雁来蕈
雁来在秋天采摘时，恰逢北雁南归，故称雁来蕈。雁来蕈是一种依赖松树而生的菌根菌，食虫类叫松乳菇。松乳菇，红菇科乳菇属真菌。因主产于松林地，弄断它的任何部位，都会流出乳汁，故名松乳菇。又名美味松乳菇、松树蘑、松菌、松毛菌、松针菇等。南方有的地区跟马尾松叫枞松树，所以也叫枞树菇。口音有问题的将枞说成穷，枞树蘑菇也就成了穷树菇了。乳菇属有30多个种，雁来蕈是其中几个相近似种的合称。
雁来蕈的稀少，是由于具有很强的地域性和季节性。雁来蕈，不止生长在溧阳市、宜兴市一带苏浙皖交界的松林里。全世界都有分布，我国的东北、西北、云贵川、西藏自治区等地区都有。湘鄂一带才是其主产区，湖北荆州松滋、永州市新田等地丘陵地区马尾松林分布辽阔，气候湿润，特别适宜松乳菇生长，产量最多，且品质口感最佳。
雁来蕈的个头不高，常见的在4厘米到10厘米。菌体很漂亮，通常的颜色为橘黄色或是褐色，夏季所生为橘黄色，秋天所生则为褐色。雁来蕈营养价值很高，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。
物种简介
菌菇类子实体一般为群生，常生春夏之交和秋末冬初，与马尾松形成菌根关系。松滋的山区和丘陵，马尾松林分布辽阔，气候湿润，适宜松乳菇生长，以湖南湘西保靖湘北临和长江南岸松滋口一带的松林地产量最多，品质最好。年产10万斤左右，一部分就地销售，一部分制成罐头，远销外地。
“雁来蕈”生于农历二月者叫“桃花菌”，九月者叫“雁来菌”，以寒露时松花落地所生的最佳，味鲜美，有异香，是人们喜爱的山珍，此菌在苏南一带的溧阳市、宜兴市，新田县等地丘陵地区也有生长，品质甚佳。蕈是生长在树林里或草地上的一种高等菌类植物。农历二月飞燕营巢时所长的名为“燕来蕈”，秋季大雁归来时节所长的名为“雁来蕈”。时序入秋，金风送爽，大雁南飞，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是“雁来蕈”。采摘煮熟，不仅带有松针清香，而且鲜美无比。如用上等酱油浸渍，可久藏不坏，为佐餐佳肴。肉质嫩脆，美味可口，是素肴中的上品，被誉为“厨中之珍”。鲜蕈与蘑菇同类，含有大量于人体有益的物质，能调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压，减少胆固醇，荤素食用皆宜。
虽然雁来蕈的外貌丑陋，很多人甚至都不认识，但它却是世上最鲜美的食物之一。北宋大文豪苏轼晚年卜居江南时，嗜食“雁来蕈”，一再说“绝佳”。
形态特征
子实体中等至大型，菌盖直径4-10(15)cm,扁半球形，中央粘状，伸后下凹，边缘最初内卷，后平展，湿时粘，无毛，虾仁色，胡萝卜黄色或深橙色，喜生于松树丛中，有或没有颜色较明显的环带，花纹酷似松树的年轮。后色变淡，伤后变绿色，特别是菌盖边缘部分变绿显著。菌肉初带白色，后变胡萝卜黄色。乳汁量少，桔红色，最后变绿色，菌褶与菌盖同色，稍密，近柄处分叉，褶间具横脉，直生或稍延生，伤后或老后变绿色。菌柄长2-5cm，粗0.7-2cm，近圆柱形并向基部渐细，有时具暗橙色凹窝，色同菌褶或更浅，伤后变绿色，内部松软后变中空，菌柄切面先变橙红色，后变暗红色。
夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，形成菌根。
地理分布
雁来蕈分布于湖南省、湖北、浙江省、香港特别行政区、台湾、海南省、河南省、河北省、山西省、吉林省、辽宁省、江苏省、安徽、江西省、甘肃省、青海省、四川省、云南省、新疆、西藏自治区、山东省等地区。
生态环境
（1）植被在湘西北松乳菇主要发生于以松属植物为主的针叶林（马尾松针叶林，或湿地松与火炬松混合林）地上，或针叶、阔叶混交林地上。其植被的组成，乔木层主要为马尾松，其次为麻栋、板栗等；灌木层主要为油茶、金樱子、小果蔷佑、火棘、马桑、杜鹃，还间有茅栗、盐麸木、小松树等；草木层！要有白茅、黄茅、樟茅、狗芽根等禾本科，还间有少量芒健、海金沙及苔醉植物等，临澧县太浮山是典型代表。
马尾松林下，若油茶、金樱子、马桑等灌木林少、稀疏，松乳菇发生量大；若无灌丛林及草木层，或灌丛林、草木层太密、荫蔽度过大，松乳菇不发生或极少发生。松龄较小或老松林中，松乳菇极少发生或不发生。
（2）土壤松乳菇发生地的土壤有黄壤、山地黄壤、石灰土、山地黄棕壤及紫色土等，其中尤以枯枝落叶层较厚，有机质较丰富的黄壤，紫色土发生量最多，生长也最好。
营养价值
雁来蕈是一种珍贵的真菌，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸、核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素c、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，雁来蕈是中老年人理想的保健食品。每百克中含粗蛋白19.3克，脂肪6.8克，糖类35.5克，纤维32.4克，还含有18种氨基酸和维生素。菇圆肉厚，质嫩味鲜，香气浓郁，十分爽口。用来炒肉片，风味极佳，用以氽汤，其鲜无比，制成菌油，另有味道，荤炒素制两皆相宜。雁来蕈是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中王子”。听当地人说，雁来蕈以十月中上旬采集的肉质最肥厚，更具口感，特别的浓香，极润滑清爽。
此菇因系菌根菌，在人工培育下尚难形成子实体。松滋科学试验站对雁来蕈进行驯化培育研究，并分离制成了纯菌，试验结果的报告文章分别发表于上海市《食用菌》和湖北《农业科学》杂志上。
食用历史
雁来蕈的历史悠久。相传在元朝皇家食用的“春盘面”里，就是以它作为佐料的。新鲜的松乳菇，柔嫩爽脆，其汤润滑清新，营养丰富，色香俱佳。罗田有这样的民谣：“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”
雁来蕈酱
雁来蕈酱的做法似乎也并不复杂。
原料：雁来蕈，盐，姜，油，糖，生抽，老抽
做法步骤：
1、买来的雁来蕈，先剪掉根部带泥土带根须的部分，拣去杂草，在淡盐水里稍微浸泡，洗去细砂灰尘。在盐水里泡时，偶尔会有鲜虫从蕈体中爬出。
2、洗净后，将大个的蕈切成小块，嫩姜也切成薄片，就可以下锅了。
3、锅里多放些油，待油七、八成热了，先放入嫩姜片，翻炒至颜色有些透明，倒入蕈，继续翻炒。见蕈瘪下去了，汁水透出了，放糖、生抽。注意，生抽不能放太多，否则就会太咸。
4、再加点老抽着着色。继续翻炒，再改用中小火熬上十几分钟。
这时，酱油渗进去了，鲜美多汁的雁来蕈酱也就热腾腾地出锅了。
五大优点
1、无污染：雁来蕈做为一种野生食用菌，多生长于深山、树丛、道旁、岸边，自然生长，不受农药、化肥等化学合成物的污染。
2、营养丰富：雁来蕈内含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，并含有多种人体内不能合成的氨基酸。
3、烹方法多样：焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”皆可使用。
4、减肥：低脂肪、低胆固醇、低热值，是天然的减肥食品。
5、保健美容：健胃补脾、清肝明目、理气化痰、降血压、滋补防癌、嫩肤养颜等。雁来蕈属绿色食用菌，药食兼用、老少皆宜，是居家饭店的良择之友。再加上美观的包装，是您馈赠亲朋好友的理想佳品。
保护现状
保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——无危（LC）。
参考资料
走近江苏百佳家庭农场 | 质量为本，山间珍馐链接大市场.上观.2024-03-31
雁来蕈，舌尖2上的热点.江苏省药理学会.2024-03-31
宜兴物产丰饶，乡土食材丰富 山珍雁来蕈，初寒献异香.无锡日报.2024-03-31
"老鸭雁来蕈"是剧组要做的 并非雁来蕈经典做法.中国新闻网.2024-03-31