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鱼子酱

鱼子酱

鱼子酱（Caviar），又名鱼籽酱，是鲟鱼卵、鲑鱼卵等经过腌制处理后的食品。在波斯语中，它被定义为鱼卵。严格来说，只有鲟鱼的卵才能被称为鱼子酱。而最优质的鱼子酱则产于伊朗和俄罗斯里海接壤地区。

鱼子酱是鲟鱼的鱼卵制品，早期的鱼子酱主要取自里海附近捕捞的野生鲟鱼。高品质的鱼子酱来源于白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟和里海小鲟鱼，而只有前三种产自俄罗斯以南及伊朗以北的鲟鱼，能制作成我们熟知的珍贵鱼子酱。其中，白鲟是鲲鱼中体型最大的品种，其鱼卵大而松散，并闪耀着钢灰色的光泽。奥西特拉鲟的鱼子则呈现出棕色和金色，口感更为韧实。闪光鲟的鱼子相对较小，味道浓郁，且价格相对亲民。鱼卵取出后，根据其大小、颜色、成熟程度进行分级，并去除表面的保护膜。一旦鱼卵破裂，则被视为次品。盐的用量稍多或稍少都会影响鱼子酱的鲜味。由于过度捕捞，20世纪后期濒危野生动植物种国际贸易公约（濒危野生动植物种国际贸易公约）全面禁止了野生鲟鱼制品的国际贸易，这便为人工养殖鲟鱼带来机会。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。到了2023年，全球12%的鱼子酱来自于中国四川。

发展历程

鱼子酱已有2000多年的历史。最初，欧亚大陆桥上的古代波斯人受鲟鱼旺盛繁殖力的启发，把鱼子酱当作一种能强身壮体、繁衍子孙的食品。不久，它就传入欧洲大陆，在公元前4世纪，古希腊的亚里士多德已经记载了这款鱼子酱。其后，古希腊、罗马的名厨随中国远征军击破高卢，鱼子酱便进入法兰西和欧洲其他国家。到现代，鱼子酱一直是欧美宴会桌上常见的佳肴，主要是用鲟鱼卵加盐腌制而成。在世界范围内有20多种鲟鱼，但是，在美食家看来，只有产自俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossetra和Sevruga(即贝鲁嘉、奥西特拉与赛弗鲁嘉)的三种鲟鱼产下的卵，才能制作出真正美味的鱼子酱。因此，导致了鱼子酱的价格高昂，也使得鱼子酱不仅是山珍海味、荣华富贵的代名词。

20世纪80年代开始，野生鲟鱼资源受过渡捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量减少。法国和意大利率先研究鲟鱼养殖，并占据了世界鱼子酱的主要市场。中国水产科学研究院为了研究全人工条件下的鲟鱼繁育，1999年从国外引进了俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等，并积极推广鲟鱼苗种，四川、湖北等地相继试水鲟鱼养殖。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。

四川拥有中国第二的鱼子酱产量，四川最大的鱼子酱生产基地就位于雅安市。每年从雅安产出的鱼子酱达50吨，位居全省第一、全国第二，并借力四川畅通国内国际双循环的门户枢纽远销美国、日本等30多个国家和地区。2022年以来，雅安鱼子酱出口金额较2018年初次出口金额翻了3倍。2023年，全球12%的鱼子酱来自于中国四川。

制作食用

制作方法

鱼子酱有两种制作方法。一种是家庭日常制作法，过程简便，只需将洗净的鱼子渍于醋中即可。另一种是商业制作法，需要经过盐腌、晒干等步骤，然后用机器压入密封容器中。然而，由于过度捕捞，原本盛产鲲类的伏尔加河（几十年前的年产量高达50万磅）的鱼子产量已经大幅减少。美国商业部曾发布文告提醒消费者，尽管鱼子酱与俄罗斯有着密切的关系，但并非所有鱼子酱都是俄罗斯产品。消费者在购买时应注意区分。冬季是腌制鱼子酱的最佳季节，因为那时鲸鱼最为肥美，同时也便于储存。因此，冬季制作的鱼子酱在市场上等级最高。

食用方法

为了保持鱼子酱的新鲜美味，应将其存放在小巧的容器内，并加入冰块。可以根据个人口味搭配不同的辅料。最经典和受欢迎的搭配是生奶油和烤白面包。重要的是，鱼子酱不能与气味强烈的食物搭配，如洋葱或柠檬，以免破坏其独特的味道。在饮料方面，伏特加或香槟都能更好地衬托出鱼子酱的口感。此外，盛装鱼子酱的器具也十分讲究，贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选择。要避免使用银质餐具，因为银有氧化作用，会破坏鱼子酱的海洋风味和香味。

养殖技术

基本条件

在选择养殖区时，应优先考虑地势平坦的地方，这样可以确保养殖环境稳定且有利于鲟鱼的活动。同时，为了方便养殖过程中的用水管理，最好靠近水库、塘坝或沿海盐碱地等地下水资源丰富的地方。虽然不直接靠近水源，但养殖区也应具备丰富的地下水资源，以满足养殖用水需求。此外，为了确保养殖用水安全，周围2千米范围内应无污染企业，避免水质受到工业污染的威胁。

养殖设施

在建设养殖棚时，最佳的选择是东西走向，宽度在13~20米之间。四周的墙壁应采用水泥结构，而棚顶则采用拱形钢架结构，并使用无滴膜进行覆盖。为了确保棚内的温度和光照适宜，还可以在棚顶加盖棉毯和棉毡布等材料进行保暖和遮阴。整个养殖区的设计应注重水循环系统的构建。这个系统主要包括进水系统、养殖池、排水系统、净化系统和肥水处理池等部分。进水系统由地下取水井、潜水泵、高位储水池和进水管道组成。地下取水井的深度通常为5~10米，可以根据用水需求在肥水处理池周围钻井，并配备相应的潜水泵和进水管道。高位储水池的大小则应根据用水量来确定。养殖池有多种形状可供选择，包括圆形、正方形和多边形等。一般来说，圆形和正方形的养殖池设计效果较好，尤其是四角圆弧的设计。养殖池的深度应在1.0~1.5米之间，底部应为锥形，坡度为1%~2%，排水口应设置在锥形底部。每个养殖池的面积应根据方便管理和放养鲟鱼的规格大小进行设计，从8平方米到60平方米不等。

每个养殖棚通常包含两排养殖池，中间留出1米宽、1.0~1.5米深的走廊。走廊的深度要确保能够彻底排干池水，并在上方铺设木板或水泥板。排水系统主要分为肥水排放和污水排放。鲟鱼的粪便和残饵等肥水最终要排入肥水处理池，而清洗养殖池的污水则要进入污水处理池进行处理，达标后排放。净化系统主要由沉淀池和反冲砂滤罐组成。沉淀池和肥水处理池应规划在养殖大棚外部。沉淀池的总面积按照总养殖池面积的20%设计，即1000平方米的养殖池配套200平方米的沉淀池。沉淀池可以设计为一级、二级、三级等多级，每级沉淀池之间用水泥墙隔断，中间设“U”型缺口以便上层水流入下一级沉淀池。每级沉淀池都设计锥形底部，坡度为1%~2%，以确保粪便和残饵能从中央下水口收集排出。一级沉淀池的入口处应设置网目尺寸小于0.5厘米的滤网，以过滤来水中的残饵和粪便。肥水处理池的面积按照养殖池总面积的50%进行设计，即每1000平方米的养殖池配套500平方米的肥水处理池，处理池的深度为2.5米。地下水通过进水系统进入养殖池，经过养殖池的水流溢出后进入排水系统，再经过净化系统。经过沉淀池的处理后，水被锦鲤、花白鲢等滤食性鱼类摄食和沉淀。然后通过水生植物的净化作用，上层清澈的水经过滤后进入反冲砂滤罐进行过滤循环利用。下层含有粪便和残饵的水流入肥水处理池，经过名优鱼类的摄食、水生植物及微生物制剂的净化后，渗透进入地下水循环系统，及时补充地下水。这样，整个养殖区就形成了一个大的水循环系统。

养殖方法

在养殖各种鲟鱼时，尤其是在成鱼养殖阶段，养殖方法并没有太大的差异。然而，由于品种不同，幼鱼在饲料转化方面存在难易程度的差异。至于生长速度的快慢，主要取决于水质、水流、放养密度和投喂饲料的管理。根据鲟鱼不同生长阶段的特点，养殖方法也有所区别。

幼鱼养殖

刚采购回来的鲟鱼鱼苗，为了便于饲养管理，通常会先放入面积小于10平方米的养殖池中进行养殖。水深控制在0.6米左右比较适宜，养殖棚顶应适当遮阴，避免阳光直射。对于还未开口的水花，水温应保持在17~20℃，水深0.4~0.6米，溶解氧不低于5毫克/升，水流速度不超过0.1米/秒。放养密度为3000~5000尾/立方米。开口饵料可以选择卤虫无节幼体、轮虫等。鲟鱼在弱光下摄食比较积极，因此夜间也需要进行投喂。

随着鱼苗的生长，应及时进行分池，以减少相互残食的机会。当鱼苗长到8~10厘米时，可以开始转喂人工配合饲料。逐渐增加配合饲料的投喂次数，相应减少活饵的投喂次数，直到完全取消活饵投喂。在此过程中，要注意配合饲料的粒径要与鱼苗的口径相适应。对于生长停滞的鱼苗，应及时捞出并再次投喂活饵，待其体质恢复后再重新进行饲料驯化。

成鱼养殖

在进行养殖时，一般选择30平方米以上的养殖池，水深控制在0.6~0.8米之间，不宜过深。15厘米或15克的鱼苗可放养600~800尾/立方米，并随着生长逐渐分池。栽植凤眼莲、水花生等水生植物可以有效降低氨氮及亚硝酸盐，增加溶解氧含量。在肥水池中可以放养花白鲢、鲤鱼、鲫鱼或淡水鲈鱼、鳜鱼等名优鱼类，同时栽植睡莲花、金鱼藻、藕等水生植物。

在池塘周围可以栽植柳树（盐碱地可选择黑松、多枝柽柳等植物）等树木，并在池塘内增设充氧设备。随时观察肥水池内的透明度，定时测量氨氮、亚硝酸盐、溶解氧的含量。根据情况及时调节水质，确保养殖池排出的残饵和粪便及时被鱼类摄食，氨氮及亚硝酸盐被水生植物吸收。如果发现水质过肥，可以加大充氧量，或使用微生物制剂进行调节。在养殖鱼类密度适中的情况下，养殖池的残饵和粪便通常能够满足鱼类摄食的需要，因此一般情况下肥水池内无需额外投饵。

价格问题

鱼子酱之所以名贵，除了其稀有和高昂的价格外，还因为其制作过程的繁琐和技巧要求极高。在俄罗斯，鱼子是在鱼未死亡前取出，确保其新鲜度。在捕捞到鲸鱼后，不能立即将其杀死，而只能使其昏迷。随后，必须在15分钟内完成12道手续，包括取出鱼卵、筛滤、清洗、沥干等。这一连串的过程需要高度的技巧和经验，类似于酿制葡萄酒的过程。为了确保鱼子酱的品质和风味，越优质的鱼子酱所添加的盐分越少。按照俄罗斯的标准，盐分低于5%的鱼子酱才能被标示为“Malossol”（俄文：低盐分）。

野生鲟鱼产量稀少，滥捕现象严重，养殖周期长且成本高昂。从鲟鱼出生到能够产卵需要7-20年以上的时间，每一口鱼子背后都蕴含着十几年的等待。而要将鱼子制成美味的鱼子酱，需要经过专业的师傅精心腌渍，才能正式进入市场。

消费分布

鱼子酱作为国际市场的高档消费品，其传统消费市场为欧洲、美国、日本等经济发达国家和地区。世界前十大鱼子酱消费国和地区主要集中在北美、欧洲和亚洲，2009~2014年消费量占鱼子酱总产量的61.09%。亚洲作为新兴的鱼子酱消费市场，随着地区经济的日益发展，鱼子酱消费量也逐年上升，主要的消费国和地区有阿拉伯联合酋长国、新加坡、日本、中国大陆和中国香港等5个，占鱼子酱总产量的比例达17.62%。

发展前景

人工养殖的鲟鱼子酱具有高品质、稳定质量以及可持续供应等优势特性。随着野生鱼子酱产量的减少，人工养殖鲟鱼子酱的市场开发迎来了发展机遇。经过多年的养殖经验的积累和繁殖技术的探索，人工养殖鲟鱼子酱的产量迅速增长。虽然鲟鱼子酱的历史最高产量曾达到2000t，但由于人工养殖鲟鱼子酱的生产周期较长，通常需要7年以上，因此其产量的增长速度仍无法完全满足市场对野生鲟资源的需求。

在中国，鲟鱼子酱的开发利用被视为高科技、高附加值的现代农业。鲟养殖及产品深加工受到了相关政府部门的大力支持，被列为优先发展的品种和重点支持的加工领域。为了促进鲟养殖和鱼子酱加工过程的可持续发展，需要进一步完善相关的管理制度和措施。同时，还需要关注鲟养殖业的可持续发展以及物种保护计划的实施。此外，应及时更新鲟养殖业的相关信息，不断探讨和完善养殖政策，明确养殖方向，积极探索和展现鲟产业研究与开发的前景。随着野生鱼子酱产量的快速下降，人工养殖鱼子酱的产量将得到快速提升。