稍麦

稍麦（内蒙古地区读作Shāo Mài或Shāo Měi）是一种以烫面为皮裹馅的面食小吃，以面制包馅的笼蒸点心形式呈现，是流传于内蒙古西部各城市的传统风味食品。稍麦又称烧麦、肖米、稍梅、烧梅、鬼蓬头，稍麦顶端蓬松束折如花，具有皮薄馅嫩的特点。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“小红头”等。稍麦与南方地区的传统小吃“烧卖”相似，但所用馅料不同，内蒙古地区的稍麦只用牛羊肉和大葱，而南方烧卖馅料丰富多样。后来，“烧麦”“稍麦”“稍美”“稍梅”“烧梅”和“稍卖”等多个名称都用于指代稍麦。

简介

稍麦，又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅

上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中原地区南北方都有，在江苏省、浙江省、广东省、广西壮族自治区一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。先将马铃薯全粉及甘薯淀粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

起源

最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《梦梅馆校本金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《杨州画舫录》《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中原地区南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧麦。

时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南省有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州市有牛肉烧卖；江西省有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州市有三鲜烧卖；广州市有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。

名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”，始于元代，明代称“纱帽”，清代称为“鬼蓬头”，其风味与制法南北各异，如广东省的“干蒸烧卖”，江苏省的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上，呼和浩特市称为“归化城”时，这里的烧麦就已经名播京师了。

据《缓远通志稿》载：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年呼和浩特的烧卖，都是在茶馆里出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着热腾腾的烧卖，天南地北地聊着旧事与新闻，那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。

烧卖是用特制的擀面锤（烧卖锤）把和好、揉透的面，垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮，然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧卖馅，把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7至10分钟即熟。烧麦出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”，始于元代，明代称“纱帽”，清代称为“鬼蓬头”，其风味与制法南北各异，如广东省的“干蒸烧卖”，江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上，呼和浩特市称为“归化城”时，这里的烧卖就已经名播京师了。

制作方法

主料

精粉500克，对虾属600克。

辅料

蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬笋250克，菜心500克，淀粉100克，小磨香油100克，精盐5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、葱白各少许。

制法

1.制皮：将精粉放在案板上，中间开窝，撒入精盐，用200--250克冷水分3次倒入，用手把面擦匀，揉到一块，逐渐搓成条，盘回来饧30分钟左右；再搓条，揪成相等的70个面剂，将面剂搓圆，把淀粉面过箩作面扑，用特制的稍麦槌一个一个擀成彩色水饺片大，叠在一起（10--12）为一摞，每片中间撒点干淀粉，再用稍麦槌从右到左转动推擀20下左右即成稍麦皮，将皮上淀粉抖净，放在一块。

2.制馅：将大虾剥去皮，用刀从背上划开取出沙腺，再用清水洗净，剁成虾泥，加蛋清、干生粉和少许清水，用筷子打开搅匀浆好。

3.瓢上火加入熟猪油待油热至五成时，投入虾茸划开滑透，然后捞出，再入开水锅中，汆中去油倒在漏勺内控净水；把肥肉膘切成丁；把香菇、冬笋、菜心、姜、葱均切成碎末；将25克豆粉和起，用凉水光稀，泼入开水内搅匀成“蒙子”。

4.将制好的虾泥、肉丁放在盆内，加上精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末、料酒拌在一起搅匀，然后将小磨香油、香菇、菜心、冬笋一并放入，最后把蒙子倒进搅匀。

5.包稍麦：把擀好的稍麦皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的馅挑起来置于稍麦皮中心，随着左手往上爬回收口轻轻一捏成梅花嘴的稍麦，将包好的稍麦放在刷油的笼屉里，水开上笼，旺火蒸10分钟即成。

特点

皮薄、馅嫩、味鲜。

参考资料

好吃的稍麦.鄂尔多斯新闻网.2024-01-23

烧麦记雅.人民网.2024-02-20

呼市人心中的硬早点，关于烧麦的来历，很多人却是第一次听说… .搜狐.2024-10-02

你知道稍麦的秘密吗？.察右中旗人民政府.2024-08-31