增香剂

增香剂，（又名香味增效剂或香味改良剂）是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂。

增香剂之所以能将风味增效，并非它改变了香味物质的结构和组成,而是在于它能够改变人的生理感觉功能。增香剂是20世纪70年代才发展起来的新领域。增香剂主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和毗嗦、核苷酸等。增香剂可增强香甜气味的信息传递，使人们对食品的风味感觉增强，从而改善了食品的口感。增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和谐，使食品产生更加圆熟的风味，这种效果可改善食品的关味感和宜人感。

2024年9月，女子吐槽小火锅店将添加剂明目张胆摆放：都是些增香剂、 飘香油之类的，一看就是科技与狠活的视频。店家回应：就是一种调味品，也可以不要。

概念

能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂叫增香剂。也叫香味增效剂和香味改良剂。

历史发展

增香剂是20世纪70年代才发展起来的新领域。

原理

增香剂之所以能将风味增效，并非它改变了香味物质的结构和组成,而是在于它能够改变人的生理感觉功能。增香剂有高度的选择性，能使舌部和鼻部的某一范围的感觉细胞敏感性改变，而相应抑制了其他区域的信号，这样就造成了一种或几种气味被增强而某些气味被削弱的效果,若使用得当,即可增强香甜气味的信息传递，使人们对食品的风味感觉增强,从而改善了食品的口感。

分类

麦芽酚(Maltol)

麦芽酚，别名3-羧基2-甲基4-吡喃酮。麦芽酚是一种广谱增香剂，增香效果比较广泛，可以对多种风味或食品都表现出良好的增香效果。以糠醛和氯甲烷为原料合成而得。麦芽酚性状为白色至黄色结晶，具有焦糖色素—奶油司考其香气，溶于水和乙醇，在菇烯及其他碳氢化合物中极难溶解。在室温下，其蒸气压较高，易蒸发，且蒸气能穿透塑料膜。在碱性介质中不稳定，在弱酸中稳定，遇铁、空气、日光会变红。

中国《食品罪加剂使用卫生标准》(GB2760- 1996)规定:本品为允许使用的食品合成香料，主要用于配制草莓、各种水果型香精，也直接用于巧克力、糖果、罐头、果潤、果汁、冰淇淋、饼干、面包、糕点、咖啡、汽水和冰糕等，用量为0. 01%左右。此外，还广泛用于大宗商品和烟叶，以及用于感光材料、防腐剂及护肤药物等;用于化妆品，能抑制黑色素生长和美白皮肤等。

乙基麦芽酚( Ethyl Maltol)

乙基麦芽酚，亦称3 -羟基2-乙基4 -吡哺酮。制造方法为糠醛与乙基氯化镁发生格氏反应，产物经水解得到a-羟丙基呋喃，后者经通氯、扩环、异构、水解而得到乙基麦芽酚。也可以用糠醇为原料合成。性状为白色结晶、粉末或针状结晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味，稀释后呈果香味。熔点89C ~93C。溶于乙醇、三氯甲烷、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4~6倍。

中国《食品添加剂使用卫生标准》(CB2760 - 1996)规定:主要用于草毒、葡萄、费萝、香草等型香精。

相关事件

2024年9月，女子吐槽小火锅店将添加剂明目张胆摆放：都是些增香剂、 飘香油之类的，一看就是科技与狠活的视频。店家回应：就是一种调味品，也可以不要。

参考资料

女子吐槽小火锅店将添加剂明目张胆摆放：都是些增香剂、 飘香油之类的，一看就是科技与狠活！店家回应：就是一种调味品，也可以不要.抖音短视频.2024-09-11