丁方

绍兴腐乳中的红方又可分为太方、丁方和行大，三者配料相同，都是红方，唯腐乳块有大小之分。装坛前要添加麦曲(面酱)，黄酒和红曲米，经过8~10个月才能成熟。太方规格、重量介于太方和行大之间，具有独特的香气，味鲜甜，有酒香，一般在后发酵有酵母繁殖。方正均匀，无豆渣、无杂质，质地细腻，富有弹性。

腐乳

腐乳又名豆腐乳，也叫乳腐(Sufu，SoybeanChese;Chinesecheese)，是我国驰名中外、具有民族风味的发酵食品，味道鲜味、营养丰富，易于消化吸收，营养价值很高。历史上不少产品远销印度尼西亚、马来亚、泰国、缅甸、越南、日本及美国。由于国外食品低盐化的影响，我国腐乳盐度过高，外销转滞，因此，降低盐度是值得我国给予足够重视的。

腐乳的生产以浙江省的绍兴市、杭州市、江苏省的无锡、常州市、广西壮族自治区的桂林市，四川省的五通桥区最负盛名，北京腐乳的生产技术多来自绍兴，迄今已有三百多年。1983年商业部评定的优质产品就有徐州青方腐乳，辣方腐乳，北京甜辣腐乳，门丁腐乳，奉贤区精制玫瑰腐乳，商丘白糖腐乳，益阳金花牌精制腐乳，夹江豆腐乳、遂宁白菜豆腐乳，西安辣油方腐乳，广州辣椒腐乳等。我国腐乳产地分布很广，种类繁多，风味各异。

腐乳发酵微生物

根据豆腐坯有无微生物繁殖，即有无前发酵可分为腌制腐乳及发霉腐乳两大类。前者豆腐坯并未培养微生物，而是添加曲子或调料腌制熟成的，以过去的建宁豆腐乳为代表，太原腐乳厂也有采用这种工艺的产品。目前以后者占绝大多数。豆腐坯先培植微生物，产生酶类，为后发酵创造条件，再添加调味液腌制，进行后发酵达到熟成目的。至于利用的微生物有霉菌(主要有毛霉、根霉)、细菌(主要有微球菌及枯草芽孢杆菌)两大类。

腐乳的品种

因为微生物不同，所得产品质量、风味也有很大的差别。

使用毛霉、根霉的产品，根据添加红曲米与否，按其外观颜色分为红方、青方两大类。红方因添加红曲外观为红色，故名。用红酒腌制的叫红腐乳，北方常称作腐乳就是红方的一种。在南方又有“太方”和“行大”之分。红方味鲜甜，具有酒香，一般在后发酵有酵母繁殖。醉方因不加红曲，淡黄色，有酒香。其中因加不同辅料而又有桂花、酒糟、五香、虾子、火腿、玫瑰、香菇、辣椒等特殊凤味。青方腐乳外观青色，具有特殊臭味，北京特产臭豆腐即属之。另有棋方，块头小，不整齐，售时称斤两。

绍兴腐乳种类

绍兴腐乳分红方、醉方、青方及棋方四种。腌渍前一阶段除棋方外制造过程和方法都与前述大致相同，唯在压榨和划块时腐乳坯的大小厚薄略有区别。腌渍时由于时间长短和盐的用量不用，最重要的还是因配料不同，而有不同的品种名称。

红方

绍兴腐乳中的红方又可分为太方、丁方和行大，三者配料相同，都是红方，唯腐乳块有大小之分。太方腌渍时间10~20天，行大10~12天。装坛前要添加麦曲(面酱)，黄酒和红曲米，经过8~10个月才能成熟。

醉方

醉方腌渍操作是将发霉完了的毛坯放人箩筐内撒盐腌渍，盐随化随淋，腌渍两天后装坛，灌入黄酒，酒液盖没腐乳块为度，放置2~4个月即可成熟。

青方

青方将毛坯装进坛中，加盐汤盖没，盐汤浓度为1斤水5两盐(波美20~23。)或用醉方淋下盐水，浸渍一星期后即成熟。

棋方

棋方不经过发霉的白坯切成棋子大小块，放入开水中煮沸，白坯全部浮在水面上，用箩筐将它捞起，淋去水分，放冷后，白坯一斤用盐6两，腌10~13天，取出，淋丢盐卤、再加麦曲(酱曲)和黄酒，经过夏天约10个月方成熟。

参考资料

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