简单百科
拼三鲜

拼三鲜

拼三鲜是陕北地区美食里的一道名菜。据说爱新觉罗·弘历私访榆林市时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来，被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说，清康熙帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而，只要到榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。

拼三鲜，是绥德县传统名菜。先将猪肉制成丸子，煮熟；鸡肉、羊肉煮熟，切条。锅内放鸡鸭肉汤，烧开，投入胡椒粉、酱酯味、姜末、盐、料酒，放特制的绿豆粉皮，滚开后投入各种准备好的熟料；滚开后再放香菇、香杏丽蘑、笋片、香菜、味精，盛入海碗即成。

制作方法

做法一

原料

基本原料是由猪肉、羊肉、鸡肉这三种肉，配料有水木耳、水黄花、海带丝、韭黄、菠菜等。

烹制

1、将熟猪肉切片，红烧红焖各半，阳芋炸成片，粉皮切成条；　 2、用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块；

3、待肉汤加水烧开后，放入猪肉、羊肉、鸡肉、鸡肉丸子、酥肉块、粉皮、水黄花、海带丝等一起煮开即可。

做法二

原料

基酒：猪五花肉、猪瘦肉、羊肉、鸡肉、猪肉泥、精粉芡面、鸡蛋、白面。

辅料：白矾、食品红、葱、姜、土豆、菠菜、香菜、海带、木耳、黄花菜等。

步骤

1.煮肉

将猪五花肉、羊肉切大块，同鸡肉一同冷水下锅，等待水开后撇去浮沫，随后下入葱、姜、大茴香、花椒、干辣椒、盐等，煮至8成熟捞出。肉捞出后，锅里的煮肉汤不要倒，将锅内浮沫撇去，再加入适量水放慢火继续熬，最后将肉汤保留待用。鸡肉撕成丝待用。羊肉切片放入碗里，放入葱、姜、蒜加入刚才锅里的肉汤，再次根据个人口味加入食盐，上锅开始蒸，蒸熟后出锅待用。

2.酥肉

将准备好的猪瘦肉切成小指大小的长条，然后加入盐、味精、姜面、茴香面、料酒，将肉腌十分钟后，打入鸡蛋，倒入适量芡面拌匀，上油锅炸至金黄色出锅。再次放入碗里加入辅料开始蒸，蒸熟后出锅待用。

3.蒸丸子

把加工好的猪肉泥倒入备好的盆里，加鸡蛋、料酒、盐、味精、茴香面、姜面、芡面，将其拌匀，合谷穴处捏成丸子，上油锅炸至金黄色出锅，然后再次上锅加辅料开始蒸，蒸熟后出锅待用。

4.炸土豆片

阳芋切片，上油锅炸至金黄捞出待用。

5.佛手

和面少许加入食品红，面醒后擀成大圆片，一分3片，加入猪肉泥，卷成长条，用面糊封口，切成段，上油锅炸熟捞出待用。

6.烧肉

将煮好的猪五花，上油锅炸至变色，捞出后放入凉水盆，让猪皮表面起泡。然后切成片，上锅放入葱片、姜末加入肉汤、盐等焖熟待用。

7.涮片粉

芡面加水，加入白矾少许，和成芡面糊，用片粉盘上滚水锅涮粉，成型后切成宽约1厘米，长约5至10厘米的片粉条，然后把片粉条泡入冷水中，将白矾泡出后捞出待用。

8.炸丸子

把加工好的猪肉泥倒入备好的盆里，加少许搅碎的阳芋沫，再加鸡蛋、料酒、盐、味精、茴香面、姜面、芡面，将其拌匀，合谷穴处捏成丸子，上油锅炸至金黄色出锅。

9.锅内加肉汤、水，放入备好的烧肉、酥肉、鸡肉、羊肉、炸丸子、蒸丸子，锅开后，再放入片粉，将准备好的佛手、土豆片、木耳、黄花、海带、菠菜、香菜、葱花一并入锅，煮沸即可。

食品特点

1、浓缩了陕北地区菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全；

2、制作工序繁杂，需要配料众多，非一般厨师敢夸口能做好；

3、如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里面，即使两位大厨都可以做出拼三鲜来，一尝味道也可能是大相径庭。所以，要说哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。

历史典故

拼三鲜作为塞上名吃还是很有来历的，民间有传闻说康熙和爱新觉罗·弘历两位皇帝都曾到榆林市吃过此菜，赞不绝口，后来还被带入宫中招待外国使臣。

拼三鲜中有荤有素、有汤有料，营养丰富，醇香味浓，色泽自然也是搭配有度，拼三鲜中的三鲜指的就是里面的猪、羊、鸡三种肉，但就是这三种肉，做法却很不同，用到了烧、煮、炸、蒸等烹手段。果然我吃到了烧猪肉、炸肉丸子、煮羊肉、煮鸡肉、炸酥肉、炸佛手，每一种肉都有不同的口感。除了肉类，素食材料也很丰富养眼，有炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜等。大师傅说，拼三鲜另一大特点就是调料多，工序繁琐。先把主料全部做好备用，待肉汤加水烧开后，按顺序放入，还要配以桑姜、胡椒面、韭黄、葱花、酱油、味精等十几种调料配料。榆林市作为边塞，多个民族杂居融合，拼三鲜也体现出榆林饮食文化很强的包容性、吸纳性。

参考资料

榆林小吃:拼三鲜你知道咋做.微信公众平台.2024-02-05

【美食篇】老榆林拼三鲜.微信公众平台.2024-02-05

【过年啦】榆林拼三鲜中华独味菜.微信公众平台.2024-02-05

一年的思念，一年的团圆.微信公众平台.2024-02-05

拼三鲜榆林菜系中的重头菜.榆林网(塞上明珠网).2024-02-05