根面角

根面角是陕西汉中市宁强县的一道传统小吃，形似半月，呈浅褐色，每联5瓣。据传是由当地传统素筵中分化出来的。初为清香型，流行既久，又转为浓香型，从而素与荤两种并列。其主要原料系从野生食蕨中提取的淀粉作皮，以鲜蔬作馅，急火蒸成，然后再蘸上酸辣之汁。本为夜宵小吃，现在也逐渐登上豪华宴席。

原料

宁强山大林深，漫山遍野生长着一种多年生草本植物——蕨苗。蕨苗刚刚抽出的嫩叶叫蕨苔，可以凉拌着吃。蕨苗的根茎富含淀粉，蕨根粉也叫根面，用它可以做成根面丸子、根面疙瘩、根粉皮、根粉丝等，这些都是正宗的绿色食品。宁强县风味小吃根面角，就是用蕨根粉制皮，新鲜蔬菜作馅，捏成月牙形，急火蒸熟，呈浅褐色、半透明状，蘸上酸辣汁食之，皮柔馅香，鲜而不腻。本地人百吃不厌，外地人一吃钟情。

农历七八月份，正是“打根”的好季节（当地人把炮制食蕨淀粉的过程叫“打根”）。因为这个季节，蕨根淀粉积累的最多，农活又不太忙。打根首先要到山上去挖蕨根茎，这可是一个苦活路。蕨类植物一般都长在高山上，而且根扎得特别深，又盘根错节，挖起来十分不易。挖出来的根茎须象柴禾一样地码整齐，捆扎实，背到山下有河沟的地方，泡在水里，洗去泥沙，然后放在一块大石头上，用木榔头使劲地砸，让其变成丝状。选两个大木桶，一高一低错列摆放，中间用一根水槽连接，一头接在高处木桶底部出水孔，一头接在低处木桶上部的过滤器中。高处的木桶用来装砸碎的食蕨，低处的木桶用来装过滤的根粉水。过滤器一般是圆竹篮里放上一些棕片。过滤时，在装有碎蕨根的木桶中不断加水、搅拌，尽量使根粉过滤干净。待装过滤水的木桶装满后，便停止过滤，等待沉淀。大约12个小时之后，就可放水起根粉了。刚起的根粉要晾晒，风干。也可将其团成大圆球，用棕片或布匹包严，放在草木灰中渗干。当地人把这种蕨根粉称为根面。过滤后的根渣，丝状的可拣起扎成刷子，碎渣背到地里做肥料。

制作方法

将根面用擀面杖擀成粉末状，置盆内，加少许食用碱，用刚开的沸水冲烫，边冲边用筷子搅拌，至完全烫匀，赶紧揉成团，再擀成大薄片，用一圆形器具扣成一个个小圆片。可提前拌馅，荤素依自己喜好而定。一般用时令鲜蔬，如竹笋、豆腐、豆芽、小葱、瘦肉等，加食盐、胡椒粉、花椒粉等调料。包时取皮一张，放馅适量，对折捏成月牙形。吃时上笼急火蒸几分钟即可。另调酸辣汁醮食，热吃最美，爽口开胃。

历史

由于这种食品的技术含量不是很高，所以宁强县一般的家庭主妇都会做。有些人家专门做了到街上卖，成为当地有名的夜宵。据工商部门统计，2007年宁强县城卖根面角的摊点就有20多户。每当夜幕降临，华灯初上，无论城里、城外，街头、巷口，都能碰到。有的推着小推车，沿途叫卖，买的人可以带回家去吃，也可站在小推车旁，边与卖主聊天边享受她的美食；也有摆固定摊位的，一两个煤炉子，三两张小桌子，几个小凳子。边蒸边卖，气氛和食物都是热乎乎的。

宁强人食用蕨苔、蕨根粉，历史悠久。开始是先民为解决饥饿问题不得不向大自然索取，后来就是人们认识了蕨的价值而对它有意青睐。这是大山给山民的馈赠，也是祖先智慧的体现。但是，近年来打根的人越来越少，市场上卖根面的踪影难寻。聪明的宁强县人便想了另一个办法，即用红苕粉替代根面粉，照样做根面角吃。其做法、味道别无二致。唯一的区别是，冷却以后，蕨根粉做的不发硬，红苕粉做的发硬。但如果趁热吃，这个问题就不存在了。市面上卖的根面角基本上都是用红苕粉做的。也有里面加少许根面的，一般人不说是吃不出来的。其实，红苕粉做的根面角也蛮香的，当然还重在调酸辣汁上。

参考资料

高清组图：陕南传统美味宁强大安根面角俏销市场.人民网.2016-04-24