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麻辣烫

麻辣烫

麻辣烫（Spicy Hot Pot ）起源于中国四川省乐山市牛华镇的小吃，由串串发展而来，并在发展过程中形成了多种种类和类别。麻辣烫的蘸料一般分为三种，分别是干碟、全味干碟、油碟。

麻辣烫菜品选择十分丰富，吃麻辣烫时，食客们可以按照自己的喜好选择各式菜品放入其中，而麻辣烫的味型也几乎不排斥任何菜品。无论你喜欢吃什么菜，麻辣烫都能很好地包容它，并给食客带来不一般的味觉享受。

历史沿革

麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都市到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些食用野菜充数，再放入海椒、花椒等调料。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的人便可以围着担子享用，麻辣烫渐渐从江边上了岸。再往后，重庆市城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来。到了当代，麻辣烫更是因为方便、自助、快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食

制作工艺

常用底料

猪骨、鸡架子、生姜、清水、八角、肉桂、香叶、沙姜、小茴香、甘草、白蔻、栀子、草果、色拉油、大葱、洋葱、紫草。牛油、冰糖、豆瓣酱、麻辣火锅底料等等，亦可根据自己的口味添加其他调味料

常见食材

工艺技术

蘸料制作

1、麻酱料

第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。

2、蒜泥汁

鲜蒜泥，炸蒜茸，香菜末，葱米，鲜桔皮米，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

3、小米辣海鲜汁

香葱白、香菜根、西芹根、干葱头，洗净加清水，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水左右。美极鲜味汁、海鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、香油搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。

4、调料配比

芝麻酱、蚝油、酱油、味精、韭菜花、胡椒粉、腐乳、白糖、鱼露、王守义十三香，加水稀释料酒。调料中的辣椒油要选用小磨香油、辣椒要用朝天椒、而且炸之前进行先期处理，整辣椒用刀破开。

麻辣烫吃法

麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。

1．涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2．煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如高鳍带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3．吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

流派或类别

麻辣烫虽发源于四川省，但它随着人们进入到全国各地，后根据各地口味不同，分别被各地改制成适合本地区的口味，目前常见的有4个地区版本。

意义和影响

通常情况下，加热食物的方式大致有两种：一种是直接通过火烧火烤把食物弄熟，包括烧烤、铁板烧、炙子烤肉、烤面包、挂炉烤鸭和烤红薯等等，基本都可归为这一大类。另一种就是通过中间商把食物弄熟，包括油炸和水煮以及蒸制。不管是水，还是油，或者是油水混合物，它们都是通过先加热中间的介质，然后再通过二次传导，把食物煮熟。这一招有着深厚的文明积淀和典型的东方智慧。

从一点上来说，今天的我们都有一个吃食水煮食物的胃部基因。水煮的食物符合中国的阴阳平衡哲学，火为阳，水为阴，阴阳和合利于人体阴阳和谐。当麻辣烫一股脑儿地将所有食物混在一起煮制的时候，又暗合了中国传统的“五味调和”理论，酸、甘、苦、辛、咸，每一种滋味都渗入其中，加上各种食材留在锅里的余香，诸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以说，麻辣烫之所以能被广泛接受那都是有一定的哲学道理的，这是它被广泛接受的基础所在。故此，从麻辣烫的本质上，它充分体现了尊重平等，尊重人性的大众哲学。所以，它能被广泛接受，显然符合现代都市人群的社会语法和心理诉求。

北京工商大学商业研究所所长洪涛接受采访时说：“从商品文化的角度来看，‘辣’文化是四川人饮食文化的一部分，而‘不怕辣’‘甜不辣’‘怕不辣’不仅是针对四川人，也针对于湖南省、湖北、江西省、贵州等地民众。因此麻辣烫在全国范围内也具有较强的吸引力，以至于不断推广开来。而且麻辣烫简单、便宜，还非常适于户外夜间消费，且夜间消费也正是大多数消费者群体喜欢的场景。”

麻辣烫从以前沿街摆摊，到现在扩展成店面，不仅兼具小吃及正餐的特征，且出餐速度快，满足各类人群需求。

发展现状

随着城市化的不断升级，麻辣烫也产生了一定的变化。市面上还出现了一些盘装菜麻辣烫，食材不是串成签签，而是装成一盘一盘的。选好后装在簸箕里交给老板，在汤底中烫好，再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘，边吃边蘸，不用自己守着烫串串。而味碟的选择也更多了，除了常规的香油碟，还有原汤碟和干碟。口味重的，可以直接上原汤。干碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家还会添加花椒粉和粗细不同的辣椒面赋予更多滋味。

随着社会的发展，生活水平的日益提高，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。于是，环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生。

国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色-骨汤麻辣烫是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一。它针对顾客个性化的消费需求，提供 5种吃法：论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的。

由于麻辣烫品类较易实现标准化，所以其规模效应较为明显。以麻辣、干拌、盘盘装为特色的川式麻辣烫异军突起。从2021年下半年至今，全国多地涌现出各种“盘盘麻辣烫”品牌，代表品牌的门店数快速增长，受到较大关注。和市面上较为普遍的东北麻辣烫相比，川式盘盘麻辣烫的差异点在于：出餐形式为干拌，口味以麻辣为主，菜品接近川式火锅食材，比如贡菜、酥肉。食物运用大盘盛放，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等凉拌香辣猪肚小食和甜品。除了川式麻麻烫之外，一些麻辣烫的变种也逐步冒头，比如泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等。

由于麻辣烫品类较易实现标准化，所以其规模效应较为明显。红餐大数据显示，2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%，高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。同时，2023年麻辣烫品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）为5.8%，高于茶饮（5.5%）、卤味（4.9%）等热门品类，在餐饮行业中居于领先位置。

衍生作品

电影《爱情麻辣烫之情定终身》片名来源于影片开始，新人见父母是以吃“麻辣烫”的形式进行，隐喻爱情就像一锅麻辣烫，五味俱全，同时，五段小故事表达的情感悲欢也各有不同。

无论是故事，镜头语言还是演员，《爱情麻辣烫之情定终身》都在小心翼翼的遵循着普通观众的审美观。如此说来，《爱情麻辣烫之情定终身》又是北京市口味麻辣烫中温和的芝麻酱了。

超市的话题是与每一个人都息息相关的，能够引起广大观众关注的话题，是一个极有商业运作价值的创作主题。它通过挖掘身边的人物和故事，进行艺术加工后，以幽默喜剧的方式展现在荧屏上，揭示出人性的真、善、美、丑，让人们在笑声中体味生活的酸甜苦辣，同时也带给人们一些生活的启示。超市小天地、人生大舞台，在这里上演的一幕幕人间喜剧使人们在捧腹大笑之余留下丝丝回味。超市麻辣烫 (2000)

在北京，我还没在哪个地方发现卖麻辣烫的有比中关村多的，也没发现哪个地方的麻辣烫卖得有中关村这么热闹火爆的。小区的后门，住宅楼底下，转过一个街角，大学的宿舍区门外，美食街的入口、中断和终点，一抬头，热气腾腾、人头往一块扎的地方准在卖麻辣烫。

食品隐患

由于小档口的麻辣烫一般是循环汤料煮人造食品，从原料到制作卫生安全都无法保障。操作不规范的小贩还可能把调料、食物“掉包”，比如：用亚硝酸盐代替食用盐等，易引起食物中毒。所以，以上这种麻辣烫虽然好吃，常吃会导致：

1. 容易引起肠胃不适

商家为了追求麻辣烫的味道鲜美，会把蔬菜在水里轻轻烫一下就给顾客吃，顾客很有可能没有完全杀灭细菌，而把不干净的蔬菜和食品吃了下去。因为食用了不洁食物，最常见的就是引发急性肠胃炎，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸病、恶心、腹泻、呕吐、胃液和肠液大量失水，血钾极低等，以至于体内的电解质紊乱，严重者甚至还可能出现昏迷和呼吸衰竭等。过于辛辣的食物对肠胃黏膜有很大的刺激，过量食用容易出现火气大，还可能产生便秘。专家建议，不要盲目为了追求味道鲜美而多吃不熟或半生半熟的食物。

2. 食品添加剂加工危害多

据国内食品方面的专家介绍，价格低廉的鱼丸、蟹棒等食品，都是人为将多种食品添加剂混合加工而成的一种人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是鱼糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等辅料，说得通俗一些，这种丸子就是将各类添加剂用淀粉揉成团，就成了麻辣烫所用的丸子。这种含各种添加剂的食品，对人体健康百害而无一利。另外，对于汤料有害的成分暂且不提，仅反复煮沸的汤料就能产生致癌物质。

3. 使用增鲜化学品--甲醛水溶液毒性大或诱发癌症

受利益驱使，有商贩为了使海产品保存时间长、看上去新鲜，会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。工业碱价格比食用碱低，但含有大量对人体有害的杂质。福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用，还会损伤人的肝脏，甚至诱发癌变。而用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，不易察觉。

提醒：麻辣烫虽然好吃，但食客要注意个人身体情况，肠胃比较敏感的，应该少吃或者不吃。同时，身体健康的“吃货”也要尽量少吃，毕竟麻辣烫对胃部刺激比较大。