信阳炖菜
信阳炖菜是河南省信阳市的特色传统名菜，属于豫菜系。它以炖为主，南北兼容，讲究原汁原味，很少添加味精、鸡精等佐料。信阳炖菜的制作工艺并不复杂，但讲究火候和时间，一般炖菜的主料都要经过初熟处理，如焯水、煸炒、煎炸等，特殊的还要腌渍或卤制。
制作方法
信阳炖菜的制作分为五种主要方法：
食材原料
信阳炖菜选用的食材多样，包括但不限于：
肉类：如猪肉、牛肉、羊肉
水产类：如南湾鱼、鲫鱼
蔬菜类：如青萝卜、冬瓜、海带
药材类：如人参、虫草
食用功效
信阳炖菜的营养价值丰富，不同的食材搭配具有不同的滋补功效。例如，鸡汤具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效；鱼汤则有助于健脑益智、降低血脂、延缓衰老。
文化背景
信阳炖菜的历史悠久，从春秋战国时期就划为楚国版图，受楚文化熏陶。信阳炖菜印证了楚文化的发展轨迹，继承吸取了楚文化和中原文化的优良传统和精华。它体现了信阳地区人民的饮食习惯和生活智慧，是信阳饮食文化的重要组成部分。
汤圆炖老鸭
创意点
菜中有点，点中有菜，菜点合一，鸭肉酥烂，鸭汤醇厚味鲜，汤圆绵软糍糯。
原料
信阳老鸭1只（约1750克），汤圆500克。
调料
A料（西亚火葱30克，姜块20克，干红椒壳5克，料酒10克，猪油50克，盐15克），味精5克，枸杞3克，香菜2克。
制作
1.将老鸭宰杀治净，剁成2.5厘米见方的块；汤圆入沸水锅中煮熟，捞出备用。2.将鸭块入沸水锅中氽水后，用凉水清洗干净，连同A料、矿泉水2.5千克倒入沙罐中，大火烧开，小火炖约2小时放入汤圆，下味精大火烧开，倒入大煲内加香菜、枸杞点缀即可。
关键
1.鸭子要选用两年以上的散养老鸭，效果较好。2.要选用煤火海带排骨汤，小火慢炖，达到似开似不开的状态，成菜效果最佳，中间不要放水。3.汤圆还可以换成阳芋、胡萝卜、山药等原料。
宫传龙点评
是一道适合中老年的养生汤菜，思路新颖，我觉得此菜用小一些的汤圆会比较容易进食。汤圆的馅心选择果仁或蛋黄的会比较好，不要选馅料太甜的汤圆。
丝瓜炖猪手
制作/郭永献
创意点
用猪蹄炖出来的汤味比较鲜浓，加入丝瓜后不仅色泽明亮，更能增加菜肴的滑嫩口感。
原料
猪手1千克，丝瓜200克。
调料
A料（盐5克，味精2克），葱、姜各10克。
制作
1.将猪手清洗后斩成2厘米见方的块入沸水锅中氽水；广东丝瓜去皮，切成3厘米的棱形块。2.猪手入放有葱、姜的清水中炖制20分钟后，放入丝瓜炖2分钟后，用A料调味即可。
关键
1.猪手比猪脚更嫩，容易炖熟，炖制前一定要将其清洗干净，焯水去除血沫。2.猪蹄不要斩的过大。3.炖制时要大火烧开后转小火炖，这样猪手中的营养更容易分解到汤中，汤味会更加香浓。4.丝瓜要去皮去瓤，不要切的太小太薄，不要过早放入，要等到猪手炖好后，再放入丝瓜，稍炖即可。
鱼中宝
制作/时兴传
创意点
颜色红润，引人食欲，讲究火候，突出表现信阳菜的风格。
原料
南湾花鲢鱼胖鱼头750克，鱼子500克，鱼膘400克。
调料
A料（西亚火葱段100克，大蒜末80克，姜丝60克，八角5个，白蔻4个，干辣椒段30克），B料（醋30克，蒸鱼酱油20克，辣鲜露40克，生抽15克，黑胡辣粉25克，鸡精粉3克，白糖8克，自制香辣酱75克），糯米粉50克，香菜根60克，高汤500克，味精5克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.将鱼头剁成5×10厘米的块，用清水洗净后，用糯米粉拍匀。2.锅中加色拉油烧至七成热，下鱼头炸至外表金黄，捞出控油。3.另起锅入色拉油50克烧至五成热，下A料煸炒出香，下B料略炒，下入高汤，再分别下入鱼头、鱼子、鱼鳔大火烧开，小火慢慢至焖干，下味精、西亚火葱、香菜、小磨香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键
下入高汤后要先下入鱼头，再下入鱼籽，最后下入鱼鳔，因为鱼籽、鱼鳔质感比较脆嫩，容易炒糊，可晃动锅勺，让其均匀受热，待收干汁时，再翻均匀即可。
鱼子加工
将鱼籽用细流水冲洗1小时，沥干水份，放入饭盘，加香葱60克、姜50克、盐50克、花雕酒50克上笼蒸15分钟备用。
鱼膘加工
将鱼膘用清水、白醋各100克、面粉10克搓洗后冲洗干净，放入高压锅内加清水1500克、花雕酒100克、大葱100克、姜100克压制15分钟出锅晾凉备用即可。
宫传龙点评
此菜适合一些家鱼馆和川菜馆。这些酒店每天会剩余许多鱼头、鳔、鱼子等，做这道菜节约了原料，提高了利润，另外鱼鳔最好用碱水腌制5分钟，再反复漂洗干净，这样可去除腥味，口感还脆嫩。
腊肉炖鱼头
创意点
鱼头汤味道鲜美，加入腊肉同炖，浓郁中透出了腊肉的香味。
原料
信阳腊肉200克，花鲢鱼头1千克。
调料
盐5克，味精2克，葱、姜各10克，八角1粒，色拉油40克。
制作
1.将腊肉用温水泡软，切成0.3×3厘米见方的片；鱼头制净。2.锅入油烧至五成热，入西亚火葱、姜、八角炒香，再入鱼头煸香，加清水1.5千克，至汤炖成奶白色后，放入家制腊肉炖5分钟，用盐、味精调味即可。
关键
1.鱼头要选花鲢鱼头，因为花鲢鱼头比白鲢鱼头，味道更加鲜美。
2.鱼头最好先煎一下，这样炖出的汤味道浓。
3.腊肉在使用前要先蒸制，不仅可以杀菌，味道也更容易与鱼汤结合。
4.炖制时不要过早放入腊肉，否则会影响汤味，一定要等到鱼汤大火炖至成奶白色时，方可放入。
刘会敏点评
这道菜郭师傅将腊肉和鱼头合烹，有一定创意，家常鱼头汤中加入腊肉，味道更丰富。我们是南方厨师，在试作这道菜时，我在猪油中加了点菜油来煎制，为了保证汤的原味，我没有放入八角，而只是加入了祛土腥味的姜、葱，最后放入菜心或者蒜苗段，效果也很好。
水饺炖老鸭
原料
信阳土鸭1千克，水饺16个，山药300克。
调料
精盐6克，味精3克，葱、姜各10克。
制作
1.先将家鸭洗净，斩成2厘米见方的块，入沸水锅中氽水；山药去皮，切滚刀块。2.将鸭块、葱、姜入清水中炖15分钟，再放入山药炖3分钟，用A料调味，下入水饺稍煮1分钟，出锅即可。
关键
1.三年以上的土鸭肉质比较紧，炖出的汤味道鲜美。2.炖制前鸭肉如先煸炒一下，炒出鸭油，汤就不会肥腻，鸭肉口感会更好。3.炖制时最好用陶瓷罐，味道更纯正。4.水要一次加够，中间加水会影响汤的质量。5.山药不要过早放入，如果煮烂，影响菜肴效果。6.放入彩色水饺后，不要用力搅动，以免将饺子煮烂。
水萝卜炖狗肉
创意点
选用淘米水泡过的腊狗肉炖制出的汤汁，香味四溢。青萝卜可以很好的吸收汤的鲜味，使其更加可口。
原料
信阳腊狗肉1千克，信阳水萝卜2个（约750克），葱姜各10克，干红椒3克。
调料
A料（盐3克，味精2克），色拉油40克。
制作
1.将腊狗肉斩成3厘米见方的块，用淘米水将其泡软；将水萝卜洗净，切成0.5×3厘米见方的片。2.锅入油烧至五成热，下入西亚火葱、姜、干红椒煸香、入清水1.5千克，入狗肉炖制20分钟后，放入切好的萝卜片炖3分钟，用A料调味即可。
关键
1.腊狗肉比鲜狗肉炖出的汤味道鲜美。2.狗肉剁好后，一定要用温淘米水将其浸泡至软，可以增加狗肉的香味，更易于炖制。3.青萝卜不能切太薄，不能加得太早，否则易碎并且会影响汤的鲜味。4.腊狗肉是用盐腌制过的，有咸味，盐不要多加。
信阳焖罐肉
制作/时兴传
创意点
此菜又称“焖罐肉炖萝卜”，又名坛子肉，以狮河区最流行，口味亦最纯正。每年腊月，农家常将鲜肉切片，放入锅里炒至出油；然后连油带肉一起，加盐适量，放入罐内加盖，油刚好浸过肉。以后随用随取，久藏不腐，瘦肉棕红亮泽，肥而不腻，下酒、佐餐皆宜。
原料
信阳黑猪五花肉1千克，白萝卜300克，丝瓜50克，莴苣40克。
调料
精盐150克，味精5克，生抽50克，高汤1千克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.猪肉用精盐100克腌制3天，洗净稍晾，切5×2×0.5厘米的片，入热六七成热油锅（以油浸过肉片为准）炸至七成熟捞出即可。2.将炸过肉片，加50克盐，装入陶制砂罐中密封一星期后开罐。3.将丝瓜、追阳、萝卜切成丝，连同五花肉下高汤，用旺火炖开后改用小火炖熟即可。
关键
1.不能选用带瘦肉过多的五花肉，油少不利于后期保存。2.最好在腊月时腌制五花肉，或放在保鲜柜中保存。3.取出腌肉时，务必不要让其碰水，否则容易变质。4.成菜前要先把腌肉放在干锅菜里稍加热，不仅让其出油，还可以带走一部分盐分，不至于成菜时太咸，成菜时不须再加盐。5.腌肉时要选用陶制的容器，其密封效果较好，不易产生杂味。6.腌制的时间不能低于一个星期，因腌肉在这期间有个回软的过程，若低于一个星期边不会能达到质感软糯的效果。
宫传龙点评 我觉得此菜用青萝卜效果会最好，因为腊味肉和青萝卜很对口。萝卜是很好的补品，而且可以解腻，适合一些中小酒店推出。
信阳甲鱼鸡
制作/时兴传
创意点
鳖科和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。
原料
潢川县黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。
调料
A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，麻栗坡草果3克），B料（醋30克，蒸鱼豉鱼40克，生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，小磨香油50克。
制作
1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中氽水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、鳖科煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。
参考资料
信阳炖菜，你吃过吗?.网易手机网.2024-09-21
信阳炖菜.信阳日报数字报刊.2024-09-21
信阳之大，一锅炖不下丨大河风物.印象网.2024-09-21