酵同时配以清蒸清烧工艺能够可降低约70%左右的稻壳用量，且能够有效减少酒体中因稻壳带来的异杂味。

风味类型

浓香型白酒生产地区分布十分广阔，但因各地自然气候环境条件、原辅材料和生产工艺的不同，使得不同地区生产的浓香型白酒的风格出现了微妙的或较为明显的差异，形成了不同流派的浓香型白酒。

浓香型白酒的流派根据风格特点和区域的不同可划分为三大流派，一个是长江上游流域以川酒为代表的"川派”浓香，一个是长江中下游淮河名酒带上以苏、鲁、皖、豫为代表“江淮派”浓香另一个则是介于两者之间的“北方派”浓香。

长江上游流域的四川盆地，属亚热带季风气候，地处群山环绕之中，气候温暖湿润，空气中富含大量微生物，川派浓香型白酒又称为“浓中带陈”或“浓中带酱”派，闻香上窖香浓郁，香味丰满，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香"或所谓的"老蜜香”，似乎又带有微弱的“酱香气味"特征，具有窖香浓郁、绵甜甘冽、酒体净爽的感官特点其中以五粮液酒、泸州老窖、剑南春等酒为典型代表网。

淮河的江淮平原地处丘陵地带，山岗起伏，雨多风大，温湿差较四川地区偏大，空气中微生物的种类、数量比四川盆地地区相对较少，这也造就了这一地区浓香型白酒淡雅的风格特点，故而江淮派浓香又称“纯浓”或“淡雅”浓香，其主要特点是窑香幽雅、绵甜爽净，相对于香气来讲，江淮派浓香更注重酒的口味，如洋河大曲酒典型风格被概打为“甜、绵、软、净、香”五个字，其中四个字便是指味的。

北方地区风多雨少，气候干燥，土壤水质较差，冬弄严寒，夏日酷暑，昼夜温差较大。环境条件的差异，带来环境中微生物的种类和数量的差异，以河套王酒、伊力特酒为代表的北方派浓香型白酒，该流派的特点是窖香优雅而且酒体丰满，以绵甜爽净著称。北方派浓香型曲酒的蜜香、曲香、粮香比川酒差，但窖香比江淮派突出，酒体较丰满、幽雅、爽净，后味余长。

从骨架风味成分含量分析来看，三种流派的浓香型白酒中江淮派浓香酸类风味物质总含量最高，川派浓香中酣类、醛类风味物质总含量最高，两者的醇类风味物质总量相差不大，但江淮派浓香中正丙醇含量最高，川派浓香和北方派浓香酒中异戊醇含量最高，正是由于三种流派地区浓香型白酒风味成分含量及比值上的差异，才使得三种流派的浓香型白酒在风格上各有特点。

风味特征

典型浓香型白酒的香气以酯香为主，己酸乙酯是其主体香味成分，己酸乙酯阈值较低，为55.33ug/L，具有独特的甜香、水果香、窖香等特点，再加上其丰富的酣、酸、醇、醛、类及其他化合物协调的量比关系共同构成了浓香型白酒"无色透明，窖香浓郁，绵甜甘li冽，香味协调，尾净余长”的感官特点。

白酒中乙醇和水含量约占物质总量的98%以上，其余约为1%-2%的风味物质成分，浓香型白酒主要由酯、有机酸、高级脂肪醇(杂醇油)、基化合物等组成，它们共同决定了白酒的风味、风格和品质，其中酯类是最主要的风味成分，占风味成分总量的60%左右，对浓香型白酒风格品质的形成起关键作用，除己酸乙酯外，乳酸乙酯、冰醋乙酯和丁酸乙酯也是其中含量最多的几种酯类风味成分，这四种酯类成分总含量占到总酯含量的90%以上，其含量及其相互间的量比关系对浓香型白酒典型风格品质的形成起到关键性作用，故又将这四种酯类成分统称为“四大酯”。研究发现，优质浓香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、了酸乙酯比例约为1:(0.6-0.8):(0.5-0.6):(0.05-0.1)。

适量有机酸能使酒体丰满醇厚、回味悠长，酸类含量较低则酒体口感淡薄，较高则酒体粗糙、柔和感弱，与四大酯相对应的四种有机酸的量比关系为已酸:DL-乳酸:冰醋:丁酸为1:(0.5-1):(1.1-1.5):(0.3-0.5)，其总会量约占总配含量的1/4为宜: 高级脂肪醇是主要的助香成分，适量的高级醇含量能使酒体更加醇甜丰满，含量较低时浓香香气不能突出，较高时会使酒体更加辛辣刺激、苦味明显，其总含量以约占总酷含量1/5一1/6为宜，其中异戊醇含量最高：颗基化合物中乙醛、1，1-二乙氧基乙烷含量较高，约占香味组分的6%一8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质间。

参考资料

白酒酿造的粮食原料有哪些？.今日头条.2024-01-31

中国白酒起源何时？.今日头条.2024-01-31

403 Forbidden.新华网.2024-02-01