蒜香味
葱香味此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清葱香型"和"葱油香型"两类。
简介
"清葱香型"在中国北方地区及西餐中都有应用，用于冷菜中，其口味特点主要体现为：葱香清爽，甘鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或略有回酸。"葱油香型"在中国南北地区及西餐中都有应用，其口味特点主要体现为：葱香浓郁，咸鲜味厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。
来源
该味型中，"葱香"味主要来源于各种"葱"及葱味调味品。如：北葱（大葱）、南葱（硬皮葱）、干葱（多用于中原地区南方地区，形似蒜头）洋葱以及葱汁、葱油等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等。此味型在运用当中，除运用以上某种"葱香"味调味品和豆腐竹笋汤调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中还常酌情选用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油（仅为调色）、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的醋的运用、花椒油等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用醋精、香叶、柠檬汁等辅味调料。
注意事项
调制此味型时需要注意的是："葱香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。我们说，"熟葱"其香而不辣，"生葱"其香辣甜俱佳。因此，该味型中的"葱油香型"和"清葱香型"在中国南、北方地区广泛使用。在中国北方地区人们以葱调和辽五味的菜肴甚多，尤其适于在秋冬季食用。"清葱香型"在北方地区，广泛应用于各种冷菜；在调味的构成上，以生葱、盐、味精、香油为主。在制作中，多将生葱与主料同拌。如主料为荤料，可酌加适量的醋，起增香、解腻的作用，但不宜放得过多，主要食其"葱香清爽、甘鲜微辣"之味。此外，以中国山东等地为核心的北方地区，人们还有生食"大葱蘸酱"的习惯。在这里，我们把其归纳为"清葱香型"与"酱香味型"的复合。
应用
"葱油香型"广泛应用于各种冷、热菜式中。"葱油香型"在调味的构成上，以葱油、盐、味精、香油为主。对辅味调料的运用应注意，料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热菜的制作，其中料酒仅起到烹香、去腥之用；胡椒和姜，仅为去腥、解腻之用；糖色及酱油，仅为调色之用；白糖起到中和糖色中苦味的作用，还可起到提鲜及使菜肴回甜的作用。另外，在辅味调料中还常用少量的醋的运用、花椒油等，起到去腥、解腻的作用，但要注意辅味调料的用量不宜过多，以食其菜肴"葱香浓郁、咸鲜味厚，或略有回甜"之味。此外，在"葱香味型"的制作上，常以大葱或洋葱与主料同炒，在调料的构成上，以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据风味的不同还可酌加蒜、香醋等。其口味特点多突出为"葱香浓郁、微带露甘（鲜咸回甜）"。西方人（欧洲等地）对此类菜肴非常欣赏。
菜品
蒜香排骨
猪肉排600克、大蒜150克、胡萝卜50克、洋葱50克、芹菜100克、香菜75克精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒、松肉粉、碳酸氢钠各适量、色拉油1500克、约耗100克
操作
1、排骨洗净，斩成8厘米长的段，入清水中泡去血水；大蒜、胡萝卜、政治菜、芹菜、香菜均剁成末，纳入盆内。均待用。
2、将清水中的排骨捞起沥干水分，放入装蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、玫瑰露酒，然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精，用手抓匀后，放入冰箱中冷藏3～4小时。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将冷藏后的排骨取出，抹去表面的蔬菜末，下入锅中炸至八九成熟捞出，待锅中油温升至七八成热，将排骨下锅复炸至色呈玫红酸且熟时，捞出松油装盘，即成。
蒜香面包
大蒜4瓣，蜂蜜2勺，黄油30克，高粉250克，吉士粉15克，白糖20克，盐5克，鸡蛋25克，酵母4克，黄油20克，水130ml
1，将黄油放到微波炉中高火加热2分钟，蒜去皮切成末。
2，将三者混合搅拌均匀备用。
3，准备面团材料。
4，后油法将所有材料混合揉至扩展阶段。
5，第一次发酵至2.5倍大
6，排气分割松弛15分钟。
7，擀成长舌状。
8，从一侧卷起来。
9，整型成橄榄状。
10，放到烤盘中进行最后发酵。
11，发酵至2倍大，表面刷上蛋液，中间划一刀，挤上蒜蓉末。
12，放进烤箱180度15-18分钟。
温馨提示
1、在涂抹蒜蓉时要两面涂抹。咸淡可按自己口味来放盐，微带咸味儿即可。最好使用纯正的黄油，尽量不使用人造黄油。
2、烘焙时要视情况而定，容积小的烤箱温度要适当低一些，炉温设定在160-180度为宜，而35L以上的烤箱可以把温度设定在180-200度即可。
蒜香鸡翅
基酒：鸡翅400克
辅料：大蒜（白皮）25克,柿子椒25克，青椒25克，洋葱（白皮）30克，芝麻15克
调料：椒盐35克，白砂糖5克，料酒15克，盐8克，味精2克，香油2克，色拉油100克
1.将鸡翅改斜刀；
2.蒜去两头打碎成蒜蓉；
3.取碗，把鸡翅中加蒜蓉、料酒、盐、味精吗味，3小时后待用；
4.青、红椒和葱头切成小粒；
5.起锅上火，倒入色拉油，油温至六成热时，放入码好味的翅中，炸熟捞出（大约8分钟熟）；
6.起锅留少许油，下入青椒粒和炸好的蒜蓉，炒出香味；
7.放入味精、盐、糖、料酒、香油、芝麻，放入炸好的翅中，翻炒几下出锅，装在用锡纸包好的盘内即成。