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正山小种

正山小种

正山小种起源于福建武夷山市市星村镇桐木村，别名：星村小种、拉普山小种，泛指武夷山桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、用同一种传统工艺制作，品质相同，独具龙眼干香味的红茶。自明朝中后期创制至今已经有400多年的历史，是世界上最早的红茶，被称为红茶鼻祖。

正山小种茶树属于山茶属山茶属灌木类型中的小叶类，茶叶外形条索肥实，乌润有光泽，茶性温和，滋味醇厚，冲水后汤色艳红，叶底厚实，呈古铜色，叶张柔软，有绉褶，香气纯正高长，芳香持久，滋味醇厚类似桂圆汤味，深受青睐。

历史发展

名字由来

正山小种出现的时期约在明末的1567年一1610年之间，1610年由荷兰人运往欧洲。红茶初起时，在其起源地武夷山市星村镇桐木村庙湾，起初当地人因其外形乌黑油润即以当地音称为藏茶(音读Wuda意即黑色的茶)。18世纪，红茶需求量急剧扩大，当地生产的乌茶供不应求，周边开始出现仿制茶，因与正宗的乌茶在品质上有区别，只有产自桐木村的红茶才能被叫做“正山小种”，除此之外的红茶则只能被称为“外山小种”、“工夫红茶”或“烟小种”、“假小种”等。红茶类别的决定不在于茶树品种，而在于制作方法，小叶种茶树的树形和叶形比较小，制成的茶都可以称为小叶茶。现在大家普遍接受将“正山”界定为一个地域范围，当地政府特别强调以桐木自然保护区内为“正山”，以区别于周边地区所产的“外山茶”。但整个武夷山市区或者桐木，历史上并没有一个叫做“正山”的地方。这一概念是直到2010年，正山小种才通过注册地理标志商标界定了一个官方的“正山”范围。

1689年英国开始从厦门市进口武夷红茶，英国人开始依厦门语言称茶为TEA，然后称产之于武夷山市的小种红茶为BOHEA TEA。BOHEA即武夷的谐音，在英国《茶叶字典》中，武夷(BOHEA)条的注释为：“武夷(BOHEA)，中国福建省武夷(WU-I)山所产的茶，经常用于最好的中国红茶(CHINA BLACK TEA)”。1853年后福州港开始出口茶叶，正山小种因用松材熏焙过，福州地方口音称为Le Xun小种红茶。闽东工夫红茶出现后，为区别福建红茶，国外开始以福州市地方口音称正山小种红茶为LapSang Souchong（拉普山小种），Lapsang即为Le Xun的谐音，至今正山小种红茶出口一直都使用LapSang Souchong或LAPSANG BLACK TEA名称。

来历的传说

明末清初时局动乱，某年时值采茶季节，有一支军队路过庙湾时驻扎在茶厂，士兵们睡在茶青上，待制的茶叶无法及时烘干，致使茶青发酵变红。军队开拔后，老板看着发红的茶叶心急如焚，为挽回损失，把茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并形成特有的一股浓醇的松香味，因当地一直习惯于绿茶不愿饮用这另类茶，因此烘好的茶便挑到距庙湾45公里外的星村茶市草草贱卖。没想到第二年有人给2-3倍的价钱定购此茶，之后便越发的兴旺起来。

中国的相关记载

1560年葡萄牙加斯博·克鲁兹神父从中国返回时在书中写道：“凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，呈红色，可以治病，为一种药草煎成之汁液。”红茶最早于西方称为武夷茶。“小种”与“工夫”同时见诸文字是在明末，说明正山小种红茶和工夫红茶早于元末之前已诞生，但那时尚没出现具体的品名。

成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》曾提及“红茶”这一名称，是现存最早的记录。

《清代通史》卷二第847页载：“明末崇祯十三红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英伦。”工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种，这段记载表明小种红茶的名称在明崇祯十三年(1640年)前已出现。

闽南地区籍武夷僧人阮旻锡(名阮曼锡，同安区人)，在武夷山久为寺僧，对武夷茶极为推崇，曾写下著名的《武夷茶歌》，晚年还俗，返居厦门市。他在1706年又写了《安溪茶歌》，歌词中讲到了武夷红茶外销西洋的盛况及被仿制的情形：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶常来买，王钱不论凭官牙。”“迩来武夷漳人制”讲的是近来武夷茶是由漳泉人仿制的，主要的品种有紫毫和白毫等茶，这里的紫白二毫指的是武夷红茶的品种紫毫和白毫。

清雍正帝年间(1732年)隆安县令刘蜻在其《片刻余闲集》中记载了仿制的红茶私售于崇安星村的市场上：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所，外有本省邵武市、江西广信等处所产之茶黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。

乾隆，政和县令蒋周南的诗歌写道：“小市盈筐贩去多，列肆武夷山市下卖，楚材晋用怅如何?”

1734年，崇安县令陆廷灿所著《续茶经》中写道：“武夷茶在山者为岩茶，水边者为洲茶……其最佳者名日工夫红茶，工夫茶之上又有小种……”崇安县即现在的武夷山文庙。

爱新觉罗·旻宁时的《厦门志》载：“安溪县、惠安县出北岭茶甚盛”，指当时有不少商人将安溪、惠安二县所产之茶运至广州市，以武夷茶之名出售。崇安县周边各县更是卷入武夷茶的生产中，如浦城县：“浦茶佳者转运至武夷加焙、味较胜，价亦顿增。”

自然地理

茶区分布

根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》，正山小种的原产地初步界定范围为东经117°27'-117°51'，北纬27°33'-27°54'，方圆50平方公里，东至柚木，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。

原始的野生茶树属于乔木型，分布于和茶树原产地自然条件较接近的自然区域，即中国热带或亚热带地区。正山小种茶树属于进化类型中的灌木型小叶类，主要分布于亚热带茶区，中国大多数茶区均有分布，主要种植于中国的江北茶区和江南茶区。正山小种红茶鲜叶原料主要为野生、半野生的菜茶品种，长年不施用肥料，在茶树栽培管理中，只对茶园进行浅耕或者免耕，因此茶叶产量低下。

产区环境

产区四面群山环抱，山高谷深，气候严寒，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80-85%，大气中的二氧化碳含量仅为0.026%。当地具有气温低、降水多，湿度大，雾日长等气候特点。雾日多达100天以上，春夏之间终日云雾缭绕，海拔1200-1500米，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。

品质特性

茶树形态特征

特性

正宗桐木村正山小种红茶的品饮魅力是独一无二的。从外形看它们条形条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。从内质看，具有特殊的高山韵和桂圆干味，这种香味是在独特与优越的环境下所形成的，是别的红茶所不具有的香味，冲水后汤色艳红，经久耐泡，四五泡后各种特征仍然明显，茶水滋味醇厚，入口会弥漫桂圆干香并加有蜜香，气味芬芳持久，尤其以醇馥的松烟香和桂圆干味、蜜枣味为其主要品质特色，给人的感觉细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显。

烟种

熏焙是正山小种“松烟香”最后一道熏制工序，因此茶分为分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据：有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”；没有用松针或松柴熏制的，则称为“无烟正山小种”。正山小种的这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别。成品的正山小种红茶要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序。经复熏焙的正山小种外形条索乌黑油润，汤色如红葡萄酒，有明显的桂圆干香，滋味乙二醇，这是其他地方所产红茶所没有的。松烟香自然地成了正山小种红茶的品种香。

人工有机栽培

茶园选择

“正山小种”红茶产地面积小，它定位于武夷山国家级自然保护区内。茶园座落在天然生态林之中、参天大树之下，翠竹环抱，常年南岳云雾茶环绕，远离污染源，山清水秀、空气清新、土壤肥沃，有着生产有机茶的天然优越条件。

选择面积约6.7公顷、远离公路和村庄、半自然生长的“正山小种”茶园进行有机栽培示范。茶园周围为竹林和树木，林木均免耕。茶园三面树林环抱，一面临水，红壤坡地，海拔760-820米。属亚热带季风气候，年均气温16℃，年降水量2000毫米以上。

清园

有机茶示范园选定后，匡定范围界限，竖立标记及隔离警示牌，防止游客及非管理人员进入，在示范园周界再向外扩展50米，作为缓冲隔离带，防止其它生产管理的影响。进行清园、整理，铲除禾本科杂草和枯死的茶丛。

保持茶园生物多样性

茶园四周环境为三面环山、一面临水，生物种群多样性。在“正山小种”茶园机耕道上种植防护林带，在山坡梯田之间保留一些自然植被，在茶园空地（缺损植株等）、道路、沟边、周边行间，种植树木、绿肥或豆类、花生等经济作物，既可作绿肥，也有经济效益，提高农民的经济收入，并能保持茶园的生物多样性、保护茶园内的生物栖息地，促进各类动物、植物及微生物种群的繁衍发展。还可以放养蚯蚓以改善土壤物理化学性状。

茶园管理

土壤覆盖，防止冲刷

因选择的茶园处在山坡地，且桐木关地区雨水多，年降雨量达2200毫米，对茶园进行浅耕、免耕、覆草，既可防止雨水冲刷、抑制杂草生长，又有利于土壤生物繁殖，增加土壤有机质含量，提高土壤肥力与生物活性。茶园铺草还可以稳定土壤的热变化，防止土壤水分蒸发，具有抗旱保，防止冻害等作用。茶园覆盖的有机物料来源丰富，可使用山草、秸秆、绿肥等，铺草厚度5-10厘米，但要因地制宜、因时制宜，使茶园增产稳产，提高茶叶品质。

深耕施足有机肥

茶树是多年生常绿植物，具有明显的养分连续吸收、贮存和再利用的特性。10月至次年3月为茶树地上部分越冬缓长期，此间吸收的养分约占年总量的30%，这些养分贮存体内供春季萌发和生长的需要，施足越冬基肥对茶叶生产影响甚大。在每年9月份，结合除草、深耕、开沟时施入有机肥（有机肥质量经过认证机构鉴定许可），用量为每亩施1-1.5吨。基肥早施、施足，一般在10月上旬完成，占全年用量的70%。有机肥选择质量好的有机茶专用肥，同时配加一些含氮高的有机物料，如鱼粉、豆饼、菜籽饼等。

追肥也早施。茶树吸收肥料既有连续性又有阶段性，加强肥水管理对茶叶的产量明显有益，为此在不同生长时期及时补充追肥。于每年的2月上中旬，结合浅耕施入有机肥，用量为年总量的30%，可提高春茶的品质与产量。在春茶采毕前和6月份各再追施1次肥料，以保证茶树的营养料供应、增强树势，提高夏秋茶产量。

耕作除草

有机茶园水源条件与生态条件好，容易滋生禾本科杂草，不能使用化学除草剂，一般于生长期采用浅耕（深10厘米左右）削草。在春茶开采前浅耕削草一次，消除越冬杂草；春茶采后和6月份正逢梅雨季节，杂草生长快，梅雨后再浅耕除草一次；8-9月份正值杂草生长开花结籽期，进行秋季除草，以减少次年杂草量。除草选择晴朗天气进行，把杂草晒干后，翻埋入土壤作肥料，秋冬季节，结合施肥进行一次行间深耕，把覆盖的草料深埋入土。深耕时注意行间深、根际浅，避免伤根。为保持茶园生物多样性、保持水土，其它时期采取减耕或免耕。

病虫害防治

“正山小种”红茶地处自然保护区内，自然生态优越，病虫害发生轻，据调查，“小种”茶园病虫害种类有50种，而天敌种类达70种多，能够保持自然生态平衡，害虫发生轻，通过分批、多次、及时采茶、茶树修剪、茶园耕作等综合农业防治措施和人工诱捕等予以控治。

茶叶分类

金骏眉、银骏眉是2005年在正山小种基础上研发的，是正山小种红茶中的高端产品。

在原料选择上，金骏眉的原料是在茶树刚刚长出嫩芽的时候，只采纯单芽没有叶片，银骏眉的原料是一芽一叶，正山小种红茶所选用的原料是一芽三叶。

在制作工艺上，金骏眉、银骏眉发酵更轻以保留花香并更好的体现茶芽的蜜香，同时还减少了烟熏的工艺避免烟熏的味道，而传统正山小种会在萎凋和烘焙时使用松柴进行烟熏。

在口感香气上，金骏眉会比正山小种更为甘甜，香气馥郁，茶汤顺滑绵软、细腻，所散发出来的蜜兰香更是直达心肺，而正山小种带着一股浓重的松烟味。正山小种和和金骏眉一样都具有独特的花果蜜香，因为叶子不够嫩蜜香没有金骏眉明显。但是因为叶子成熟，喝起来比金骏眉更有层次感。

制作工序

原料采摘

由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。

萎凋

正山小种萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法，桐木产区由于山高林密，目照短，春茶季节雨水多，晴天较少，大都采用室内加温萎凋。

日光萎凋：晴天将谷席置放空坪上，茶青均匀摊放在谷席上，萎凋过程中进行一、二道翻料，翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋，历时30分钟-60分钟，视日光的强弱及茶青含水量情况而定。

加温萎凋：在萎凋楼(青间、烘焙间)进行操作，萎凋楼为三层术质结构，在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道(地沟)直接进萎凋室。整个萎凋过程要翻动二三次，历时2小时左右。

萎凋适度的茶叶，鲜叶失去原有光泽、挺硬，呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不易散开。叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香。萎凋后要凉青以散发热气，梗叶含水量趋于平衡，有利于下一工序揉捻。

揉捻

将凉青后的萎凋叶，投入揉捻机用手稍压实，进行揉捻。揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁，松压后复揉15-20分钟，至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80％上下。

发酵

发酵俗称“发红”“沤红”，沤堆发酵使揉捻叶发热发红，是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序，也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装入发酵专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低，发酵时将发酵筐摆放在加温室并加盖湿布，室内温度25℃为宜，发酵时间大约6小时左右。中途松动一次，以利发酵均匀。

发酵温度低茶叶不易发酵变红、花青翡翠条、过高，滋味酸馊而淡，发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿，青草味消失、有果香、清香溢出。

过红锅

过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。当锅温高达200℃投入1-1.5kg发酵叶在锅中迅速摸翻抖炒，历时1-2分钟，发酵叶烫手变技．青草气散失清香显露，即可下锅复揉。

过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条索有所散松。内质纯香气显露、滋味甜绵。焦糖香醇厚，汤色滑彻明亮。

复揉

过红锅后茶叶外形有所松散，为紧结茶条，下锅的茶叶即趁热复揉，置于揉捻机复揉待茶条紧结即可下机烘焙。

烘焙干燥

将复揉或发酵茶胚直接摊放二、三楼竹席上，墙外灶烧松柴，让烟雾和热气进人室内进行烘培。开始火力要太要保持80℃左右，经二、三小时手摸茶叶有剌手感觉，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分，温度降低至30-40℃左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾病，让其吸收烟味干燥至足千，维持7-8小时下筛后及时进人密闭的仓库待初筛初拣。

初筛初拣

初筛筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物，这一工序在初制结束时进行。经初筛韧拣的整理的茶叶堆放在二楼，烧火加强加烟味进一步去掉水分吸收更多烟味并防止返潮。

饮用方法

正山小种红茶茶性温和，滋昧醇厚，广效能容，具有极好的兼容性，酸如柠檬，甜如蜜糖，烈如白酒，润如奶酪，辛如肉桂，清如菊花，它都能与之相互融合，相得益彰，调制出美味饮品。所以饮茶要领不仅注重清饮，更注重于调饮。

清饮法

在红茶中不加任何其他物品，保持红茶的真香和本味的饮法称为清饮法。按茶汤的加工方法可分为冲泡法和煮饮法。其中以冲泡法为好，既方便又卫生。冲泡时可用杯，亦可用壶，投茶量因人而异。红茶宜用投饮法，即先投茶后冲人沸水，冲泡三分钟左右即可饮用。

清饮时，静品默赏红茶的真香和本味，味浓水香，最容易体会到黄庭坚品茶时感受到“恰似灯下故人，万里归来对影，口不能言，心下快活自省”的绝妙境界。

调饮法

在红茶中加入辅料，以佐汤昧的饮法称之为调饮法。调饮红茶可用的辅料极为丰富，如牛奶、糖、柠檬汁、蜂蜜甚至香槟酒进行调配。调出的饮品多姿多彩，风味各异，深受青睐。

储藏

正山小种红茶保管方法比较简易，通常采用常温下密封、避光保存即可。因其是全发酵茶，一般存放一两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，三年以上的正山小种味道开始变得醇厚韵长。

价值功效

利尿功效

在红茶中的咖啡因和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的DL-乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

解毒

红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解。

提神消疲

经由医学实验发现，红茶中的咖啡因藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄DL-乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。