蛋挞
蛋挞（英文名：custard tart）是一种甜品，其中custard是一种用牛奶、鸡蛋和糖做成的冻。
蛋挞是以蛋浆为馅料的馅饼，其在台湾被称为“蛋塔”。其中“挞”为英文tart的音译，意指馅料外露的馅饼（相对于馅料被饼皮覆盖的批派馅饼pie而言）。
早在十七世纪，英国人利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品蛋奶糊 tart。西餐厅首先引入蛋挞，蛋挞成为上流社会人士的下午茶美点。直到第二次世界大战后，蛋挞开始“平民化”，成为冰室中的一项食品。
发展历程
纵然蛋挞深受香港人欢迎，但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年代的广州市，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕，蛋挞正是这时候在广州出现。
香港特别行政区引入蛋挞的时代，未有准确年份，有人说自1940年代起，香港饼店已出现蛋挞，1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚，松软可口。1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐 渐减少，故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞，其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。还出现了适合减肥的蛋挞，蛋浆是用蛋白做的。
种类
香港特别行政区地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：
牛油类
牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油 香味，类似西点常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。
酥皮类
酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
葡式类
葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡式蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖色素）是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售，当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。
最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式蛋挞。
葡式蛋挞虽然是安德鲁所创，然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。
玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”，又落户香港特别行政区和台湾，不经意地卷起了一阵葡挞旋风。
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖色素比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。
基本材料
蛋挞皮（9个）
低筋面粉 6g
自制淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黄 2个
糖25g
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
营养成分
每100克蛋挞所含热量375大卡。具体营养素含量详见下表：
香港著名品牌
位于香港岛中环摆花街的泰昌饼家所出产的蛋挞，由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾，故被称为“肥彭蛋挞”，该店亦因此而吸引不少市民光顾。由于租金上涨，该店曾经暂停营业，但有热心顾客为店主觅得新铺，该铺位置正好在旧铺对面，方便老主顾容易找回新店，现时已经复业，其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧铺因为业主大幅度加租而结业，该铺位现为一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。位于九龙九龙城的豪华饼家于1970年代开业，高峰期每日卖3000多个蛋挞。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发：“新鲜出炉时，大家（豪华跟泰昌的蛋挞）一样咁靓。”
于香港岛有多家分店的檀岛咖啡店，其门前对联以其驰名之咖啡蛋挞作题：“檀香未及咖啡香，岛国今成蛋挞国”。据称该店的蛋挞有128层酥皮，比普通的100层多，特别松化香酥。
连锁西饼店圣安娜饼店（hanmihadun）初开业时，以非传统的椭圆形牛油蛋挞打出名堂，至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋挞造型。
澳门
位于澳门氹仔地堡街的新好利茶餐厅，其出售之燕窝蛋挞远近驰名。吸引了不少本地及外地游客光顾，外地食客当中以香港最多。该店还出售很多不同口味的蛋挞。
位于路环的安德鲁饼店，是葡式蛋挞的鼻祖。后来老板夫妇离婚后，老板娘另起炉灶创立玛嘉烈饼店，并把葡挞的秘方和新产品开发权卖给肯德基。此举使葡挞发扬光大，使玛嘉烈葡挞红遍两岸四地。
大陆
位于上海市的莉莲蛋挞店最为著名，在虹口区、徐汇区、杨浦区等地区开有十几家分店，并为食客所津津乐道。
做法
方法一
1．材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3．将片状马琪琳用塑料膜包严，用走（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4．案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
5．把马琪琳放在面片中间
6．将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠 被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8．将面片从较长的这一边开始卷起来。
9．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12．蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
13．最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
方法二
基本材料
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，泡打粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯
馅--（A）蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片（压碎），（B）糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。
制作方法
1．将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。
2．糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的（A）料调匀，倒进已放入外皮的模型中。
3．移入烤箱以摄氏度180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时（约12分钟），即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。
塔皮
乳酪布丁液
乳酪布丁塔
1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状
2加入盐，糖，蛋黄搅拌均匀；然后分几次加入牛奶搅拌均匀
3 筛入低筋面粉，用低筋面粉大致拌匀
4 然后用手整成团后即止（不要过分揉搓），放入保鲜袋，冷藏室静置1小时
5 冷藏好之后，在板子上擀成约0.3cm厚的片，然后不要动，接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬
6 趁面皮还没有变的很软的时候，压入塔模或者塔圈内，用刀削去多余面皮，然后用叉子在底面扎眼，175℃烘焙10分钟
7 乳酪布丁液的做法：乳酪+细砂糖拌到顺滑，然后加入蛋黄和全蛋拌匀
8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子压一压，接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中，接着再170℃，中层，烘烤30分钟左右即可
小贴士
1. 这个塔皮的做法，非常好吃，但是这个做法也决定了塔皮的韧性不好，特别酥脆，所以在擀的时候容易碎，铺进塔皮的时候，100%会有部分地方破掉，这时候心里不要闹心哈！破的地方，再取一块稍微补一补，按一按，他们就能重新很好的结合在一起，出炉后完全看不出来。
2. 我是用的塔圈，这样的东西是没有底的，所以烤盘内我事先铺了不沾硅胶垫，直接把塔皮按在垫子上，我就不移动了。
3. 实际上，在生塔皮上倒入布丁液也可以，这样更省事；先烤塔皮，主要为了防止液体将塔皮浸湿的比较严重。
4. 布丁液做好后，可以过滤一下，会更细滑。
5. 烘焙的具体时间，要根据自己的烤箱性能再做调整，一般表面上些色比较好；烤的时候布丁液会鼓的比较厉害，别紧张，出炉后自然会缩回去。冷藏后口感更好
参考资料
香港蛋挞身世之谜.中新网-华文报摘.2024-03-21
超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解.360doc..2014-08-08