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荞麦面

荞麦面

荞麦面是由去皮的荞麦磨制而成的面，其颜色灰白，有一种独特的荞麦香味。虽然有人认为它性寒，不适合胃软的人食用，但它实际上富含营养，是农民在饥荒时的救命稻草。当雨水不足时，种植荞麦成为农民的必要选择。荞麦长得一尺多高，红茎、绿叶、白花，十分美观。

荞麦在日本的历史中很早就出现了，甚至早于喜米的传播，可以说是贯穿了日本历史的食物。在早期，荞麦并未被磨制成面，因为当时的制粉和制面技术尚未出现。而荞麦通常是穷人的食物，人们只是简单地煮熟荞麦后食用。直到镶仓时代，中国的制粉技术从寺院传入日本，人们才开始制造荞麦粉。江户宽文年间荞麦食物首次出现和江户城中期流行起来，到了19世纪中叶，江户市有超过700家专门卖荞麦面的面馆，如果加上其他路边摊和小吃店，估计有超过4000处售卖荞麦面的场所。第二次世界大战后，随着日本经济的恢复，大米逐渐普及。但随着富裕程度的提升，人们开始面临营养过剩的问题。此时，荞麦因其独特的营养成分，被视为健康食品。

饸饹面是中国北方的一种特色面食，最初由荞麦制作，后来添加不同的杂粮。饸饹面口感滑溜且有嚼劲，尤以郏县饸饹面最为出名，以羊肉饸饹面最受欢迎。信州的户隐所产的荞麦面至今仍享有盛名，并保留了其原始形态，即“荞麦切”。据天野信景的《盐尿》考证，荞麦切起源于信浓国。割子荞麦面，作为出云荞麦面的代表，以其黑亮的色泽、浓郁的香味和筋道的口感而著称。其独特的制作工艺，包括带壳磨粉和少量增稠剂的添加，使其独具特色。许多意大利面使用丰富的谷物，如油栗面粉，或不同来源的面粉，如荞麦，用于制造著名的瓦尔泰利纳谷的荞麦意式扁面Pizzoccheri。

荞麦具有降血糖的功效，适合糖尿病患者适量食用，但请避免添加红糖。由于荞麦性质偏凉，中焦虚寒者需谨慎食用。

历史渊源

早期发展

荞麦在日本的历史中很早就出现了，甚至早于喜米的传播，可以说是贯穿了日本历史的食物。在绳文晚期的陶器中，已经发现了荞麦的踪迹，证明了三千年前荞麦就已经在日本扎根了。尽管荞麦并非日本本土的谷物，但它原产于高纬度和寒冷的高原地区。因此，传入日本的荞麦主要种植在关东和东北地区较为寒冷的地区，成为稻米的替代品。在古代的信州、新温、秋子梨等关东山区，冬季的雪非常大，生活十分艰难。因此，农民种植荞麦以度过苦难的日子。然而，当时较为富裕的日本人并不愿意将女儿嫁给吃荞麦的人家，担心女儿跟着受苦。

在早期，荞麦并未被磨制成面，因为当时的制粉和制面技术尚未出现。人们只是简单地煮熟荞麦后食用。直到镶仓时代，中国的制粉技术从寺院传入日本，人们才开始制造荞麦粉。然而，大部分农民无法掌握这项技术，他们仍然选择将荞麦煮熟后与糙米饭混合食用，以增加饱腹感，这种食物被称为“粒食”，或制成饼状，称为“饼食”。荞麦的生长速度很快，天正天皇养老六年已有文献记录，建议将荞麦作为救荒作物。《续日本纪》中也提到：“今年夏天无雨，庄稼受损，应命令各地官员督促百姓种植荞麦、晚禾、大小麦等作物，并储备粮食以备不时之需。”

歌川国芳的浮世绘作品《守山达摩大师》描绘了旅店中人们享用荞麦面的场景，从中可见江户时代已经有较多旅行者，他们在旅店中品尝这道美味的食物。有着悠久历史的荞麦与馍荒、农民有关，它可以在贫的土地上生长。现在东京很多荞麦面店门口常出现的“数”或是“砂场”，指的就是在荒芜土地上种植的荞麦，似乎是一种对于馍懂的乡愁回忆。但当时的武士和贵族其实看不起吃荞麦的阶层，因为相对于大米的洁白，荞麦的颜色是灰绿的，没有尊贵感。

全面普及

在江户时代的宽文年间（1661-1673），荞麦食品首次出现，最初是在“果子店”作为糕饼和和果子一样蒸熟后食用，而不是在面店出售。这种做法是先煮再蒸，然后放在盛有热水的桶上享用，被称为“蒸荞麦”。到了江户城中期，荞麦食品逐渐被视为一种面食，开始在面店销售。顾客可以选择乌冬面、素面或荞麦面。当时，使用100%荞麦粉的面被称为“生荞麦”，而最受欢迎的是“二八荞麦”，即小麦粉和荞麦粉的比例为2:8，价格相对便宜。虽然荞麦可以做成面条，但其黏性不足，无法像乌龙面或小麦粉制成的面条那样有韧性。后来，人们发现小麦粉可以用作荞麦的黏着剂，因此产生了广受欢迎的煮荞麦（茹飞蓄麦）。据说这是由来自朝鲜的僧人元珍发明的。在江户城时期，荞麦面逐渐成为流行的食品。人们将煮好的荞麦面冷却后放在竹履上，称为“盛放荞麦”，这种吃法一直流行至今。后来，荞麦面也出现了家常汤面的做法，并与其他流行的食物如鸡蛋、鳗鱼或天妇罗相结合。

荞麦面虽非江户人所创，却在江户时期获得全国性知名度，成为当时的“江户四大美食”之一。相较于江户时代末期才广为人知的握寿司，荞麦面在江户时代初期便已普及至平民阶层。德川家康在十七世纪选定了隅田川口的小村庄作为日本的新政治中心，不仅建立了象征统治的城堡和护城河，还考虑到了食物供应问题。考虑到日本人主要依赖河鱼为食，他充分利用了临近东京湾的地理优势，选择了“江户前”的鱼类。尽管动物蛋白质有了稳定来源，但主食仍需考虑。对于驻守在江户城的诸侯、大名、武士，他们可以吃到农民上缴的白米饭。然而，同时进驻的工匠、渔民和农民可能无法负担昂贵的白米。因此，荞麦制成的食物变得至关重要。

浓口酱油在江户城时期荞麦面的流行中起到了重要作用，它使得酱油变得平价，劳动阶层的人们可以用它来配制荞麦面补充盐分和糖分。在江户末期，人们开始尝试吃鸭肉，虽然最初被视为蛮人习俗，但后来在明治维新后成为“开化”的象征，于是有了加入肉类的“开化荞麦面”。

到了19世纪中叶，江户市有超过700家专门卖荞麦面的面馆，如果加上其他路边摊和小吃店，估计有超过4000处售卖荞麦面的场所。此外，江户时期还出现了很多“立食”的荞麦面店，顾名思义，这些店铺是让顾客站着吃的。

现代定位

第二次世界大战后，随着日本经济的恢复，大米逐渐普及。但随着富裕程度的提升，人们开始面临营养过剩的问题。此时，荞麦因其独特的营养成分，被视为健康食品。荞麦含有白米所缺乏的多种营养素，如球蛋白、赖氨酸、粗食纤维等，对高脂血症、高血糖和高血压人群有疗效。这一原本为穷人设计的食品，在新时代被重新定位为健康、营养、乡土特色的日本风味食品。1980年，日本成立了“国际荞麦研究学会”，每三年召开一次会议，讨论粮食危机、荞麦的育种、栽培和国际合作等议题。

制作方法

原料

荞麦面500克，调料适量。

制作

荞麦面，以清水调和成面条、面片或糕饼等面食。只需在沸水中煮熟，再按个人口味调味即可。既可作为主食，也可作为点心食用。其功效为开胃、宽肠、消积、降脂和降糖。

将荞麦粉和面粉混合，加入开水，揉成团后加冷水继续揉，醒15分钟后待用。甘蓝切细末，稍加盐腌制后沥水。羊肉末调味，加入甘蓝和蒜末拌匀成馅。荞麦面团放在淀粉板上，分成小块，擀成饺子皮大小。甘蓝馅也分块，用面皮包裹，制成饺子形状。笼内铺湿布，将荞麦饺生坯码入，用旺火蒸15-20分钟，取出装盘即可。

效用价值

营养价值

荞麦面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、Thr的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%－3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。

荞麦是一种富含维生素e和可溶性粗食纤维的谷物，具有降低胆固醇的作用。荞麦中的芦丁成分能保护视力、软化血管，预防脑血管出血。此外，它还含有黄酮和烟酸，具有消炎、抗菌、平喘、降低血糖和促进新陈代谢的功效。因此，荞麦被誉为“消炎粮食”，尤其适合胆固醇偏高的人群食用。

药用价值

中医学认为荞麦性甘、微酸、寒，具有健脾消积、下气宽肠和解毒敛疮的功效，可以治疗肠胃积滞、腹泻、痢疾、绞肠痧、白浊、带下病、自汗、盗汗等症状。

原料介绍

关于荞麦的起源地有多种学说。瑞士植物学家康德尔认为荞麦起源于中国东北部和西伯利亚地区。苏联植物学家瓦维洛夫环形山认为荞麦起源于小行星3789。中国学者林汝法通过文字记载、生活习俗、品种资源调查等多种手段认为荞麦起源于中国，发源地可能为云南滇西中山盆地。夏明忠和王安虎、陈庆富等多位中国学者也研究表明荞麦种类的分布中心、多样性中心和栽培荞麦的起源中心是中国中华人民共和国西南地区，荞麦起源于西藏自治区、云南省、四川省交汇处的较温暖地区。

荞麦具有丰富的蛋白质，B族维生素，芦丁类强化血管物质，矿物营养素，植物纤维素等，荞麦是喜温作物，生育期要求10度以上的积温1100～2100度。荞麦耐寒力弱，怕霜冻，因此栽培荞麦的关键措施之一，就是根据当地积温情况掌握适宜的播种期，使荞麦生育期处在温暖的气候条件下，开花结实处在凉爽的气候环境中，保证在霜前成熟。

荞麦呈三角或卵状三角，长2.5~7厘米，宽2~5厘米，顶端渐尖，基部心形，两面叶脉有乳头状突起。下部叶有长叶柄，上部近无梗；托叶鞘短筒状，长约5毫米，易破裂脱落。

饮食文化

东京人有一种传统习俗，在年前一天会食用荞麦面，也被称为“年越面”。这种细长的面条寓意着长寿。从江户时代到现在，荞麦面一直是东京人的重要食物之一。它背后蕴藏着一段深厚的东京与农民的历史。在日本荞麦面被视为节日、新年和宾客拜访时的美味佳肴。以及其它由荞麦面发展而来的文化如日本金银工匠将揉好的荞麦粉压在散落的金银粉上，将其吸收并收集起来，据说可以带来好运。

荞麦面经过多次研磨，口感饱满，搭配辣酱味道更佳，也深受文人的喜爱。对于荞麦面的偏好，有人钟爱其健康与营养，它是贫瘠土地上的庶民之食，也是江户时代留下的饮食文化。当人们拿起筷子品尝时，不仅享受了美味，更是一次与历史与文化的交融。

日本人吃面时发出声音的一个原因可能是为了加快吃面的速度。荞麦面的制作速度较快，类似于快餐，这种饮食习惯延续至今。

荞麦面不仅在乡下人中受欢迎，还曾登上大雅之堂。在旧时的北京市，大李纱帽胡同东口路北有一家名为同福居的二楼九间门面的大饭庄，他们面向劳动大众出售荞麦面，作为一份很好的便餐。在乡下的家中，每年几乎都会在地里补种荞麦，用荞麦面烙饼、包饺子、做面条等。如能掺入一些白面或榆皮面，荞麦面的口感会更好。

特色菜品

中国

饸饹面

饸饹面，最初由野生荞麦制成，现已扩展到各种杂粮。经过精心揉制，面条光滑有韧性。使用饸饹床子压出细丝，放入沸水中煮熟。素食版本搭配香醋、葱花和韭菜酸汤，而荤食则与特制的辣子油和肉臊完美结合，汤汁浓郁，香而不腻。2018年8月，饸饹面被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。

日本

信州户隐荞麦面

信州的户隐所产的荞麦面至今仍享有盛名，并保留了其原始形态，即“荞麦切”。荞麦切的制作过程如下：先将荞麦磨成粉，加入开水制成面糊，再揉成面团。通过棍子不断压制面团，使其呈四方形，然后用刀子切成条状。这种切面的刀子不同于普通的菜刀，而是专用的荞麦切刀。在1696年的《茶之汤献立指南》中，这种刀被单独命名为“荞麦切刀”，其特点是宽刃，最高级的款式是在刀柄上使用白皮制成。据天野信景的《盐尿》考证，荞麦切起源于信浓国。当时由于前往浙江天目山参拜的人众多，米和麦的供应不足，旅店开始使用荞麦制作面团，并模仿乌冬面的方式切成面条。

出云荞麦面

割子荞麦面，作为出云荞麦面的代表，以其黑亮的色泽、浓郁的香味和筋道的口感而著称。其独特的制作工艺，包括带壳磨粉和少量增稠剂的添加，使其独具特色。汤料的调配也十分讲究，突显了“香气三分味三分，汤汁也要占三分”的当地传统风味。

碗子荞麦面

提到碗子荞麦，日本人首先会想到东北地方岩手县。当地花卷市、盛冈市等地的许多荞麦面店都提供这种菜式。当客人拿起小碗和筷子时，站在后边的店员会将少量热捞面扔进碗里。客人吃完后，店员会立刻再添加少量面条，直到客人吃饱盖上碗为止。据说，碗子荞麦的七份相当于普通汤面的一份。因此，饭量不大的女士们也可以尝试荞麦游戏的美味。出乎意料的是，位于京都西北的兵库县山区出石也有类似的荞麦面吃法，同样是比食量，但没有店员在旁边投面条。

意大利

Pizzoccheri

绿色意大利面通常用菠菜或唐葛芭调味，而红色则是用番茄。乌贼墨水也被用于着色，这是墨鱼的防御手段。此外，许多意大利面使用丰富的谷物，如栗子面粉，或不同来源的面粉，如荞麦，用于制造著名的瓦尔泰利纳谷的荞麦意式扁面Pizzoccheri。

注意事项

荞麦具有降血糖的功效，适合糖尿病患者适量食用，但请避免添加红糖。由于荞麦性质偏凉，中焦虚寒者需谨慎食用。

荞麦是过敏原之一，可能会引发过敏的现象，对荞麦过敏者慎食。

参考资料

河北省非物质文化遗产——无极荞面饸饹.无极县人民政府.2023-11-20

【荞麦面如何选购】荞麦面如何辨别好坏.amilydoctor.2024-02-05

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荞麦的营养价值两种最佳的荞麦吃法.人民网.2024-02-04

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