六必居酱菜
六必居酱菜是北京市汉族传统名菜，由北京六必居生产，是以黄豆、白面、盐、蔬菜、甜面酱、白糖等为原料，经天然晒制法、撒盐等工艺处理而成的酱菜，2008年，六必居酱菜制作技艺入围国家级非物质文化遗产保护名录。
六必居酱菜在乾隆六年（公元1741年）已经有制酱的相关记载，1953年7月，六必居所经营的油、醋、酱，兼粮食加工产量在当时达到了一个高峰。1955年初，六必居实行公私合营，1958年7月，桂馨斋、瑞馨斋等厂合并给六必居，1960年12月，由于市场腌咸菜供应紧张，六必居不堪重负停业，1962年4月30日六必居恢复开业。1972年，中国计划向日本出口一批六必居酱菜，这是“文革”后第一次以“六必居”的名义进行贸易活动。1986年，六必居在丰台区开发了一万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产线，还制成了罐头和软包装，销往国内外。2007年，“六必居酱菜制作技艺”入围北京市非物质文化遗产名录，于2009年，杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级代表性传承人。2018年，“六必居首届糖蒜美食文化节”在前门三庆园戏楼开幕，糖蒜也是六必居传承的12种传统手工酱菜产品之一。2023年10月，“六必居”举办第五届六必居酱菜文化美食节暨2023年滚坛糖蒜开坛仪式。2024年9月18日，“摄影记者走进老字号”活动在北京六必居博物馆拉开帷幕，“六必居酱菜制作技艺”非遗代表人杨银喜给甜面酱打耙。
六必居酱菜是京城许多家庭的必备小菜，六必居酱菜形态色泽鲜亮，口味脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，也是国宴上必备的小菜之一，具有一定的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。
历史沿革
六必居创建于明代，金字大匾为严嵩题字，六必居曾经是酒作坊，乾隆六年（公元1741年），六必居开始装修铺并盖酱厂房屋，自此，六必居已经在此经营制酱。
新中国成立后，位于粮食店14号的六必居支店六珍号在1953年7月份合并于总店。原六珍号的经理贺永昌成为六必居的经理，所经营的油、醋、酱，兼粮食加工产量也达到了一个高峰，成为该行业中的首户。到了1954年4月，六必居的股东有34人，在职的股东为13人，股东代表是赵煜，经理是刘春魁，副经理翟广鸿和王五杰。企业实有人数为66人，全月最高工资为600元，最低工资为384元，是全市职工收入的较高水平。
1955年初，六必居实行公私合营时，所核定的占地面积是三亩二分玖厘玖毫，有大小瓷缸500余口，分为两个车间进行生产，共生产54个品种，当时年产黄酱12万斤，甜面酱2万斤，酱菜20万斤，腌菜20万斤，所生产的产品完全靠门市销售，不作批发。为了满足市场的销售需要，曾于1956年和1958年在前门区进行过两次并厂改组，同时将工厂和门市部分开，由于人员设备增加，生产能力大大提高，年产黄酱近29万斤，甜面酱18万斤，年产酱腌菜为90万斤。1958年7月，前门区和宣武区合并，为了集中生产便于统一管理，又将桂馨斋、瑞馨斋等厂合并给六必居，直至发展到生产工人147名，大小瓷缸1万多口，为了基本上保持住六必居的原有风味，特指定两个车间专为门市部生产高级酱菜。在当时副食品供应一度紧张的情况下,为了解决酱菜供求的紧张关系，六必居的干部职工，鼓足干劲，企业似乎又焕发出了新活力。
到了1960年12月，由于市场腌咸菜供应紧张，群众排队抢购酱菜，六必居不堪重负因而停业，1962年4月30日六必居恢复开业。在恢复经营酱菜的同时，经营黄酱、甜面酱、酱油、醋等业务。五角钱以上的酱菜，每人每次限购2斤。五角钱以下的酱咸菜，凭菜票或菜证供应。
而此时六必居由于原料问题和追求产量，原有的特味已丧失殆尽。市、区商业局紧急分析造成原有特味丧失的主要原因是由于原料品种供应不全。如八宝菜的制作，因为没有酱杏仁、酱桃仁、酱花生仁等果料和龙须菜、银条、甘露等原料，只能使菜代替。八宝瓜的制作，因为没有花生仁、杏仁、桃仁、瓜仁、梅果、栗子、青红丝等原料而无法生产。最主要的是蔬菜规格不适合酱菜的要求，影响质量较为严重。过去六必居蔬菜的原料都是从固定的三世五代十国农民种户中采购，农户以特殊的种子选择适当的土壤，所产出的产品完全包销给六必居。如：永外牌坊村种的香瓜“八道黑”、安定门外黄寺的黄瓜“每斤6条”、朝外街道王子坟、永定门外石村的青萝卜“二英子”等，这些菜蔬所制成的成品确实色味俱佳。而公私合营后，六必居的原料由公家统一采购，切断了六必居与这些农户长期保留的约定俗成的采购联系。还有生产酱的原料，过去使用的是河北丰润区马驹桥的一号黄豆和好面粉，而当时给的却是二号黄豆和标准粉，有时还给三号粉和黑豆粉，严重影响了成品酱的质量。
针对上述情况，1962年，宣武区商业局为恢复六必居特味，曾向上级写过报告请示解决粮食、果料、蔬菜等原料问题，但已积重难返。许多老字号在公私合营后，逐渐失去了自己的特色，已经无奈地成为了一个不争的现实。“文革”期间，六必居酱园成为扫“四旧”的目标之一，六必居牌匾被砍了几斧头，随后送进了北京展览馆，店名先后被改为宣武区酱菜厂门市部、红旗酱菜厂门市部。1972年，中国计划向日本出口一批六必居酱菜，原定贴中国粮油控股有限公司食品进出口公司的商标，但在日方的坚持下，中方同意换成六必居的商标。这是“文革”后第一次以“六必居”的名义进行贸易活动。同年，日本首相田中角荣访华，随同访华的日商提出参观六必居酱园。“六必居”大匾从展览馆取回，经过修整，重新悬挂于店堂之中。
1986年，六必居在丰台区开发了一万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产线，成为一个具有相当规模的现代食品企业。门市销售的酱菜已有60个品种。六必居酱菜还制成了罐头和软包装，销往国内外。1900年，六必居在“庚子之乱”遭遇火灾，伙计张夺标在火海中拼死抢救出金匾。
2007年，“六必居酱菜制作技艺”入围北京市非物质文化遗产名录，2008年6月，“六必居酱菜制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。2009年，杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级代表性传承人。为了让六必居的酱菜技艺不失传，本可以选择按时退休的他依然在生产车间手把手地教授徒弟们加工技艺。2018年10月16日，“六必居首届糖蒜美食文化节”在前门三庆园戏楼开幕，老字号不光展出其传统经典糖蒜，还把创新产品“独头黑蒜”带到现场。2019年11月8日，六必居携手金鼎轩正式向公众亮相，该餐厅将非遗文化元素、博物馆文化元素、创意京菜元素与文化旅游有机结合，用百年老字号IP和金鼎轩口味IP打造前门商业圈打卡网红地。
2021年7月29日至31日，第十一届北京国际酒店、餐饮及食品饮料博览会在中国国际展览中心静安庄馆举办，北京六必居食品有限公司将携最新产品亮相该次博览会。2023年10月16日，“六必居”举办第五届六必居酱菜文化美食节暨2023年滚坛糖蒜开坛仪式。发布其全新品牌升级战略，将从酱菜品牌升级为食品品牌，进一步创新丰富品类，扩大市场。2024年9月18日，“摄影记者走进老字号”活动在北京六必居博物馆拉开帷幕。
分类
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。其中甜面酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。
甜酱黑菜
选甜香瓜为原料，以八道黑脆香瓜或忧遁草品种为好，以七八成熟为宜。将鲜香瓜用刀切开，挖出瓜瓤，再用清水冲洗干净备用。按一层瓜一层盐将香瓜放入腌菜缸内，下层少放些盐，上层多放些盐，盐要撒均匀，瓜坏人缸后，每隔4小时倒缸1次，连续倒缸3次后即可捞出。将腌好的瓜还用刀切成1厘米见方的瓜丁。将切好的瓜丁用压力脱水，得瓜丁12.5千克。也可采用晾晒脱水的方法，就是将腌制后的香瓜片，出缸沥去水分，在阳光下晒6~7小时，中间翻动一次，将晾晒好的瓜片，加工成瓜丁进行酱制。将脱水后的瓜丁，按配方加人杏仁、姜丝搅拌均匀，装入布袋内（每袋2.5~3千克）人缸酱（（缸内加人甜面酱为菜坏重量的2.5倍）。每天打耙3~4次，打耙要均匀，20天后可减少到每天1~2次30天后即为成品。
甜酱黑菜色红褐而有光泽，有酱香和酯香气，酱味浓厚，质地柔脆，瓜丁整齐不碎。采用此法制出之菜，与北京六必居酱菜风味基本无差别。
甜酱八宝菜
（1）原料选择及预处理：扁豆需选用青嫩新鲜的；银苗以洁白不糠为好；藕最好选用小藕，既经济又脆嫩；花生仁要炒熟后去掉红衣；杏仁也要经煮烫后去掉种皮。
（2）腌制：银苗腌制时加盐25%，出品率为80%左右。腌制时不需倒缸，如果倒缸，会使颜色变黑。将银苗洗净后一层银苗一层盐放入腌菜缸内，撒盐要均匀，腌3~5天后，待腌菜浮起封缸储存备用。藕腌制时加盐25%，并加水25%~30%，出品率90%左右。腌制时，先将鲜藕用清水洗净，加50%盐入缸，一层藕一层盐，然后把剩下的一半盐倒人空缸按加水的比例用耙搅化至50%~60%后，倒人菜缸内，腌制时不须倒缸，腌制3~5天后，待菜浮起前封缸储存备用。扁豆腌制时加盐25%，并加15%的水，出品率为75%左右。腌制时一层扁豆一层盐置于缸内，再将水倒入缸内，2小时后倒缸1次以后每天倒缸2次，待盐全部溶化后，每隔2天倒缸1次5天后即可封缸储存。
（3）切片：在进行腌制之前，需将各种菜类切成不同形状的碎块，要求块形整齐，粗细均匀，具体规格如下：苤蓝切2~3毫米厚，直径为2厘米左右的梅花形，要求块形整齐一致；扁豆节采用斜刀切为好，一般长2厘米左右；黄瓜条可采用2种切法，一是用滚刀切片，厚度为2~3毫米，另一种是切成西瓜块形，长约2厘米；藕可先切成2毫米厚的薄片，直径较大的藕片切十字刀分为4较小的可一切2瓣即可；银苗切成长为2厘米左右的小段；姜切成细丝。
（4）脱盐：按配料的比例，除花生仁和瓜子仁外都混合在一起，放人缸内用清水脱盐，水要没过菜坏20厘米：然后用耙搅匀。脱盐要根据季节进行掌握，冬季要脱得淡些，一般可换水2次，制出的酱菜味道较好。春季换1次水即可。夏季则要咸些，可不用换水，以防产品变质。脱盐后将菜捞出，装人布袋内（每袋可装2.5~3千克），再上榨压出水分，冬季需压出40%的水分，夏季压出60%的水分，目的使菜坏易于吸收酱汁和防止生霉变味。脱盐后也可以不上榨，装筐压挤水分，压挤需4~5小时，装筐压出10%的水分时就可下缸酱制。
（5）酱制：按配料比例，先把酱倒人酱缸内（如酱制压干的菜坯要按酱的比例加入25%的乏酱油）。再把装袋压紧的菜坏松散一下放入缸内，用耙上下打匀，春、秋季每天打耙2次，夏季每天打耙3次，以散发温度，一般酱7~8天即为成品。冬季可延长几天，总之要使菜坏全部浸透酱汁为准。
甜面酱八宝菜外形美观，酱味浓厚，质地脆嫩，味道鲜甜。
酱八宝瓜
（1）腌制：取好香瓜洗净控干，用6%的食盐，一层瓜、一层盐，装入坛内，装时每层淋些凉开水，顶端多撒些盐，用重物压好，每天倒坛2次，2天后将瓜取出，用竹签，在瓜蒂处逐个周围穿4个小孔，以穿至瓜瓤为度，不要扎透，然后小孔向下，把瓜逐个立在筐内，在筐的顶端压上木板，一天后瓜汁可从小孔内流出，而后将控汁的瓜，用25%的食盐，一层瓜、一层盐再装坛内，上边多撒些盐，再适量浇上些凉开水，次日翻坛2次，连续倒坛3~4天，20天后即成。
（2）酱瓜皮：取腌好的成品瓜，在整瓜1/4的蒂部处，切开长3~4厘米的口，挖出瓜瓤，放清水中浸泡3天，每天换水1次，捞出晾晒至6成千后，装入酱袋，放入甜面酱中酱制，每天打耙2次，冬季酱15天，夏天酱制7天捞出，沥干酱汁。
（3）包瓜：将各种副料加工：花生、瓜子仁炒熟去皮，梅果、糖藕片、瓜条、核桃仁、果脯均切丁，生姜切丝，连同其它各种副料同白糖掺匀，装入瓜皮内，装得实在些，装好后用针线缝合。
（4）酱包瓜：取酱油放锅内烧开，晾凉后倒入甜面酱内拌匀，将填好的包瓜装入酱袋，放酱坛内酱制，不用打耙，4~5天即为成品。酱时不宜过长，否则果料变软，影响质量。
八宝瓜色呈棕红，质地脆嫩，香甜适口，酱味浓郁，用快刀切开，不散不碎。
生产制作
制作材料
加工设备
六必居酱菜所需加工设备大致有：蒸屉、模子、木耙子、平缸等，其余大多靠人工掌握其技艺。
制作工艺
六必居的酱是使用天然晒制法制作而成做黄酱要先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟，之后把熟黄豆洒在容器中的白面上，充分搅拌后，用碾子碾碎。碾碎的黄豆再放进模子里，盖上净布，人站上去赤脚踩踏，这叫“踩黄子”。经过“踩黄子”后，便开始制曲，也叫“蒸馒头”，即利用夏天太阳日照充足的自然条件，将黄豆料进行露天晒制，促使其发酵。发酵时，要不断用刷子刷掉上面长出来的白毛。经过20多天，酱料制成后，放入大缸内，加入适量的盐，用水将呈硬块的酱料浸泡成稀稠状。夏至后开始每日打耙即用木耙子在缸内上下翻动，促使其再发酵。打耙的每个环节都有要求，一缸酱每日打耙4遍，每遍20~30耙。
晒酱用的容器选用的是釉面大开口的平缸，将缸的1/3埋在地下，2/3露出地面，这种高度便于操作人员打耙。缸上遮盖用的缸帽子用竹席编制，防尘、防雨、透气，便于微生物发酵。经过一个伏天，到秋末，黄酱才能制成。民间管这种自然晾晒制成的酱也叫伏酱。这种酱外观明亮，吃到口中略带甜味。氨基酸还原糖指标大大高于温室酱。用这种酱做成的酱菜，酱味浓郁，甜香可口，不易酸败。
六必居做酱菜时，对原料的选择也是十分严格的。甜面酱包瓜用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜；莴选自广安门外太平桥生产的青追阳：黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要求条顺，还要顶花带刺、四六条（4~6条一斤）；酱糖蒜选用长辛店镇产的紫皮大六瓣蒜。
制作酱菜，需用100斤的蔬菜咸坏（新鲜蔬菜经过切制、撒盐、压榨等多道工序后制成咸坏），再放入100斤的甜面酱酱制、最后仅出70斤成品；制作糖蒜，需在100斤大蒜中加入50斤白糖。糖加少了，做出的糖蒜没有光泽且不能保存。做糖蒜时，最讲究的是滚坛儿这道工序，全靠人工掌握。滚少了，辣气散不出。滚多了，蒜皮儿易破，蒜瓣儿易散，卖相变差。甜面酱包瓜需要腌渍、晾晒，酱渍、晾晒、填料（核桃仁、瓜子仁、杏仁、花生仁、芝麻仁、香葡萄、果脯、冰糖、青丝、红丝等馅料），再酱渍、打耙，才能最终完成。
风味特色
六必居酱菜加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。
经营现状
在“文化大革命”中，六必居老匾被定为“四旧”摘掉。六必居酱园改名为“北京宣武酱菜厂门市部”。1972年，日本首相田中角荣来中国访问，并与周总理谈论时提到了六必居，于是，六必居的老匾在第二天就被挂出来。解放以后，随着北京蔬菜类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高，六必居酱菜的品种和产量也大大增加，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。
六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。但随着社会生活的变化，作为中华传统老字号之一，在传承发展中也遇到了诸如市场空间的混乱、生产成本的增加等困难。
北京六必居食品有限公司是全国同行业中规模最大、技术力量强。机械设备先进的生产经营酱腌菜及调味品的专业公司。公司酱腌菜产品的年产量达2万余吨，销售额过亿元，创利税近千万元。销售网络遍布东北地区、西北、华北、江南等地，产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区。公司产品销售遍及全国各地，并出口至美国、加拿大等国家和地区。在北京前门、西单、北京站、北京南站、天津南市食品街等核心商业圈建立了品牌连锁直营店，在天猫、北京京东世纪信息技术有限公司等主流电子商务平台建立了品牌旗舰店。
荣誉价值
荣誉
价值
六必居酱园始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有485年的历史。六必居酱菜是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的小菜之一，具有一定的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。
趣闻轶事
关于六必居名字的来历，长期以来，说法不一。
渊源一
民国二十五年（公元1936年）九月二十五日，六必居举办了建店五百周年纪念活动，并请位于石头胡同的大北日夜照相馆摄影留念。照片中共有员工24人。如果从1936年向前推500年，正好为明朝正统元年（公元1436年）。
另有记载，六必居始于明朝景泰五年（公元1454年），有500多年的历史了。还有史料记载，六必居创建于明朝嘉靖九年（公元1530年）。清末《竹枝词》中称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”但不管怎么说它肯定是京城历史上最悠久、最负盛名的老字号之一。
清《燕京杂记》中记载：六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲。还有传说，六必居最初是六个人合办的，他们托严嵩题匾，严嵩写了“六心居”三个字，写完后一想，六心岂能合作?于是提起笔来，在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。
1965年，北京市领导邓拓来到六必居的支店，原来的六珍号，通过原六必居经理贺永昌借走了六必居的不少房契和账本，从这些材料中考据出六必居并非创建于明朝，而大约创建于清朝康乾年间。
渊源二
六必居保留着一块古木牌，上面书写着“六必”的说法：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。从字面上看这似乎与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、喜米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。
翻开六必居保留的旧房契，最早的是清代康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日，各项家具都有标价。从账本的记载来看，后来的六必居最早叫“源昇号”。据说是在临汾市人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的，这里是二锅头酿酒工艺的发源地。可见，六必居的前身有可能是酒坊。
查阅北京以往制酒的史料，也无源升号或六必居酿酒的记载。但六必居直到新中国成立后还延续着卖散酒的经营项目，它已成为六必居的招牌之一。通过查询史料发现，当时六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒，经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。为了提高酒的醇味，他们把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒的口感非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数，可以达到69度，比市面上出售的白酒度数高，深受顾客的欢迎。随着六必居卖伏酒、蒸酒的名声越来越大，时间长了，就有人打着六必居的旗号卖酒。针对这种情况，六必居采取了卖酒“打票”的办法进行打假，即给买酒的顾客一张小票，上面注明这酒是某月某日某时售出的、以证明酒确实售自六必居，从而维护自己的声誉。
渊源三
乾隆六年（公元1741年）的账本记载：“乾隆六年十一月十三日记录六必居装修铺并盖酱厂房屋新添木料铜锡家伙并买牲口一应使账，共廿二项使银二十三两三钱九分五厘，钱四百六十二千九百三十七文，折合银二百七十七两七钱六分八厘。共作新家伙银七百零一两一一钱六分。”至此，才首次出现“六必居”的名字，并显示六必居要装修铺面房、盖酱房。由此可以得知，早在乾隆六年之前六必居已经在此经营制酱了。
在乾隆十五年（公元1750年）正月的房屋契约上记载：“立卖房契人韩士希今因乏用，将故叔遗下自置盖分授瓦房壹所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号，门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方。凭中说合出卖与郭名下住坐永远为业。三面言定时值卖房价银三千两整。”由此可知，当时六必居所经营的铺面房房产并非六必居自己的产业，只是韩姓房产的一部分，后来韩姓又将房产全部（包括六必居铺面房）卖给了郭姓人家。
在嘉庆二十年（公元1815年）的房屋契约中我们看到：“立卖房契人郭孜翰，今因乏用，将祖遗自置瓦房一所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方，凭中说合出卖与原、郭、赵名下住坐永远为业。”房契中所说的原、郭、赵，指的是原杼、郭桂芳、赵璧，他们是合伙经营六必居生意的股东。也就是说在爱新觉罗·颙琰二十年，六必居的三位股东正式得到了此处房产。\u2028在道光二年（公元1822年）六必居的合伙人和房产又有了新变化，以下是道光二年六必居的房契情况“：立卖房契人原杼、郭桂芳、赵璧原系三家自置瓦房一处，坐落在前门外大栅栏口内南边路西中城中西二铺地方，开设六必居生理，门面顶排六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平灰台五间，南底瓦房五间，西大厅五间，北边夹道一条，又临街铺面外北边灰房一间，共计连排五十四间，院内井一眼，上下土木相连。今因原、郭二家无力做此生意，两家乏用，情愿将此房字号家具生意铺底各等项，一概彻底澄清，归并卖与赵名下永远为业，嗣后绝不与原、郭两姓相干。”至此可知，六必居的房东、股东由三人并为一人。
然而，好景不长，到了道光六年（公元1826年）二月十五日，六必居的房产再次发生了变化，房屋契约中记载：“立卖房契人系山西平阳府临汾县民赵连城，今因乏用，将自置铺面房壹所，门面顶排六间口厦六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平台五间，南底瓦房五间，西大庭五间，北边夹道一条，又门面房外北边房一间，前后左右通共计房棚顶排五十四间，院内井一眼，门窗户壁上下砖瓦木石俱全。院落前后左右相连。坐落在正阳门外中城中西坊二铺粮食店北口内路西总甲李祥地方。开设六必居酱房生理。今凭知底中保人等说合情愿卖与内务府正白旗德源名下永远为业。”由此可知，六必居又将房产卖给了内务府正白旗的德源。这也印证了六必居老员工说的，六必居产品曾被选作宫廷御品。为送货方便，宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。
而时间推到道光十八年，赵家四兄弟又重新盘回了六必居店铺的所有权，将前店柜台上全部换上临汾市人，并在同一条街开办了分店“六珍号”，经营业务与总号相同，用的也全部是山西人。六珍号与六必居同在粮食店街，1965年以前的老门牌是14号，经营项目与六必居相同。从业人员以山西襄陵、临汾人为主。
参考资料
六必居酱菜.北京旅游.2024-09-23
非物质文化遗产申报——六必居酱菜制作技艺.千龙网.2024-09-23
六必居.老字号数字博物馆.2024-09-24
小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”.文旅北京.2024-09-24
北京600年老字号六必居进前门戏楼 糖蒜也能唱主角!.北京日报.2024-09-24
六必居不只有酱菜，近600年京城老字号升级为食品品牌.北京日报客户端.2024-09-24
“摄影记者走进老字号”活动在北京六必居博物馆开幕.中国新闻网.2024-09-24
中华老字号“六必居”将重磅亮相2021北京酒店餐饮博览会.财讯网.2024-09-24
文化为媒:“六必居”“金鼎轩”共同打造“酱”文化餐厅.北京晚报.2024-09-24
北京：六必居的牌匾到底是谁写的 为什么没有落款.每日头条.2024-09-23
北京特产 游完帝都把美食带回家.北京旅游网.2024-09-23
中华老字号：六必居酱菜制作技艺.北京旅游网.2024-09-23
循古训制上品，好滋味誉四海 ——北京六必居食品有限公司.消费日报.2024-09-23
北京六必居食品有限公司.搜狐网.2024-09-23
老字号六必居的前世今生.中华文史网.2024-09-23