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刀削面

刀削面

刀削面（Daoxiao Noodles）是一种山西传统面食，指以小麦粉为主要食材制作面团，刀削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。其特点为面条色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀；面卤应色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。其手工制作根据刀具的不同可分为弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面；机制加工按照机器制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。

刀削面据传是唐朝驸马柴绍发明的，但无轶事传闻，有具体记载的传说为刀削面起源于12世纪的山西太原市一带，由太原的王家流传开来，形成刀削面制作技艺。到了清朝中叶，刀削面随着晋商的四海足迹而向外传播。民国时期，刀削面制作技艺进行了技法上的改良，在面条和面卤结合的吃法上有了突破。20世纪50年代至90年代，刀削面技艺朝着多样化发展，根据用刀不同形成了现在的六大品类。2016年6月30日，《山西刀削面制作规范》正式发布。2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准将刀削面的名词标准翻译为Daoxiao Noodles。

刀削面经过百年历史发展传承，其不仅是一种面食，更代表了一种文化，是外地人判定山西省的标识。刀削面及其相关技法也获得多项荣誉，2008年，刀削面制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录；2016年，中华面食文化论坛将山西刀削面评为“中国十大名面”之一；2018年，中国饭店协会授予大同市“中国刀削面之乡”的荣誉称号；2020年，大同刀削面入选第六批大同市非物质文化遗产保护项目；2022年，山西省“品鉴山西美食晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会评选刀削面为“十大山西面食”。

历史沿革

刀削面据传是唐朝驸马柴绍发明的，但除了“据传”之外，并无轶事传闻。有具体记载的传说为刀削面起源于12世纪的山西太原一带。相传公元1222年8月，元朝大将木华黎率数万骑兵围攻太原市，攻占了晋阳和平阳后，限制刀具使用，要求用时借用完还，太原的王家老汉王庸立偶然带回家一块烂铁皮，被用来砍面团煮食。后被邻里效仿，从王家及太原流传开，形成刀削面制作技艺。

刀削面在明代时被称为“掌托面”（蒋一葵《长安客话》），到了清朝中叶，随着晋商的四海足迹而向外传播，并进入饭庄成为专营食品。清薛宝辰《素食说略》记载：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥县、介休市等处，作法甚佳。”由此可见，在清代，平遥、介休等处的刀削面已经很出名了。

民国时期，刀削面的传统制作技艺获得重要发展。1935年，孔祥熙抽调苏州全晋会馆厨师并命喜元子筹建全晋号饮食店，全晋号饮食店开业后，刀削面在技艺和吃法上相断得到了突破。喜元子等厨师对刀削面制作技艺之和面、揉面、削面等进行了技法上的改良，削出的面条渐趋现在的形状。1965年郭沫若先生在山西汾阳品尝山西刀削面，看到师傅制作刀削面的场景，赋诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。在吃法面菜结合有了突破，开始了三大讲究：一讲究浇头，炸酱、打卤、番茄鸡蛋、海鲜汤料等品类丰富；二是讲究菜码，山珍海味、土产小菜等可以随意搭配；三是讲究小料，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭花等。这种面菜结合，使营养开始较为科学合理搭配。

20世纪50年代至90年代，刀削面技艺朝着多样化发展，根据用刀不同形成了现在的六大品类：一是沿袭元代以来的瓦棱形刀具、面团呈枕头型（一头翘）、落手平托的削面技艺；二是月牙形刀具；三是普通切面平刀、面团呈圆柱型、落手立托的削面技艺；四是特制槽刀、面团呈圆柱型、手肘间板托的削面技艺；五是特制勾刀、面团呈月牙型、手肩间板托的削面技艺；六是特制握刀刀具、面团呈圆筒型、手肩间杖卷托的削面技艺，以及滚刀、挠刀、双槽刀等小品类削面技艺。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西省，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休市、汾阳市、孝义市等地，家庭主妇以及城市中不少‘妇男’都会制作。”汾平介孝一带，是刀削面的主要流行区。如今，山西各地的刀削面中，大同市勾刀面可称为“面食王中王”。其做工规范，和面、选料、臊子都有十分严格的工序。

2015年，为了推动山西省面食标准化发展，山西省质量技术监督局下发了《关于下达2015年山西省地方标准制修订计划的通知》（晋质监局〔2015〕149号），山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制定山西省刀削面制作规范。经过起草和专家初审、复审，《山西刀削面制作规范》于2016年6月30日正式发布。

2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，刀削面的名词标准翻译为Daoxiao Noodles，将于2017年12月1日起正式实施。

2018年，中国饭店协会授予大同市“中国刀削面之乡”的荣誉称号；2020年，大同刀削面入选第六批大同市非物质文化遗产保护项目；2022年，山西省“品鉴山西美食晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会评选刀削面为“十大山西面食”。

制作方法

原料

浮小麦、水、鸡蛋、食盐、猪肉、干黄酱、色拉油、酱油、老抽、醋的运用、胡椒粉、甜面酱、料酒、姜、蒜、白糖、八角、黑木耳、腐竹、海带、香杏丽蘑、香菇、豆腐、西红柿、黄花菜、马铃薯淀粉、韭菜、麻栗坡草果、白蔻、花椒、峨嵋山胡椒、肉桂、肉蔻、蚝油、排骨酱、辣椒、辣椒面。

制面工艺

手工制作

和面、饧面、揉面

削制

机制加工

和面、揉面、压面

成形

面卤制作

山西刀削面常配面卤有炸酱卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、什锦打卤、猪肉臊子等。

煮制

煮制刀削面时最后一根刀削面削入锅中后应煮2分钟左右即可，煮制时可点水1-2次。

装碗

煮好的刀削面捞入碗中，浇上面卤，保持一定的温度。

口味特点

山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。削出的面条应长短一致，表面平整、无毛边，中间厚、两边薄；面卤应色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。

文化影响

山西省地处黄河中游，是中国面食文化的发祥地之一。刀削面被誉为山西省“面食之王”，而最出名的大同市的刀削面，可称“面食王中王”。对于大同人而言，刀削面不只存在于早午餐，而是从清晨贯穿至深夜的每个时段。随处可见的刀削面馆、热腾腾的刀削面，充盈着山西人的一天，也承载着山西人的一份乡愁。随着面食商业化发展，山西刀削面逐渐走出国门，华人面师们将刀削面带到日本、韩国、新加坡等地。越来越多的国外食客们开始接触山西刀削面，并在一碗刀削面中了解到历史悠久的中国传统饮食文化。

荣誉奖项

相关传说

相传公元1222年8月，元朝大将木华黎率数万骑兵围攻太原市。元兵攻城而不守，唯有凡人见之屠杀，凡财搜之抢掠，近乎屠城。太原府富奢的晋商王家便成为元兵攻破太原城后的屠杀抢掠目标，被抢掠时在王家的厨子们持起菜刀抵抗。10月，元军攻占平阳，受到的同样是手持厨刀的百姓抗争。为此晋阳、平阳虽被攻取，木华黎所率骑兵遇到了前所未有的抵抗和伤亡。元代统治者视厨刀为利器，出台了一个政策，即所谓的“上天眷命，皇帝诏曰：晋阳平阳，事厨限刀，十户一里，十里一把，保长看管，用时借还”。也就是太原市和平阳地区限制刀具，十户人家为一里，十里的人家共用一把刀，由当地保长看管，用时借用完还。“用时借还”的限刀政策为百姓做饭带来了极大不便，每日中午时分，保长家里挤满了饥肠辘辘的人们。一日，王家老汉王庸立去保长家里借刀，见保长家里挤满等刀的人们，虽已饿乏无力，仍有悯恤之心，便转身离去，被绊倒在保长家的高门槛上。跌倒的王老汉正要离开，看到从高门槛上掉下来的一块薄铁皮，就揣在怀里往家走。回到家里后，老伴见没有借回刀而捡回来一块烂铁皮，只得将薄铁片磨光洗净，在面团上一条一条的往下砍，下锅煮熟，端给王老汉，却非常好吃。因此，王老汉久不借刀，来看望的邻里挂念者发现了王家制面条的秘密，于是互相效仿，一传十，十传百，渐渐从王家、从太原市流传开来，八百年来形成了现在的刀削面制作技艺。

乾隆晋商常家八世常威，告老还乡时分别把大德常、大德玉商号交由长子常万、常万达经营。常万达继承“大德玉”商号后，以茶叶为主，对蒙俄贸易，发展成为巨大的外贸集团。久处边疆的山西省商人思念家乡面食，于是由常万达发起，成立了一个“四乡联合商行饭庄”，主营剔尖面、刀削面等山西面食，如此将刀削面向全国更远的各地传播开来。在“四乡联合商行饭庄”制作山西面食的厨子，有一个叫尹舜宾的，在常万达过寿的时候曾送过一个匾，现保存在山西文化晋餐研究院。这块老匾，只存匾心，宽约40厘米，长约100厘米。匾头题为“壬寅桃月”（壬寅时为乾隆四十七年，即1872年；桃月是三月的古称），匾正文为“谷”二大字，匾落款为“尹舜宾临”，全匾烫金，已残落。据专家考证，此匾书于乾隆四十七年，即公元1782年，距今已有230多年的历史，是当时厨师尹舜宾献给晋商常万达的祝寿匾。民间相传，已高龄65岁的常万达在寿宴之际将经营权正式授予子孙，宣告退休。休假在家的恰克图“四乡联合商行”饭庄老厨师尹舜宾，亲自临摹“戬谷”二字，刻匾祝寿。戬乃幸福吉祥意思，寓意“福”，谷乃古代官员俸薪，寓意“禄”，“戬谷”即为福禄祝词。民间相传送匾的时候，厨师尹舜宾说，四乡联合商行饭庄由子通（常万达的字）发起，在恰克图经营已有20余年，刀削面与剔尖面让身处远方的乡亲吃到家乡的面食，享受到一种福份。这个匾，用“戬谷”二字首先是祝子通福禄康健。大家再看“戬谷”二字中，有“晋”、有“刀”更有“谷”，合起来就是山西刀削面，所以此匾的第二意思就是，山西刀削面就是福面，吃山西刀削面就是享受一种福份。赴宴的宾主纷纷称好。此匾也从而记录了远在恰克图的四乡联合商行经营刀削面的传奇故事，也成为常万达过寿与山西刀削面的一个美谈。